CHANFANA RECEITA CULINÁRIA

 CHANFANA RECEITA CULINÁRIA


5 kg de chibo ou carneiro grande
125 gr de toucinho
1 colher, das de sopa, de banha
1 dcl. de azeite
2 ou três cebolas
3 dentes de alho
salsa
pimenta
colorau
um pouco de vinagre
vinho branco, em partes iguais

Corta-se a carne em pedaços, não muito grandes, que se colocam dentro de uma caçoila de barro preto.
Sobre a carne espalham-se todos os temperos: o toucinho e os alhos aos bocadinhos; as cebolas às rodelas, a salsa picada e o louro.

Por fim, cobre-se tudo com o vinho e o vinagre indo ao forno a cozer (sendo preferível o forno de padeiro) durante cerca de três horas.

Tem que se vigiar durante a cozedura e ir virando a carne, conservando-a sempre coberta de vinho.

GALANTINA Á MODA DA DULCE RECEITA CULINÁRIA

GALANTINA Á MODA DA DULCE RECEITA CULINÁRIA


125 gramas de fiambre
125 » » carne de porco
125 » » » » vaca
125 » » » » vitela ou carneiro
50 » » toucinho

Passa-se tudo pela máquina, e adiciona-sc um ovo, dois cálices de vinho do Porto, sal e pimenta em grão.
Faz-se um rolo, que se passa por pão ralado que. se leva ao forno, a cozer.

HOCHEPOT RECEITA CULINÁRIA

 HOCHEPOT RECEITA CULINÁRIA

0 guisado de carneiro que segue ficará muito saboroso preparado com pescoço de carneiro e com a parte gorda do alto das costelas. Prato único, contém toda a variedade de legumes que pode desejar num dia de inverno.

800 grs. de pescoço de carneiro ou costeletas da parte alta 

250 grs. de batatas

250 grs. de cenouras

250 grs. de nabos

aipo 
2 cebolas 
ramo de cheiros 

50 grs. de manteiga ou de margarina -

1 colher de sopa de farinha - sal - pimenta.

Na panela de pressão, ponha a carne a dourar com a manteiga ou a margarina. Polvilhe em seguida com farinha. Misture. Junte um copo grande de água, as cenouras, os nabos e as cebolas às rodelas, o ramo de cheiros, o sal e a pimenta. Feche panela de pressãoa  e deixe cozer durante 25 minutos.

Durante este tempo, descasque as batatas e corte-as em dois bocados. Abra a panela de pressão e deite aí as batatas sem esquecer o aipo inteiro. Tape de novo a panela de pressão  e deixe cozer ainda 15 minutos.

JARDINEIRA DE CARNEIRO RECEITA DE CULINÁRIA

JARDINEIRA DE CARNEIRO RECEITA DE CULINÁRIA

1 kg de costeletas de carneiro,

75 g de margarina,

2 colheres (sopa) de farinha,

2 colheres (sopa) de concentrado de tomate,

300 g de nabos, 

500 g de batatas, 

1 ramo de salsa, 

tomilho, louro, sal e pimenta.

Num tacho ponha a derreter a margarina e em lume muito vivo doure a carne de todos os lados, previamente cortada aos bocadinhos. Quando a carne estiver bem dourada polvilhe-a com a farinha que se deixa igualmente dourar. Cubra tudo com água.

Tempere com sal e pimenta, junte o ramo de salsa, tomilho e louro, o concentrado de tomate e deixe cozer em lume brando durante 1 hora.

Prepare os nabos e as cenouras, corte-os aos quadradinhos e salteie em margarina quente. Junte ao guisado, tape o tacho e deixe cozer durante aproximadamente 30 minutos.

Corte 500 g de batatas aos quartos. Junte-as à carne guisada e coza durante mais 20 minutos. Sirva bem quente.

FRICASSÉ DE CARNEIRO COM CHICÓRIA RECEITA CULINARIA

 FRICASSÉ DE CARNEIRO COM CHICÓRIA RECEITA CULINÁRIA

600 grs. de pescoço de carneiro
75 grs. de manteiga ou de margari­na
150 grs. de cenouras
150 grs. de cebolas
2 tronquinhos de aipo
1 colher de sopa de farinha
1/2 l de água
2 cravinhos da índia
1 ramo de cheiros
2 chicórias
sal - pimenta .

