PUDIM DE LARANJA

Pudim de laranja
4 ovos inteiros 250 gramas de açúcar
1 colher, das de chá de canela
Raspa de uma laranja e o sumo de duas
Batem-se durante cinco minutos estes elementos e despeja-se a mistura numa forma untada de manteiga e polvilhada de açúcar.
Coze em fogo moderado, em banho-maria. (Duas receitas e meia dá um pudim grande).

PUDIM GELATINOSO

Pudim gelatinoso (Tia Joaquina)
6 gemas de ovos
1 litro de leite
250 gramas de açúcar
6 folhas de gelatina
1 casca de limão
Misturam-se as gemas com o açúcar, o leite e a casca de limão e a gelatina desfeita num pouco de leite quente.
Vai tudo ao lume a ferver para ligar bem.
Fora do lume, juntam-se as claras batidas em castelo, deitando-se tudo numa forma onde se deixa gelar.
Só se desenforma no dia seguinte.

PUDIM DE GABINETE

Pudim de gabinete
Corta-se um pão de ló ou bolo de Sabóia em fatias de um centímetro e, com elas forra-se uma forma alta e redonda, sem canudo, depois de untada de manteiga e polvilhada de açúcar pilé.
Deve ter-se o cuidado de revestir a forma com toda a exactidão, para não deixar intervalos.
Deitam-se dentro passas de Corinto e sultanas, raspas de limão, cidrão miudamente cortado, creme de leite espesso, uma camada de fatias de pão de ló e assim, sucessivamente até encher a forma, acabando por fatias de bolo.
Leva-se o pudim ao forno por uns vinte a trinta minutos, depois deixa-se amornar e desenforma-se.
Cobre-se com leite creme, creme de chocolate, doce de ovos ou, em frio, creme de «Chantilly».
Querendo, pode também gelar-se no frigorífico, dispensando, assim, a cobertura do creme.

MAIONESE DE SALOMÃO RECEITA CULINÁRIA

MAIONESE DE SALOMÃO RECEITA CULINÁRIA

Para este prato são necessários:

1 lata de salmão 
1 quilo de batatas 
3 maçãs
1 beterraba
1 molho pequeno de rabanetes
 maionese
azeitonas recheadas
 sal e pimenta
 mostarda

Corta-se o salmão em tiras fininhas e coze-se com água e sal. Cozem-se as batatas, cortam-se às rodelas, o mesmo se fazendo à beterraba, aos rabanetes e às maçãs.
Numa taça vão-se alternando as camadas das rodelas e as tiras de salmão, folhas de alface e molho de maionese.
A camada superior será enfeitada com olhinhos tenros de alface crua, azeitonas recheadas, triângulos de beterraba e de rabanetes e quadradinhos de maçã.
Rodelas de ovo cozido ou ovo cozido cortado em minúsculos pedaços também dão bom efeito decorativo.
A maionese tempera-se com sal e pimenta, um golpe de vinagre, um pouco de mostarda e alcaparras.

POSTAS DE SALMÃO IMPÉRIO

Postas de salmão império

Cortam-se as postas de salmão com a espessura de dois a três centímetros. Metem-se numa caçarola, de maneira que não fiquem sobrepostas, em cima de fatias de toucinho fresco e de presunto (com pouco sal).
Juntam-se, então, rodas de cebola e de cenouras, salsa o pimenta. Cobrem-se as postas com vinho branco e água, em partes iguais, pondo a estufar em lume brando, com a caçarola coberta com uma tampa guarnecida de brasas.
Depois de estar cozido, escorre-se o peixe do molho, com cuidado, desengordurando-se este.
Desfaz-se uma colher, das de sopa, de Saluzena em três colheres, das de sopa, de água, juntando-se ao molho que se leva de novo ao lume a engrossar.
Em estando pronto deita-se sobre as postas do salmão, salpicando-as com salsa miudamente cortada.

SALMÃO SALTEADO

Salmão salteado

Escolhe-se salmão bem fresco que se corta em postas delgadas, de que se tiram as peles.
Numa caçarola, deita-se manteiga, sobre a qual se colocam as postas de salmão temperadas com sal e pimenta.
Salteiam-se, juntando-lhe um raminho de salsa picada, .. deixando cozer em fogo moderado.
No momento de servir vê-se se o molho está muito grosso para se acrescentar mais um pouco de manteiga e sumo de limão, ligando bem.
Dispõem-se as postas de salmão no prato, formando coroa, regando-as com o molho bem quente.

SALMONETES GRELHADOS

Salmonetes grelhados
(Setúbal )
Abrem-se e limpam-se os salmonetes, que se lavam e enxugam, antes de se passarem por manteiga. A grelha deve estar muito quente.
Colocam-se na grelha e deixam-se passar bem, sem con¬tudo tostar demais, o que os tornaria secos.
Faz-se um molho de manteiga a que se junta farinha com uma colher de pau e em estando bem ligada e sem grumos, acrescentam-se três gemas cruas e, a seguir, um pouco de caldo ou água. Mexe-se ao lume até ferver, retira-se do lume, deita-se sumo de limão e uma boa colher, das de sopa, de manteiga.
Desmancham-se os fígados dos salmonetes, com uma colher e ligam-se com o molho.
Os salmonetes servem-se com este molho.

MAIONESE FINGIDA RECEITA CULINÁRIA

MAIONESE FINGIDA RECEITA CULINÁRIA

10 colheres, das de sopa, de água
10 » » » » » farinha
1 gema de ovo
Azeite, suficiente para engrossar
 Mostarda
 sal, pimenta

Com a farinha diluída em água faz-se um caldo que se deixa engrossar, retirando-se do lume e deixando arrefecer completamente antes de lhe misturar a gema de ovo, préviamente batida com o sal, a pimenta, e a mostarda. Em frio, deita-se o azeite, primeiro em gotas, depois em fio, como numa maionese vulgar, até que fique espessa.
No fim, acrescenta-se uma colher, das de sobremesa, de vinagre ou um pouco de sumo de limão.

MAIONESE À ESPANHOLA RECEITA DE CULINÁRIA

MAIONESE À ESPANHOLA RECEITA DE CULINÁRIA

Descascam-se dois dentes de alho que se pisam no almofariz até os reduzir a um polme, sobre o qual se deitam duas gemas de ovos, ligando bem.

Deita-se o azeite em fio, batendo sem parar, até que o molho prenda, ficando gelatinoso e firme.

Põe-se, então, salsa miudamente picada, sal, um golpe de vinagre, pimenta em pó e um pouco de mostarda.

MOLHO DE MAIONESE RECEITA CULINÁRIA

MOLHO DE MAIONESE RECEITA CULINÁRIA

Deitam-se as gemas que se quiser numa tigela, tendo o cuidado de lhes tirar os germes. Desfazem-se bem, antes de se lhes incorporar azeite, ligeiramente aquecido, gota a gota, contando-se um decilitro para cada gema.
Quando o molho estiver espesso, adiciona-se-lhe algumas gotas de limão, sal, pimenta e uma colher, das de chá, de mostarda.