MASSA DE AMÊNDOAS RECEITA DE CULINARIA

RECEITA DE CULINÁRIA MASSA DE AMÊNDOAS

Depois de peladas as amêndoas são passadas pela máquina própria.

Junta-se estas, enquanto se ligam com claras de ovos, batidas, com meia colher, das de sopa, de água de flor de laranja.

Quando as amêndoas estão reduzidas a massa, levam-se a fogo moderado com açúcar fino, mexendo sem parar até se despegar da caçarola.

Põe-se esta massa sobre a pedra da mesa polvilhada com açúcar de pasteleiro, e serve para moldar caixas, cabazes, flores, tortas, fundos de «crocants», etc.

PASTA DE AMÊNDOAS (CRUA) RECEITA DE CULINARIA

RECEITA DE CULINÁRIA PASTA DE AMÊNDOAS (CRUA)

350 gramas de amêndoas moídas
150 » » açúcar
150 » » «Icing sugar»
Sumo de meio limão
1 colher, das de café, de essência de baunilha
1 » » » » » água de flor de laranja
1 clara de ovo ou 2
Corante para colorir

Misturam-se os elementos secos, fazendo-se uma cova, no meio da qual se deitam os líquidos e aromatizantes.
Amassa-se bem até se obter uma pasta que se possa tender com um rolo.
Quando se quer colorir a massa, mistura-se-lhe umas gotas do corante que se desejar.
Pode usar-se somente «Icing Sugar» em vez de açúcar vulgar.

PASTA DE AMÊNDOAS MASSAPÃO CULINARIA

PASTA DE AMÊNDOAS MASSAPÃO CULINÁRIA

PASTA DE AMÊNDOAS (COZIDA) RECEITA CULINÁRIA


450 gramas de açúcar
160 » » amêndoas moídas
85 » » «Icing sugar»
1 del. de água
claras de ovos
1 pitada de cremor tártaro ou fermento Royal

Dissolve-se o açúcar na água, dentro de uma caçarola que se leva ao lume a ferver em fogo brando. Mistura-se o cremor de tártaro, elevando-se a temperatura até duzentos e setenta graus F.

Tira-se do lume para se misturar a amêndoa moída e as claras de ovos, em castelo, levando, de novo, ao lume a ferver, alguns minutos, mexendo bem.

Deita-se a mistura sobre uma pedra de mármore, untada de manteiga e junta-se o «Icing sugar», trabalhando a massa com uma espátula ou faca de folha larga, puxando as extremidades para o centro e amassando bem.

Logo que a massa esteja suficientemente morna para ser trabalhada à mão, amassa-se bem, incorporando-lhe mais açúcar, se for necessário, até que a massa se despregue da mesa.

É com esta massa de amêndoas cozidas, a que se dá o nome de Massapão, que se moldam pequenos doces em forma de frutos, flores, etc, coloridos com corantes vegetais, próprios para se usar em decorações de bolos de casamento, baptizado, anos, etc.

Também é usada para cobrir bolos.

Estende-se a massa com o rolo e corta-se uma rodela, quadrado ou losango, um pouco maior do que o bolo, dobran-do-se o excedente para baixo.

Faz-se uma tira com a circunferência do bolo, com a qual se reveste este, ligando bem nas junturas, com uma faca.

Deixa-se secar antes de se decorar com qualquer coberto.

CARAMELO RECEITA CULINÁRIA PONTOS DE AÇÚCAR

RECEITA CULINÁRIA PONTOS DE AÇÚCAR - CARAMELO



Quando o açúcar começa a amarelar, atingindo uma cor acastanhada, está em ponto de caramelo.

Serve para aromatizar cremes, barrar formas de pudins, dar cor a licores, geleias, etc.

Para dar cor a consomes e molhos, deixa-se tomar uma cor mais intensa.

Deita-se no caramelo uma porção de água quente, desfaz-se e engarrafa-se para guardar.