Faça dourar a carne na panela de pressão com 50 grs. de manteiga ou de margarina. Polvilhe de farinha
. Deixe refugar e deite em seguida a água. Mexa até levantar fervura.
Junte ao molho ás cenouras cortadas às rodelas, as cebolas picadas com os cravinhos da índia, o aipo
cortado aos pedaços, o ramo de cheiros, sal e pimenta. Feche a panela de pressão e deixe cozer a fogo brando durante 30 minutos.
Durante esse tempo branqueie a chicória pondo-a em água a ferver com sal, durante 5 minutos. Passe-a em água fria. Comprima-a e cor­te-a aos bocados. Deixe-a estufar a fogo brando com 25 grs. de manteiga ou de margarina, durante 20 minutos.
Disponha a carne sobre um prato. Passe o molho pelo passador. Deite-o sobre a carne.
 Decore-a com montinhos de chicória.

RECEITA CULINARIA RESTOS DE CARNEIRO

Restos de carneiro à Anjou
Com os sobejos de perna ou pá de carneiro assados pode fazer-se este prato.
Passa-se tudo pela máquina, pesa-se e passa-se também igual porção de salsichas. Tempera-se com sal, pimenta e noz moscada. Desfaz-se cem gramas de manteiga que se junta às carnes passadas. Polvilha-se de farinha, molha-se com caldo ou vinho branco e deixa-se ferver tudo suavemente até ficar sem líquido.
Molda-se este picado dentro de uma forma untada de manteiga.
Desenforma-se.
Rega-se com molho de manteiga e enfeita-se com molho de tomate e ovos cozidos.

RECEITA CULINARIA GUISADO À MODA DE TOULOUSE

Coze-se meio litro de feijão branco, demolhado, com um ramo de cheiros e três dentes de alho, não deixando cozer de mais.
Corta-se em bocados uma pá de carneiro (ombro e pata dianteira ou enxó) e duzentos gramas de lombo de porco.
Faz-se frigir o carneiro, depois o porco, polvilhando com uma colher, das de sopa, de farinha, deixando dourar. Depois junta-se uma colher, das de sopa, de calda de tomate, molha-se com o caldo dos feijões, misturam-se dois alhos aos pedaços, duas cebolas picadas, um ramo de cheiros, sal e pimenta.
Cobre-se com a tampa e deixa-se cozer lentamente durante duas horas. Findo esse tempo, juntam-se os feijões e uma alheira, deixando guisar durante três quartos de hora. O molho é reduzido. Numa travessa de ir ao forno põe-se a carne às fatias, os feijões e a alheira às rodelas, polvilhando tudo com pão ralado, indo a gratinar durante mais três quartos de hora a fogo lento.

PERNA DE CARNEIRO ASSADA RECEITA CULINÁRIA

RECEITA CULINÁRIA PERNA DE CARNEIRO ASSADA

1 perna de carneiro
750 gramas de batatas
125 » » manteiga
1/2 copo de vinagre
1/2 » » água
Sal e pimenta


Num tabuleiro de ir ao forno põe-se metade da man­teiga, aos montículos. Sobre estes coloca-se a perna de carneiro rodeada com as batatas às rodelas finas, temperando-se com sal e pimenta. Em cima das batatas coloca-se o resto da man­teiga em pedacinhos, levando ao forno para alourar a carne por todos os lados.
Mistura-se a água com o vinagre, regando-se o carneiro durante o tempo, em que estiver no forno a assar. O calor deve ser brando, levando o carneiro a assar quatro horas aproxima­damente. Serve-se no tabuleiro, que pode ser um «Pirex».

ENSOPADO DE BORREGO RECEITA CULINARIA

ENSOPADO DE BORREGO RECEITA CULINÁRIA


Cortam-se os pedaços de borrego que se querem cozinhar deixando-os ficar uma ou duas horas em vinha de alhos.
Depois desse tempo deitam-se numa caçarola juntamente com cenouras, cebolinhas, alhos franceses, sal e pimenta, um pouco de azeite e banha.

