PERDIZES A MARSELHESA RECEITA CULINÁRIA

PERDIZES A MARSELHESA RECEITA CULINÁRIA

2 perdizes
1 couve grande
125 gramas de paio
2 fatias de toucinho gordo
100 gramas de manteiga
1 fatia de presunto
1 chávena de caldo
6 cenouras pequenas
6 cebolinha
1 ramo de cheiros
sal, pimenta,
1 alho
1 cravo da Índia

Depois de limpas, as perdizes envolvem-se nas fatias de toucinho, levando-as numa caçarola a alourar em cinquenta gramas de manteiga.
Temperam-se, então, com sal e pimenta. Põem-se-lhe as cebolinhas e as cenouras aos bocadinhos, molhando com a quarta parte do caldo, a que se junta o ramo de cheiros. Tapa-se a caçarola, deixando apurar durante hora e meia a fogo lento.
Passado esse tempo dispõe-se a couve à volta das perdizes, deitando nessa altura o resto do caldo e deixando durante mais trinta minutos sobre o lume.
Cortam-se o presunto e o paio aos quadradinhos, fritando-os no resto da manteiga.
Depois de prontas, colocam-se sobre a couve, ficando a cozer durante mais meia hora, sempre com a caçarola tapada.
Quando tudo estiver cozinhado tiram-se as fatias do tou­cinho que envolvem as perdizes, colocando-as num prato ou travessa funda e dispondo em volta a guarnição da couve que se polvilha de alho e salsa, bem picados, e enfeitando com o paio e o presunto.

PERNA DE JAVALI NO FORNO RECEITA CULINÁRIA

PERNA DE JAVALI NO FORNO RECEITA CULINÁRIA

1 perna de javali com 2,5 kgs
2 cebolas grandes
2 tomates maduros
4 dentes de alho
1 pimento verde
1 cenoura
1 folha de louro
2 colheres de sopa de azeite
100 grs. de margarina
4 dl de vinho verde tinto
sal q.b.
pimenta q.b.
noz-moscada q.b.
cominhos q.b.
2 colheres de sopa de óleo

Corta-se às meias luas a cebola, o tomate, o pimento, e as cenouras, esmagam-se os dentes de alho.
Coloca-se no fundo de um tabuleiro com o azeite, óleo, margarina, vinho verde, sal, louro e especiarias.
Depois perfura-se a perna com um espeto, envolve-se com o tempero e deixa-se a tomar o sabor durante 24 horas.
Vai ao forno em lume brando, para assar lentamente.
O tempo da assadura depende do peso da peça.
Depois de assada retira-se o molho para um tacho, e vai ao lume para apurar, triturando de seguida.
A perna é cortada às fatias, para uma travessa, e cobertas as fatias com o molho.
Acompanhe com batatas fritas às rodelas e esparregado e decore a travessa com rodelas de laranja.

POMBO COM ERVILHAS RECEITA CULINÁRIA

POMBO COM ERVILHAS RECEITA CULINÁRIA

          
2 pombos
1/2 quilo de ervilhas com casca
8 cebolas pequenas
1 tijela de caldo
1 tomate maduro, pequeno


Põe-se o azeite numa caçarola e nele se refogam os pombos, deixando que corem bem por todos os lados. Temperam-se de sal e pimenta, e põem-se-lhes um tomate partido pelo meio, deixando que coza também um pouco.
Depois, regam-se os pombos com o caldo, morno e deixam-se cozer a lume brando. Ao fim de meia hora, acrescentam-se as cebolas (descascadas e alouradas uns momentos numa frigideira, com azeite) e as ervilhas descascadas, assim como um raminho de salsa. Deixa-se que acabem de cozer os pombos, retirando então a salsa.

POMBO ASSADO NA GRELHA RECEITA CULINÁRIA

POMBO ASSADO NA GRELHA RECEITA CULINÁRIA

2 pombos novos e muito tenros
Pão ralado

Abrem-se os pombos ao meio.
Temperam-se de sal e pimenta, e passam-se pela manteiga derretida e depois por pão ralado.
Assam-se na grelha, em lume muito brando, ser­vindo-se com uma salada de agriões ou de beterraba.

