GALANTINA Á MINHA MODA RECEITA CULINÁRIA

GALANTINA Á MINHA MODA

0.5 kg carne de porco

0,5 kg carne de vaca

manteiga

cebolas

salsa

louro

alho

cravos da india

4 ovos

7 bolachas de água e sal

125 g de chouriço

125 g de toucinho

2 calices de vinho do porto ou madeira

algumas azeitonas

Passa-se pela máquina meio quilo de carne de porco e meio quilo de carne de vaca.
Faz-se um refogado com manteiga, cebolas cortadas miudinhas, salsa, louro, alho, cravos da índia.
Junta-se ao picado da carne quatro ovos inteiros, sete ou oito bolachas de água e sal, esmagadas com o rolo da massa ou passadas pela máquina, cento e vinte e cinco gramas de chouriço, cento e vinte e cinco gramas de toucinho cortados aos cubos, dois cálices de vinho do Porto ou Madeira, algumas azeitonas sem caroço, aos pedaços e amassa-se tudo muito bem. Tempera-se com sal e pimenta. Enrola-se o picado dentro de um guardanapo a que so dá a forma de uma torta, ata-se o pano com um fio como se fosse um paio.
Coloca-se o rolo dentro do refogado a que se acrescenta água suficiente para o cobrir e vai ao lume a cozer pelo espaço de uma hora aproximadamente.

GALANTINA DE PORCO RECEITA CULINÁRIA

GALANTINA DE PORCO RECEITA CULINÁRIA

0,5 kg carne de porco

50 g de presunto

2 ovos 

sal

pimenta 

estragão

1 calice vinho do porto

7 grãos de pimenta

manteiga

cenoura cebola

banha


Pela máquina da carne passam-se quinhentos gramas de carne de porco, limpa, e cinquenta gramas de presunto.
Juntam-se dois ovos inteiros, sal, pimenta, noz moscada, estragão e um cálice de vinho do Porto, onde estiveram de infusão sete ou oito pimentas em grão. Liga-se tudo envolvendo no véu do porco, dando-lhe a forma de paio. Ata-se com um cordel. Tempera-se a galantina com bocados de manteiga, cenoura, cebola e banha, levando a assar no forno.

GELEIA DE AVES RECEITA CULINÁRIA

GELEIA DE AVES RECEITA CULINÁRIA

Coze-se uma galinha grande com a parte inferior de uma perna de vitela, escumando-se bem.
Deixa-se assentar o caldo, que se desengordura, passando-o por um pano fino e húmido para dentro de uma caçarola.
Depois do líquido passado, leva-se ao lume e, logo que começar a ferver, deitam-se duas claras batidas e rodas de limão, sal e pimenta.
Vai-se escumando até que fique bem límpida, reduzindo-se em fogo lento.
Logo que esteja no ponto desejado retira-se do lume e deixa-se congelar.

GELEIA AROMÁTICA RECEITA CULINÁRIA

GELEIA AROMÁTICA RECEITA CULINÁRIA

Toma-se a mesma porção de carne de vaca e de galinha gorda e a parte inferior de uma perna de vitela.
Coze-se com dois litros de água, depois de escumar, deita-se sal, pimenta, cenoura, um ramo de salsa, uma garrafa do vinho branco.
Deixam-se cozer as carnes até que o caldo fique, reduzido a um litro, fervendo lentamente. A seguir, deita-se num tacho até arrefecer.
Na ocasião de se servir retira-se a camada de gordura que se forma à superfície e aquece-se numa caçarola, juntando quatro claras de ovos batidos e uma rodela de limão, deixando -se ferver. Passa-se por uma peneira. Esta operação faz-se com a antecedência suficiente para que torne a congelar, ficando sólida.

GELEIA OU GALANTINA RECEITA CULINÁRIA

GELEIA OU GALANTINA RECEITA CULINÁRIA

Faz-se um cozimento com meio quilo de mão de vaca, meio quilo de mão de vitela, duzentas e cinquenta gramas de toucinho fresco, três cenouras, uma cebola grande, um ramo de cheiros, molhados com três litros de água e um copo do vinho branco.
Coze durante quatro a cinco horas.
Deixa-se o molho reduzir e passa-se por um pano húmido, para desengordurar.
Juntam-se duas folhas de gelatina branca desfeitas em água morna e quatro claras de ovos em castelo, para clarificar.
Deita-se o caldo obtido e a gelatina numa caçarola a ferver um quarto de hora, findo o qual se passa por um passador coberto por um pano molhado. Perfuma-se com um cálice do Porto ou Madeira, e deita-se a mistura dentro de uma forma, para gelatinar.

