BARRIGA DE FREIRA

Barriga de freira

Para 4 pessoas:

300 g de fatias de pão-de-ló ligeiramente

tostadas

8 gemas de ovo

1 ovo inteiro

400 g de açúcar granulado

60 g de miolo de amêndoa pelado e ralado

Pelar o miolo de amêndoa, mergulhando-o em água a ferver e, seguidamente, ralá-lo.

Tostar ligeiramente as fatias de pão-de-ló.

Preparar uma calda de açúcar fraca, fer­vendo o açúcar com água, num tacho.

Bater as gemas e a clara de ovo.

Deitar as fatias de pão-de-ló para dentro da calda e mexer tudo bem, para que as fatias se desfaçam.

Retirar o recipiente do fume e juntar-lhe os ovos e o miolo de amêndoa ralado. Levá-lo novamente a lume brando (sem ferver). Dei­tar o doce para uma taça de vidro e polvilhá--lo com canela.

Preparação:

30 minutos aproximadamente Cozedura:15 minutos na chama

ARROZ À LA CONDE RECEITA DE CULINARIA

 ARROZ À LA CONDE RECEITA DE CULINÁRIA

200 g de arroz
1 litro de leite
1 pitada de sal
150g de açúcar
1 vagem de baunilha
50 g de natas frescas
2 ovos


Guarnição:

1 kg de alperces em calda
100 g de açúcar (80g + 20g)
1/2 copo de rum ou de "kirsch'
algumas cerejas cristalizadas

Lavar o arroz, mergulhá-lo em água a fer­ver durante 2 minutos, seguidamente escor­rê-lo e terminar a sua cozedura no leite, também a ferver, com uma pitada de sal e a baunilha.
Tapá-lo e deixá-lo cozer em lume muito brando durante cerca de 45 minutos.

Juntar o açúcar, os ovos batidos e as natas frescas ao arroz cozido. Deitar tudo numa forma em coroa, com formato redondo ou hexagonal, untada e levá-la ao forno em banho-maria para que acabe de cozer, duran­te 15 minutos.

Escolher as metades de alperces mais boni­tas da caixa. Aquecê-las em banho-maria. Desfazer as outras em puré, juntar-lhes os 80g de açúcar e algumas gotas de rum.

Para servir, desenformar o arroz para um prato aquecido e cobri-lo com o puré de al­perces. Colocar no centro da coroa as meta­des dos alperces aquecidas. Decorar com as frutas cristalizadas, polvilhar com os 20g de açúcar restante, regar tudo com o rum e incendiá-lo.

ALPERCES À ALSACIANA

ALPERCES CARAMELIZADOS RECEITA CULINÁRIA

750 g de alperces bonitos e maduros
1/2 copo de água
250 g de açúcar em pó
1 copo de Madeira de "kirsch"

Esta sobremesa prepara-se num prato que possa ir ao lume (porcelana refractária, barro vidrado, pírex).
Descaroçar os alperces, dispor as suas me­tades no fundo de um prato, numa só camada e com a parte convexa para o lado do prato. Juntar água e salpicar com cerca de 2/3 do açúcar.
Deixar cozer em lume brando, interpondo um difusor de calor.
Quando os alperces estiverem cozidos (em princípio, já não deverá haver calda no fundo do prato), salpicá-los com o resto do açúcar. Juntar o "kirsch", evitando deitá-lo sobre os alperces e levá-los ao grelhador do forno durante 10 minutos, para caramelizar a su­perfície.
Dispor cuidadosamente os alperces numa compoteira, a não ser que se prefira servi-los no prato em que cozeram.
Servi-los muito frescos.

PUDIM DE ALPERCES COM FRAMBOESAS RECEITA CULINÁRIA

PUDIM DE ALPERCES COM FRAMBOESAS RECEITA CULINÁRIA


1 kg de alperces bonitos bem maduros

250 g de açúcar em pó
1 dl de natas frescas
2 folhas de gelatina
300 g de framboesas

100 g de açúcar em pó


Lavar e descaroçar os alperces e reduzi-los a puré.
Juntar os 250 gramas de açúcar.
Demolhar a gelatina em água fria durante 15 minutos e derretê-la depois em 2 ou 3 co­lheres de água quente. Filtrá-la através de um passador fino e juntar-lhe o puré de alperces.
Incorporar por fim na mistura as natas frescas batidas. Deitar tudo numa forma de "Charlotte" (cujo fundo se guarneceu com papel vegetal). Pô-la no congelador do frigo­rífico durante 2 ou 3 horas.

Deixar de parte algumas framboesas para a decoração e esmagar as restantes. Juntar os 100 gramas de açúcar ao creme obtido. Mantê-lo em local fresco.

No momento de servir a sobremesa, mergu­lhar a forma em água morna durante 20 se­gundos, enxugá-la depois e voltá-la sobre um prato. Retirar o papel.

Dispor o creme de framboesa em volta da "charlotte" e decorá-la com algumas fram­boesas inteiras.

BOLO AUSTRÍACO RECEITA CULINÁRIA

BOLO AUSTRÍACO RECEITA CULINÁRIA

 Massa:

250 g de farinha

60 g de manteiga

60 g de óleo de amendoim

1/2 copo de leite

5 g de fermento de padeiro

1 ovo inteiro

1 pitada de sal

1 colher de sopa de açúcar

Guarnição:

750 g de alperces bem maduros
200 g de açúcar

1 pacotinho de açúcar baunilhado
100g de manteiga
100g de farinha

75 g de miolo de amêndoa ralado
natas frescas para acompanhamento

Pôr a farinha em monte, numa tigela. Dei­tar, no centro, o óleo, a manteiga derretida, o fermento diluído no leite morno, o ovo, o sal e o açúcar.