COELHO À FLAMENGA RECEITA CULINÁRIA

RECEITA CULINÁRIA COELHO À FLAMENGA


1 coelho
1 colher de farinha
1 colher de sopa, de vinagre
2 colheres de vinho tinto
300 gramas de ameixas secas
100 gramas de passas de Málaga


Passa-se o coelho ligeiramente por farinha e, trinchado, refoga-se numa caçarola com banha, em lume brando para que a farinha não enegreça.

Quando todos os bocados estiverem corados, põe-se-lhe sal e pimenta moída, e molha-se com o vinagre e o vinho, acrescentando-lhe um pouco de água morna até tapar à justa.

Quando começar a ferver, põem-se-lhes as ameixas, remolhadas umas horas antes e as passas, igualmente remolhadas para que inchem.

Coze-se lentamente até que o coelho fique tenro e o molho espesso.


Serve-se tudo junto.

COELHO COM MOLHO DE GROSELHAS RECEITA CULINÁRIA

COELHO COM MOLHO DE GROSELHAS RECEITA CULINÁRIA

1 coelho
Molho de groselhas
Mostarda Pimenta

Faça-se um molho com calda de groselhas, mostarda inglesa e uma pitada de pimenta de Cayena, e sirva conjuntamente com coelho assado, frio ou quente.
Pode ser servido com outra qualquer peça de caça.

ROLAS E CODORNIZES À ITALIANA RECEITA CULINÁRIA

ROLAS E CODORNIZES À ITALIANA RECEITA CULINÁRIA


Depois das aves limpas e abertas pelas costas, põe-se a marinar em azeite, folhas de louro, mangericão, fatias de presunto cortado em tiras delgadas, o sumo de um limão, sal o pimenta.

Um quarto de hora antes de serem servidas, passam se pela marinada e vão ao lume, a aquecer.
Tiram-se do lume e dispõem-se numa travessa.
Na caçarola deita-se um dente de alho, um golpe de vinagre, um copo de vinho branco, uma colher, das de sopa, de margarina e ferve até reduzir o molho, que se deita sobro as aves, enfeitadas com azeitonas recheadas, rodelas de limão o agriões, aos raminhos.

PERDIZ À SANTA CLARA RECEITA CULINÁRIA

RECEITA CULINÁRIA PERDIZ À SANTA CLARA

1 perdiz atada com um cordel para não se desmanchar
 50 gramas de manteiga
1/2 chávena de água
1 cebola pequena, retalhada em cruz
 sal e pimenta suficientes

Deixa-se cozer a perdiz nestes temperos sem se desfazer e tira-se para fora.
Acrescenta-se o molho com um quarto de chávena de vinho tinto e uma colher, das de sobremesa, de farinha, previamente desfeita no vinho.
Torna-se a meter a perdiz neste molho onde vai ao lume, a tomar gosto.
Acompanha-se com arroz de manteiga.

TARAMBOLAS COM TRUFAS RECEITA CULINÁRIA

TARAMBOLAS COM TRUFAS RECEITA CULINÁRIA

Preparam-se as aves como é costume.
Passam-se por manteiga derretida à qual se juntou um ramo de cheiros, sal, pimenta e as trufas sem a pele.
Faz-se um molho com vinho branco onde se deitam as tarambolas, as trufas e um ramo de cheiros.
Levam-se ao lume, a cozer e quando estão cozidas, tiram--se as trufas e as tarambolas, dispondo-as numa travessa.
Coa-se o molho.
Guarnece-se a travessa e rega-se tudo com o molho, que se deixou reduzir.