PONTOS DE AÇUCAR - AREIA RECEITA DE CULINÁRIA

RECEITA DE CULINÁRIA PONTOS DE AÇÚCAR - AREIA

Ponto de areia


Quando o açúcar atinge este ponto, começa a depositar-se nas paredes do recipiente onde se faz a calda, embranquecendo.

PONTOS DE AÇÚCAR - PONTO DE REBUÇADO RECEITA DE CULINÁRIA

 PONTO DE REBUÇADO RECEITA DE CULINÁRIA PONTOS DE AÇÚCAR -
Ponto de rebuçado

Deita-se uma pequena porção de calda dentro de um copo de água fria e se a calda se juntar no fundo, formando um pequeno montículo duro e quebradiço, está nesse ponto.


Também se lhe dá o nome de «Ponto de voar» e conhece-se ao introduzir a escumadeira na calda e, deixando-a escorrer, ficar um fio quebradiço, a voar.


(40" no pesa-xaropes).

RECEITA DE CULINÁRIA PONTOS DE AÇUCAR - ESPADANA

RECEITA DE CULINÁRIA PONTOS DE AÇÚCAR - ESPADANA

Ponto de espadana


Se, ao mergulhar-se a escumadeira, a calda cair em lâminas, está em ponto de espadana.
 (36° no pesa-xaropes).

PONTOS DE AÇUCAR - PEROLA RECEITA CULINÁRIA

RECEITA DE CULINÁRIA PONTOS DE AÇÚCAR - PEROLA


Ponto de pérola


Mete-se uma colher de pau na calda e, se o fio que se formar, for mais expesso e ficar uma gota suspensa na extremidade, a calda atingiu este ponto.

PONTOS DE AÇUCAR - PONTO CABELO OU FIO RECEITA DE CULINÁRIA

RECEITA DE CULINÁRIA PONTOS DE AÇÚCAR - PONTO CABELO OU FIO

Ponto de cabelo ou fio

Para se ver se a calda está neste ponto molham-se nela as pontas dos dedos indicador e polegar e se, ao afastá-los, se formarem fios pouco consistentes, está nesse ponto.

(32° no pesa-xaropes).

PONTO PASTA - PONTOS DE AÇÚCAR RECEITA CULINÁRIA

RECEITA DE CULINÁRIA PONTOS DE AÇÚCAR - PONTO PASTA

Ponto de Pasta

Quando uma pequena camada de açúcar adere à escumadeira que se meteu no centro da calda em ebulição, diz-se que esta em ponto de pasta.

(28º no pesa-xaropes)

PONTOS DE AÇUCAR RECEITA DE CULINÁRIA

RECEITA DE CULINÁRIA PONTOS DE AÇÚCAR

Os pontos de açúcar são a base na confecção de muitos doces, em especial de ovos, de espécie ou de amêndoa, como os Massapães, os doces de Aveiro, Algarve, etc.


Igualmente, se emprega quase sempre calda de açúcar em vez de açúcar em pó, nos licores caseiros.


Torna-se absolutamente necessário o conhecimento das diferentes fases porque passa a calda de açúcar a que se chama pontos.


O perfeito conhecimento dos pontos do açúcar pode fazer-se com exatidão por meio do pesa-xaropes ou, com a prática

PONTOS DE AÇUCAR

PONTOS DE AÇÚCAR RECEITA DE CULINÁRIA

RECEITAS DE CULINÁRIA PONTOS DE AÇÚCAR

1º PONTO DE PASTA quando o caldo corre da escumadeira e deixa no fim uma pequena camada aderente.

2º PONTO DE CABELO quando da escumadeira escorrem fios finos

3º PONTO DE PEROLA quando da escumadeira cai a calda as gotas.

4º PONTO DE ESPADANA quando mergulhando a escumadeira a calda cai em laminas.

5º PONTO DE REBUÇADO quando deitando um pouco de agua fria se junta no fundo.

6º PONTO DE AREIA quando o açucar começa a depositar em massas secas junto as paredes da vasilha