SALMONETES À MAITRE D' HOTEL

Salmonetes à «maître d'hôtel»
Para quatro pessoas:
800 gramas de salmonetes
1 copo de azeite sal e pimenta
Amanham-se os salmonetes como outro qualquer peixe, pondo-os depois a marinar em azeite. Temperam-se com sal e pimenta e deixam-se ficar na marinada durante uma hora. Depois desse tempo grelham-se de ambos os lados, durante quinze minutos. Servem-se com molho à «maître d'hôtel». (Ver molho «maître d'hôtel»).

SALMONETES À MARINHEIRA

Salmonetes à marinheira
Para quatro pessoas:
800 gramas de peixe
40 » » manteiga
2 cebolas
1 ramo de cheiros
2 copos de vinho tinto
1 colher de «aspic» de carne ou de molho de carne

Depois de colocar os salmonetes numa caçarola de barro vidrado, untada com manteiga, deita-se a cebola picada, o sal e a pimenta, o ramo de cheiros, cobrindo com bom vinho tinto, depois de nele ter dissolvido o molho de carne.
Coze em lume brando durante meia hora.
Escorrem-se os salmonetes, colocando-os numa travessa, ao ar do lume, para que não arrefeçam.
Ferve-se bem o líquido onde o peixe se cozeu, de modo a reduzi-lo, adicionando-lhe a manteiga e deitando o molho sobre os salmonetes.
Acompanha-se com ervilhas à inglesa e «pickles».

SALMONETES GRELHADOS

Salmonetes grelhados
(Setúbal )
Abrem-se e limpam-se os salmonetes, que se lavam e enxugam, antes de se passarem por manteiga. A grelha deve estar muito quente.
Colocam-se na grelha e deixam-se passar bem, sem con¬tudo tostar demais, o que os tornaria secos.
Faz-se um molho de manteiga a que se junta farinha com uma colher de pau e em estando bem ligada e sem grumos, acrescentam-se três gemas cruas e, a seguir, um pouco de caldo ou água. Mexe-se ao lume até ferver, retira-se do lume, deita-se sumo de limão e uma boa colher, das de sopa, de manteiga.
Desmancham-se os fígados dos salmonetes, com uma colher e ligam-se com o molho.
Os salmonetes servem-se com este molho.

SALMONETES À MAITRE D'HOTEL

Salmonetes à «maître d'hôtel»
Para quatro pessoas:
800 gramas de salmonetes 1 copo de azeite sal e pimenta
Amanham-se os salmonetes como outro qualquer peixe, pondo-os depois a marinar em azeite. Temperam-se com sal e pimenta e deixam-se ficar na marinada durante uma hora. Depois desse tempo grelham-se de ambos os lados, durante quinze minutos. Servem-se com molho à «maître d'hôtel». (Ver molho «maître d'hôtel»).

SAMONETES À MARINHEIRA RECEITA CULINÁRIA

SAMONETES À MARINHEIRA RECEITA CULINÁRIA

Para quatro pessoas:

800 gramas de peixe
40 » » manteiga
2 cebolas
1 ramo de cheiros
2 copos de vinho tinto
1 colher de «aspic» de carne ou de molho de carne

Depois de colocar os salmonetes numa caçarola de barro vidrado, untada com manteiga, deita-se a cebola picada, o sal e a pimenta, o ramo de cheiros, cobrindo com bom vinho tinto, depois de nele ter dissolvido o molho de carne.
Coze em lume brando durante meia hora.
Escorrem-se os salmonetes, colocando-os numa travessa, ao ar do lume, para que não arrefeçam.
Ferve-se bem o líquido onde o peixe se cozeu, de modo a reduzi-lo, adicionando-lhe a manteiga e deitando o molho sobre os salmonetes.
Acompanha-se com ervilhas à inglesa e «pickles».

CALDO PARA COZER PEIXES RECEITA CULINÁRIA

Caldo para cozer peixes

Para três litros de água, meio litro de leite, o sumo de um limão, duas colheres e meia, das de sopa, de sal e pimenta em grão.

Ferve-se um quarto de hora antes de meter nele o peixe. É recomendado para cozer trutas, robalos, salmonetes, lagosta, rodovalho e pregado.