TARAMBOLAS GRATINADAS RECEITA CULINÁRIA

TARAMBOLAS GRATINADAS RECEITA CULINÁRIA

Depois de preparadas, faz-se um recheio com os miúdos, cebolinhas, toucinho, salsa, tudo muito bem picado e temperado com sal e pimenta.
Enche-se o interior das aves com este recheio.
Num prato, pica-se fígado de vitela, sal, pimenta, noz moscada, tudo misturado com manteiga.
Deitam-se as aves recheadas sobre este picado, cobrem-se com papel untado de manteiga e levam-se ao forno, polvilhando-as com queijo parmezão.
Depois de prontas, tira-se-lhes o papel e os fios e servem-se com molho béchamel ou de manteiga escura.

TARAMBOLAS ASSADAS RECEITA CULINÁRIA

TARAMBOLAS ASSADAS RECEITA CULINÁRIA

Prepara-se como qualquer outra ave, extraindo-se-lhes as vísceras e lavando-as, depois de depenadas e chamuscadas.
Pica-se toucinho, aos miúdos junta-se sal, pimenta e recheia-se o interior das aves. Envolvem-se as tarambolas em pranchas de toucinho entremeado que se seguram, com um fio bem apertado e levam-se a assar no espeto.
Molham-se, de vez em quando, com um molho feito de manteiga derretida, temperado de sal e pimenta, ou pincelando-as com esse molho. Servem-se sobre pão frito em fatias.

TARAMBOLA

Tarambola

Ave ribeirinha, do tamanho de um pombo, tem carne saborosa e que se presta a vários pratos.

TORDOS GUISADOS RECEITA CULINÁRIA

TORDOS GUISADOS RECEITA CULINÁRIA

12 tordos

farinha

vinho branco

sal e pimenta

cebolinhas

ervas finas

cravos da india


Com uma dúzia de tordos faz-se um bom guisado.

Preparam-se os tordos, metem-se-lhes as pernas para dentro do corpo e esfregam-se com toucinho derretido.

Passam-se por farinha e põem-se a cozer numa caçarola, com vinho branco, sal, pimenta, cebolinhas, ervas finas, cravos da Índia.

Cozem-se neste molho, em lume moderado.

Servem-se com sumo de limão, acompanhados de puré de batata e azeitonas pretas.

TORDOS FLAMANDE RECEITA CULINÁRIA

TORDOS FLAMANDE RECEITA CULINÁRIA

Numa caçarola, deita-se uma boa porção de manteiga e algumas bagas de zimbro, sal e pimenta.
Quando a manteiga ferver, metem-se dentro os tordos, previamente preparados e limpos, deixando-os saltear até tomarem boa cor dourada.
Tapa-se a caçarola e deixa-se cozinhar lentamente até que os tordos estejam cozidos.
Servem-se, regados com o próprio molho, a que se junta sumo de limão.

PERDIZ ESTUFADA RECEITA CULINÁRIA

PERDIZ ESTUFADA RECEITA CULINÁRIA

1 perdiz

2 fatias toucinho entremiado

2 cebolinhas inteiras

2 dentes de alho

1 cenoura as rodelas

1 folha de louro

3 grãos de pimenta

1 dl de vinho branco

salsa

sal qb

Depois de limpa, põe-se a perdiz numa caçarola em cima de duas fatias de toucinho entremeado, duas cebolinhas intei­ras, dois dentes de alho, uma cenoura cortada às rodas grossas, uma folha de louro, três pimentas em grão, um decilitro de vinho branco, um pé de salsa e o sal necessário.
Cozinha-se em fogo lento com a caçarola tapada, agitando de vez em quando, até estar cozida. Deixa-se esfriar e corta-se a perdiz aos pedaços, colocando-os no prato de serviço.

 

2 dl azeite

0,5 dl vinagre

5 g alcaparras

1 cebola

cerefolio

estragão em pó

salsa

sal

pimenta

2 ovos

Prepara-se o molho de vilão juntando dois decilitros de azeite com pouca graduação, meio decilitro de vinagre, cinco gramas de alcaparras, uma cebola cortada miúda, cerefólio, estragão em pó e bastante salsa, miudamente picadas. Sal e pimenta, quanto baste e as gemas de dois ovos cozidos, ra­lados no ralador.
Mexe-se muito bem para ligar, deitando, ao servir, sobre a perdiz.

