1 quilo de lagostins
3 cebolas picadas
1 dente de alho
3 ramos de cerefólio picado
2 colheres, das de sopa, de enchalotas picadas
2 folhas de hortelã
4 cravos da índia
1 raspa de noz moscada
3 colheres, das de sopa, de banha
3 » » » » » manteiga
2 » » » » » farinha
1 colher, das de sopa, de salsa picada
1 ovo batido
sal, pimenta de caiena
200 gramas de miolo de pão, da véspera
Põem-se os lagostins dentro de água salgada durante uma hora.
Escorrem-se. Mergulham-se em água a ferver e deixam--se cozer cinco minutos até que fiquem vermelhos. Retiram-se. Põe-se o molho de parte. Tiram-se as cabeças aos lagostins. Partem-se e descascam-se.
Junta-se a carne dos lagostins e põem-se de parte as cabeças maiores, para se rechearem.
Ao molho reservado, junta-se um terço das cebolas, a metade dos alhos e cebolinhas, a hortelã, o cerefólio, os cravos e a noz moscada.
Juntam-se, também, as carapaças vazias, as pernas e as cabeças dos lagostins mais pequenos e leva-se a ferver durante dez minutos, pondo-se de parte enquanto se recheiam as cabeças.
Numa frigideira derrete-se a banha, junta-se o resto das cebolas picadas e deixam-se cozer até que fiquem tenras. Junta--se a carne dos lagostins, esmagada, a gordura das cabeças que se pôs de parte, o miolo de pão embebido em água e escorrido, tempera-se de sal, pimenta de caiena e adiciona-se a salsa picada.
Leva-se ao lume a cozer lentamente para que este recheio fique bem ligado, incorporando-lhe o ovo batido.
Enchem-se as cabeças com este recheio, enfarinham-se e refogam-se em manteiga até que fiquem bem louras.
Numa grande caçarola, derrete-se a manteiga, incorpora--se a farinha, coze mexendo bem até que fique loura e bem lisa, depois, a pouco e pouco, deita-se o molho que esteve de parte, bem quente e coado, onde se cozem as carapaças e os legumes.
Finalmente, juntam-se as cabeças recheadas dos lagostins e deixam-se cozer em fogo lento, meia hora.
Servem-se bem quentes com pão aquecido no forno.
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