TENÇAS À LÁ POULETTE

Tenças à «La Poulette»
Cortam-se as tenças às postas que se metem numa caça­rola com um bocado de margarina para corarem, depois do que se lhes junta uma colher, das de sobremesa, de farinha, des­feita em água, um decilitro de vinho branco, um ramo de cheiros e cogumelos, aos pedaços.
Terminada a cocção, reduz-se o molho que se liga com gemas de ovos, juntando-lhe um golpe de vinagre ou sumo de limão, desengordura-se, passando-o por uma peneira, e deita-se sobre o peixe, já na travessa.
Pode servir-se com arroz de mariscos.

TENÇAS À FRANCESA

Tenças à francesa
As tenças principiam a escamar-se pela cabeça. Depois de escamadas e amanhadas, passam-se ligeiramente por água a ferver, para se lhes tirar o lodo.
Amanham-se as tenças e partem-se em postas que se me­tem em água a ferver e a seguir em água fria, para enrijarem.
Numa caçarola, deita-se manteiga, farinha desfeita num copo de vinho branco, um ramo de cheiros, sal, pimenta e cogu­melos, lavados e partidos em pedacinhos.
Metem-se dentro as postas, a cozer.
Quando estiverem cozidas tiram-se as postas para fora, desengordura-se o molho que se reduz, ligando-o com três gemas de ovos, vinagre e sumo de limão.
Servem-se as postas de peixe sobre fatias de pão frito em manteiga e regado com o molho bem quente.