PERDIZES À ESPANHOLA RECEITA CULINÁRIA

PERDIZES À ESPANHOLA RECEITA CULINÁRIA

Depois de preparadas, lavam-se duas ou mais perdizes, em água e vinagre e amarram-se-lhes as pernas e as asas, metendo-as dentro de um tacho.
Deita-se, então, uma chávena de azeite, meia chávena de vinagre, uma cabeça de alhos, grande, a que se deixa a pelí­cula roxa, sal, pimenta em grão e colorau doce.
Cobre-se o tacho com a tampa, que se forra de papel grosso para absorver o vapor.
Vai a cozer em lume esperto até as perdizes estarem cozi­das e o vinagre sumido.
(Este tempero chega para três perdizes. Devem ser cozi­nhadas dois ou três dias antes de serem servidas).

PERDIZES DE ESCABECHE À ESPANHOLA RECEITA DE CULINÁRIA

PERDIZES DE ESCABECHE À ESPANHOLA RECEITA DE CULINÁRIA

Ferve-se bastante azeite numa caçarola.
Deitam-se dentro duas a três perdizes que se deixam frigir até ficarem bem louras. 

Tiram-se para fora as perdizes e deixam-se esfriar.
O azeite é tirado da caçarola e deitado numa tigela, para assentar.
À parte, pisam-se num almofariz, folhas de louro, alhos e bocados de açafrão a que se junta vinagre.
Deita-se o polme, que se pisou, no azeite limpo que se tirou da tigela, e, leva-se ao lume a ferver.
Passa-se por um crivo fino, deixa-se esfriar e deita-se sobre as perdizes.

PERDIZES DE ESCABECHE ÀLENTEJANA

Perdizes de escabeche à alentejana
Depois de bem limpas, enfiam-se as perdizes num espeto de ferro e levam-se ao lume a assar, até que estejam coradas. Tiram-se do lume e deixam-se esfriar.
Numa caçarola grande deita-se uma porção de azeite, bas­tante vinagre, sal, pimenta, colorau doce, cebolas às rodas e um cravo da índia. Leva-se a caçarola ao lume até refogar, metendo dentro as perdizes, logo que o refogado esteja louro. Acrescenta-se água suficiente para cobrir as perdizes, levando-as ao lume a cozer no molho. Deita-se mais uns goles de água, sempre que seja necessário, pois as aves devem estar cobertas com o molho. Logo que estejam cozidas, tira-se a caçarola do lume. As perdizes ou são comidas em quente, no dia em que são cozinhadas ou podem guardar-se num recipiente de barro, cobertas com o molho, por vários dias, tanto podendo depois comer-se quentes como frias.

PERDIZ COM COUVES RECEITA CULINÁRIA

PERDIZ COM COUVES RECEITA CULINÁRIA

2 a três perdizes
3 fatias de carne de porco, gorda, cortada e salgada, aos dados
2 a três couves pequenas

1 cenoura cortada às rodelas
1 cebola cravejada com 3 cravos da índia
Sal e pimenta

Preparam-se as perdizes.
Numa frigideira salteia-se a carne de porco até alourar. Juntam-se as perdizes que refogam, alourando de ambos os lados.
Branqueiam-se durante dois minutos as folhas das couves e escorrem-se bem.
No fundo de uma caçarola funda, dispõe-se uma camada de folhas de couve, sobre elas, dispõe-se a carne de porco com o respectivo molho, a cenoura, a cebola, as perdizes, os legu­mes, sal, pimenta, cobrindo tudo com nova camada de folhas de couve.
Cobre-se tudo com água e estufam-se as perdizes com o vapor da água. Coze durante uma hora e meia, aproximada­mente, até que as perdizes estejam tenras, mas sem que a carne se despegue dos ossos.

NARCEJA

Narceja







Ave de arribação semelhante à galinhola e muito apreciada pelos caçadores.


É melhor cozinhada um dia ou dois depois de morta, mas tem que ser limpa e amanhada.