 Deixam-se alourar reduzindo o molho e acrescentando com a vinha de alhos (aos poucos). Quando está dourado adiciona-se uma pequena porção de água onde se desfez uma colher, das de chá, de farinha de trigo deixan­do-se engrossar.
Tem-se fatias de pão frito ou torrado, no fundo do prato coberto.

 Ao servir deita-se sobre o pão o borrego e o molho.

RECEITA CULINARIA SOPA UMBRIA

Sopa umbria

1 quilo de carne de carneiro
250 gramas de toucinho
125 »» manteiga
6 gemas de ovos
2 dl. de vinho branco
2 litros de água
3 cebolas
(1 cravejada) canela

Na água a ferver deitam-se todos os ingredientes, menos as gemas de ovos, temperando com sal e deixando ferver até que a carne coza.
Tira-se depois a carne e o toucinho e passa-se o caldo por um pano limpo e molhado, apurando-se doze decilitros de caldo límpido. Deitam-se, nesse momento, a manteiga, as gemas batidas com sumo de limão e deixa-se levantar fervura.
Deita-se então o caldo sobre fatias de pão, que devem forrar os pratos, servindo-se muito quente.
A canela é a gosto e pode dispensar-se.

MARANHOS RECEITA CULINARIA COZINHA TRADICIONAL

MARANHOS RECEITA CULINÁRIA  COZINHA TRADICIONAL

Compram-se duas ou três bandogas (dobradas de carneiro) e a carne suficiente para se encherem os maranhos. As dobradas raspam-se, lavam-se em muitas águas, tiram-se-lhes as peles por dentro e esfregam-se com metades de limão. Cortam--se, depois, do feitio de pequenos sacos, que são cosidos por três lados, deixando um aberto para se poderem encher.
A carne de carneiro, que se comprou, é cortada aos pedacinhos com uma tesoura, assim como toucinho, presunto e chouriço bom, temperando-se com sal, hortelã e vinho branco e deixando-se assim preparada até ao dia seguinte.
No outro dia acrescenta-se um pouco de água e arroz cru à carne picada, tendo o cuidado de não encher demasiadamente os sacos para que não rebentem quando o arroz estiver cozido.
Fecham-se os sacos e metem-se numa panela com água, onde tenham espaço para estar à vontade. Logo que se possam espetar com facilidade, estarão prontos. Não se deve deixá-los cozer demasiadamente.
Este prato regional da Beira Baixa é mais próprio para o almoço; mas se quiserem servi-lo ao jantar guarda-se a água em que os maranhos foram cozinhados e estes aquecem-se dentro dela.

RECEITA CULINARIA RINS DE CARNEIRO SALTIADOS

Rins de carneiro salteados
Pegam-se em rins de carneiro e cortam-se ao meio, no sentido do comprimento, retira-se a película e a parte gorda e cortam-se em tiras finas.
Derrete-se numa frigideira uma boa colher de manteiga, trinta gramas aproximadamente, onde se colocam os rins, a saltear, pelo espaço de cinco a sete minutos.
Temperam-se com sal e pimenta, salsa picada, raspas de noz moscada, polvilham-se com farinha e salteiam-se mais dois a três minutos, regando tudo com vinho tinto e um pouco de caldo, se houver, deixando ferver, em lume brando, durante muito tempo, até se servirem.

PERNA DE CARNEIRO RECEITA DE CULINÁRIA

RECEITA DE CULINÁRIA PERNA DE CARNEIRO 

Perna de carneiro recheada, à lavradora

(Especialidade da Beira Baixa)

Desossa-se uma perna de carneiro, tempera-se com sal e pimenta, recheando, em seguida, com salsichas cortadas às rodelas, azeitonas sem caroço, ovos cozidos e cebolas picadas, feijão verde cozido passado na máquina, temperando tudo com sal e pimenta, quanto baste, levando em linha de conta, o tempero que anteriormente se usou para a carne.
 Tapa-se a abertura do recheio com uma ou mais fatias de presunto fresco, une-se bem a carne, enrolando um fio em volta, como se faz com os paios.
 Coloca-se, então, numa caçarola de barro juntamente com duas a três cenouras, uma cebola aos quartos, setenta e cinco gramas de margarina, setenta e cinco gramas de banha, louro e alguma água.
 Cobre-se a vasilha hermeticamente, deixando cozinhar em forno moderado, duas horas a duas e meia.
Serve-se com o próprio molho, passado, acompanhado de qualquer legume à escolha.

