Arroz opulento, a Bulhão Pato
Limpa-se uma dúzia de codornizes, tira-se-lhes os fígados, coração e moelas que se refogam, num refogado usual de azeite, alhos, uma folha de louro, salsa, sal e pimenta.
As codornizes metem-se num tacho, temperadas de sal e cobertas de água. Em fervura branda ao fim de três horas as codornizes estão desfeitas. Coam-se por um passador fino. No caldo onde cozeram deita-se arroz.
Quando o arroz estiver cozido e enxuto, misturam-se-lhe os miúdos completamente guisados, e na altura de tirar do lume adicionam-se-lhe duas boas colheres de manteiga sem sal e bastante queijo Parmezão. Mexe-se, servindo-se quente.
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