ASPIC DE CARNE RECEITA CULINÁRIA

ASPIC DE CARNE RECEITA CULINÁRIA

750 gramas de chambão, de vaca
750 » » » » vitela
200 » » carne de vaca, de cozer, aos pedaços
200 » » cenouras
50 » » peito de porco
30 » » sal
1 decilitro de vinho branco
2 » » conhaque
6 alhos franceses
3 claras de ovos
1 mão de vaca
1 cebola

Mete-se tudo dentro de uma caçarola, menos os duzentos gramas de carne de cozer, o vinho, o conhaque e as claras de ovos. Cobre-se com água fria.

Põe-se ao lume até começar a ferver, tirando-se a espuma que for aparecendo, devendo cozinhar-se lentamente durante umas quatro e meia a cinco horas.

Passa-se o caldo por um pano húmido, para se desengordurar e volta novamente ao lume, juntando-se-lhe a carne picada e as claras, batidas em neve.

Bate-se com varas até ferver, depois acrescenta-se-lhe o vinho e o conhaque, voltando a ferver mais meia hora.

Se estiver bem clarificado, deixa-se gelar, mas se se apre-sentar ainda turvo, adicionam-se mais claras de ovos batidas, passando o caldo mais uma vez.

Por fim, deixa-se esfriar e congelar em forma passada por água fria.

ASPIC DE LAGOSTA RECEITA CULINARIA

ASPIC DE LAGOSTA RECEITA CULINÁRIA


Prepara-se a geleia dissolvendo gelatina no caldo, onde se cozeram as lagostas na proporção de três folhas do gelatina para cada copo de caldo.
Deixa-se esfriar.
Corta-se a carne a duas lagostas cozidas, em fatias do um centímetro cada.

Numa forma larga e baixa, untada com óleo, coloca-se uma camada de geleia que se mete no frigorífico para congelar..

Quando estiver bem firme, dispõem-se as fatias da lagosta, enchendo a forma com o resto da geleia. Volta para o frigorífico a solidificar.
Faz-se uma salada russa .

Na hora de servir, desenforma-se o «aspic» que se coloca no centro de um prato grande, de vidro ou cristal. No buraco do centro, deita-se salada russa e à volta, rodelas de ovos cozidos. Mete-se no frigorífico até à hora de se servir.

SOUFLÉ DE PEIXE E CRUSTÁCEOS RECEITA CULINÁRIA

«Souflé» de peixe e crustáceos



A pescada, o cherne, o pargo, a corvina, ou qualquer outro peixe duro, são os indicados para este prato, dependendo a sua escolha do gosto de quem o executa.


Depois de amanhado, o peixe deve estar com sal durante algumas horas, cozendo-se em seguida.


Têm-se fatias de pão de forma embebidas em leite, a que se juntam três ovos inteiros, uma raspa de noz moscada, salsa finamente picada, uma colher, das de chá, de cebola picada, cinquenta gramas de boa manteiga, dois a três raminhos de couve-flor e, se se gostar, «pickles».


Esta massa é deitada numa forma lisa e untada, indo a cozer em forno moderado, desenformando-se depois sobre um prato largo ou taça baixa.


Desfaz-se uma colher, das de chá, de Maizena num pouco de leite, a que se adicionam duas gemas de ovos, pimenta, sal e um pouco de mostarda.






Depois de ferver e estar na consistência de creme pouco espesso juntam-se-lhe camarões cozidos e amêijoas abertas, e cobre-se com o molho o pudim desenformado. Enfeita-se este com alcaparras de conserva e alguns camarões.

SOUFLÉ PARMEZÃO RECEITA CULINÁRIA

SOUFLÉ PARMEZÃO RECEITA CULINÁRIA

100 g de margarina

8 colheres de sopa com farinha

8 ovos

200 g de parmezão ralado

4 copos de leite

sal e pimenta

Com cem gramas de margarina, oito colheres, das de sopa, de farinha, oito ovos, duzentos gramas de parmezão ralado, quatro copos de leite, sal e pimenta. 

Prepara-se um molhe» «béchamel» espesso, da seguinte maneira: desfaz-se a farinha com um pouco de leite, depois de bem ligado junta-se o resto do leite que deve estar amornado, as gemas, o queijo, o sal, a pimenta e, por último, as claras batidas em castelo.

Leva-se a lume brando deixando cozer bem e engrossar. Aromatiza-se com sumo de limão, despejando finalmente o «soufflé num tabuleiro untado de margarina, indo ao forno que deve ter calor médio, uns vinte minutos.

Aviva-se o calor, antes de servir, mais dez minutos, para alourar e subir.

PUDIM DE LARANJA 2

Pudim de laranja
200 gramas de açúcar
30 » » manteiga derretida
4 gemas de ovos
2 ovos inteiros
Sumo e raspa de 1 laranja

Bate-se tudo bem e deita-se em forma untada de manteiga, levando a cozer no forno.
Podem fazer-se também pequenos pudins individuais, usando formas apropriadas. Esta porção dá para quinze forminhas.