RECEITA CULINÁRIA MÃOZINHAS DE CARNEIRO

RECEITA CULINÁRIA MÃOZINHAS DE CARNEIRO 

Mãozinhas de carneiro de Measse

Para quatro pessoas dez mãozinhas são o suficiente.
Lavam-se, depois de chamuscadas, para se tirar algum pêlo que tenha ficado e desossam-se, para se lhes tirar o osso maior.
Deitam-se numa caçarola tapada, com um pouco de farinha desfeita em água morna, sal, sumo de limão, uma folha de louro e duas cebolinhas aos quartos.
Sobre estes temperos deita-se água a ferver suficiente para cobrir as mãozinhas e vinte gramas de manteiga.
Cobre-se a caçarola e deixa-se ferver umas quatro horas.
Quando estiverem cozidas retiram-se da caçarola, escorrem-se e põem-se noutra.
Na caçarola deitam-se duas colheres de natas frescas, duzentos e cinquenta gramas de cogumelos, um ramo de salsa bem migada, sal, pimenta moída e o sumo de meio limão.
Leva-se ao lume a levantar fervura.
Tira-se do lume, deixa-se amornar o suficiente para se deitar dentro quatro gemas de ovos, mexendo bem para ligar, sem talhar.
O molho é servido quente, aparte, e deve ter a consistência de um creme.

LIÌNGUAS DE CARNEIRO GRELHADAS

Línguas de carneiro grelhadas
Para preparar as línguas de carneiro é preciso pô-las de molho durante duas horas e meia em água fria com um golpe de vinagre. Branqueiam-se em água fervente três minutos, des-pojando-as da pele e das cartilagens. Calcula-se uma língua por pessoa.
Mergulham-se as línguas em água temperada com sal, a que se junta uma cebola picada, uma cenoura cortada às rodelas e um ramo de cheiros, cozendo tudo durante duas horas em lume brando.
Quando as línguas estiverem cozidas deixam-se arrefecer numa marinada de azeite, pimenta e um ramo de cheiros.
Depois de frias passam-se em pão ralado, grelhando-as em fogo esperto até que estejam douradas por todos os lados.
Servem-se com molho picante.

RECEITA CULINÁRIA LÍNGUA DE CARNEIRO

RECEITA CULINÁRIA LÍNGUA DE CARNEIRO

Língua de carneiro à alentejana

Pega-se em algumas línguas de carneiro e metem-se em água fria durante duas horas, depois põem-se em água a ferver, o tempo suficiente, para que a pele saia com facilidade.
Numa frigideira deita-se um pouco de toucinho, cenouras, nabos e cebolas cortados em rodelas, rega-se com vinho branco e água, em partes iguais, sal, um ramo de cheiros, pimenta e deixa-se cozer em lume brando durante uma hora e meia.
Retiram-se as línguas e deixam-se esfriar.
Cortam-se ao meio, no sentido do comprimento, cobre-se cada bocado com um picado feito com o presunto cozido, a que se misturam cogumelos cozidos e salsa, tudo miudamente picado.
Enrola-se cada fatia em papel untado de óleo ou azeite e grelha-se, em fogo brando.
Quando estão grelhados, retira-se o papel, colocam-se os filetes de língua numa travessa regando-os com sumo de limão.
Pode substituir-se o sumo de limão por molho de tomate.

RECEITA CULINARIA SOU- FASSA PROVENÇAL

«Sou-fassa» Provençal

Para 1 quilo de carneiro (peito ou costeletas):
300 gramas de carne de porco
200 » » toucinho
100 » » presunto
2 cebolas
3 cenouras
3 nabos
3 pimentos
1 dcl. de caldo de carne ou água
2 ovos inteiros
2 fatias de pão de milho
salsa e alho

Lavam-se e cortam-se os legumes em pedaços como para cozido. As carnes de porco e de carneiro metem-se em água fria e vão a cozer em lume brando. Tira-se a espuma.
Juntam-se os legumes que se deixam cozer lentamente.
Tiram-se as folhas exteriores duma boa couve, enquanto se cozem os outros alimentos, lava-se em muitas águas a parte interior da couve, inteira, e branqueia-se em água salgada durante uns dez minutos.
Escorre-se a couve e afastam-se cautelosamente as folhas* evitando separá-las do caule. Retiram-se delicadamente as folhas do centro. Logo que as carnes estão cozidas desossam-se e cortam-se em pedaços pequenos.
Faz-se um refogado com as cebolas e um pouco de banha. Deixa-se esfriar.
Corta-se o presunto miudamente, junta-se com a carne e com o olho da couve que se miga e retalha em pedacinhos.
Molha-se miolo de pão no caldo de forma que fique bem embebido, mas sem pingar. Num prato grande ou travessa misture tudo e também alho e salsa picados, o miolo de pão feito em papa e os alhos inteiros. Trabalha-se para que fique uma massa homogénea, rectificam-se os temperos e com ela enche--se o centro da couve.
Dobram-se as folhas exteriores de forma a cobrir o picado que enche o centro da couve.
Cobre-se esta com um pano muito fino, de preferência tule ou cassa, usadas, e ata-se com um fio branco, de forma a fechá-la bem.
O caldo da cozedura deve ter sido já coado, de maneira a que fique límpido, mete-se-lhe dentro a couve e vai ao lume, a cozer, uma hora ou hora e meia.

COSTELETAS DE CARNEIRO À CATALÃ

Costeletas de carneiro à catalã
Salteiam-se as costeletas em banha. A seguir temperam-se com alhos, sal e pimenta, indo estes temperos a alourar na banha, onde se saltearam as costeletas, com uma colher de farinha que igualmente deve tomar cor. Depois, rega-se com caldo ou água, acrescentam-se dois tomates cortados aos pedaços sem peles nem sementes e uma pitada de «Paprika».
Cozem em lume fraco uns vinte a trinta minutos.

RECEITA DE CULINARIA PÁ DE CARNEIRO À TURCA

Pá de carneiro à turca
Numa panela deitam-se dois litros de água, um ramo de cheiros, um dente de alho, dois cravos da Índia, três cenouras, duas cebolas e um golpe de azeite.
Ferve durante meia hora.
Mergulha-se no caldo a pá de carneiro que deve ter sido desossada, enrolada e atada, e deixa-se cozer quatro horas.
Retira-se a carne para uma assadeira, depois de escorrida e põe-se esta ao ar do lume.
O caldo é passado por um pano húmido e desengordurado, juntando-se duzentos gramas de arroz que coze uns vinte minutos. Bem cozido o arroz, quase enxuto, tira-se da panela e cobre-se a pá de carneiro com ele, polvilha-se com queijo gruyére raspado, sal e pimenta e mete-se no forno muito quente, a gratinar.
Serve-se com molho de tomate.

RECEITA CULINÁRIA GUISADO À MODA DE TOULOUSE

RECEITA CULINÁRIA GUISADO À MODA DE TOULOUSE

Guisado à moda de Toulouse

(«Cassoulet toulousain»)


Coze-se meio litro de feijão branco, demolhado, com um ramo de cheiros e três dentes de alho, não deixando cozer de mais.


Corta-se em bocados uma pá de carneiro (ombro e pata dianteira ou enxó) e duzentos gramas de lombo de porco.


Faz-se frigir o carneiro, depois o porco, polvilhando com uma colher, das de sopa, de farinha, deixando dourar. Depois junta-se uma colher, das de sopa, de calda de tomate, molha-se com o caldo dos feijões, misturam-se dois alhos aos pedaços, duas cebolas picadas, um ramo de cheiros, sal e pimenta.


Cobre-se com a tampa e deixa-se cozer lentamente durante duas horas. Findo esse tempo, juntam-se os feijões e uma alheira, deixando guisar durante três quartos de hora. O molho é reduzido. Numa travessa de ir ao forno põe-se a carne às fatias, os feijões e a alheira às rodelas, polvilhando tudo com pão ralado, indo a gratinar durante mais três quartos de hora a fogo lento.