Misturar tudo de maneira que se obtenha uma massa homogénea. Formar com ela uma bola e deixá-la repousar em local tépido du­rante cerca de 1 hora.

Entretanto, preparar a guarnição: lavar, se­car, descaroçar os alperces e cortá-los em duas partes.

Num outro recipiente, misturar com a pon­ta dos dedos (como para uma massa areada) a manteiga, o açúcar, o açúcar baunilhado, a farinha e as amêndoas raladas até que se ob­tenha uma pasta grosseira.

Quando a primeira massa tiver repousado, tendê-la directamente com as mãos numa for­ma de fundo móvel, com 20cm de diâmetro e cuidadosamente untada com manteiga.

FILETES DE PESCADA AO VAPOR RECEITA CULINÁRIA

FILETES DE PESCADA AO VAPOR RECEITA CULINÁRIA

600 grs. de filetes de pescada
sal 

salsa cortada
limão.

Ponha a ferver na panela de pressão cerca de 2 copos de água salgada. Ponha os filetes num prato e este no cesto metálico. Meta o cesto da panela de pressão. É preciso sobretudo que o peixe não toque na água.

Tape a panela de pressão e pare a cozedura assim que se verificar o movimento rotativo da válvula de funcionamento. Abra imediatamente a panela de pressão e retire o peixe.

Os filetes de peixe cozidos ao vapor serão apresentados com rodelas de limão e salpicados de salsa cortada. Serão servidos com manteiga derretida, com batatas estufadas ou com arroz ao natural.

CABRITO ASSADO COM MAÇÃS RECEITA CULINÁRIA

RECEITA CULINÁRIA TRADICIONAL CABRITO ASSADO COM MAÇÃS

1 kg. de cabrito
vinha de alhos
50 grs. de manteiga ou de margarina
1 copo de licor de cognac
1 kg. de maçãs
1 ramo de cheiros
sal
pimenta.

Deixe macerar a carne em vinha de alhos 2 ou 3 dias. Descasque as maçãs sem as cortar.

Na panela de pressão doure a carne em manteiga ou em margarina bem quente. Deite sal e pimenta. Regue com cognac. Deixe fazer fu­mo. Disponha as maçãs à volta da carne. Feche a panela de pressão. Deixe cozer durante 30 minutos. Sirva o assado rodeado pelas MAÇÃS desfeitas. Apresente o molho numa molheira.

FRICASSÉ DE CARNEIRO COM CHICÓRIA RECEITA CULINARIA

 FRICASSÉ DE CARNEIRO COM CHICÓRIA RECEITA CULINÁRIA

600 grs. de pescoço de carneiro
75 grs. de manteiga ou de margari­na
150 grs. de cenouras
150 grs. de cebolas
2 tronquinhos de aipo
1 colher de sopa de farinha
1/2 l de água
2 cravinhos da índia
1 ramo de cheiros
2 chicórias
sal - pimenta .

Faça dourar a carne na panela de pressão com 50 grs. de manteiga ou de margarina. Polvilhe de farinha
. Deixe refugar e deite em seguida a água. Mexa até levantar fervura.
Junte ao molho ás cenouras cortadas às rodelas, as cebolas picadas com os cravinhos da índia, o aipo
cortado aos pedaços, o ramo de cheiros, sal e pimenta. Feche a panela de pressão e deixe cozer a fogo brando durante 30 minutos.
Durante esse tempo branqueie a chicória pondo-a em água a ferver com sal, durante 5 minutos. Passe-a em água fria. Comprima-a e cor­te-a aos bocados. Deixe-a estufar a fogo brando com 25 grs. de manteiga ou de margarina, durante 20 minutos.
Disponha a carne sobre um prato. Passe o molho pelo passador. Deite-o sobre a carne.
 Decore-a com montinhos de chicória.

COELHO GUIZADO RECEITA CULINÁRIA

RECEITA CULINÁRIA COELHO GUIZADO COM COGUMELOS

1 coelho
100 grs. de toucinho
50 grs. de manteiga
1 colher de sopa de farinha
2 copos de vinho branco
algumas cebolas pequenas
125 grs. de cogumelos
1 ramo de cheiros

 sal e pimenta
1 ramo de cheiros

Na panela de pressão faça dourar os bocados de coelho com a man­teiga bem quente, as cebolas, pequenas e o toucinho cortado aos bocados. Polvilhe com farinha. Misture. Regue com dois copos de vinho branco . Junte o ramo de cheiros, sal e pimenta. Feche a panela de pressão e deixe cozer a lume brando durante 20 minutos.
 Durante este tempo, arrange os cogumelos. Não lhes tire a pele. Corte-os às lâminas. Frite-os à parte durante 5 minutos na frigideira. Junte no último instante ao fricassé.

COELHO Á ESPANHOLA RECEITA CULINÁRIA

RECEITA CULINÁRIA COELHO Á ESPANHOLA


1 coelho de 3 libras (cerca de 1 kg. 300)
80 grs. de manteiga ou de margarina
1 copo de vinho branco seco
1 colher de sopa de fari­nha
1 kg. de tomates
2 pimentos
250 grs. de arroz
1 ramo de cheiros
salsa picada
1 cebola
2 dentes de alho
sal - pimenta.


Tire a pele e corte os tomates aos quartos. Esprema-lhes o sumo (ser­virá mais tarde). Aqueça 30 grs. de manteiga ou de margarina numa frigideira. Deite aí o alho picado, depois os bocados de tomate, o ramo de cheiros e os pimentos sem pevides e cortados. Ponha sal e pimenta. Deixe cozer num lume vivo, a descoberto.
Na panela de pressão, faça dourar os bocados de coelho com 50 grs. de manteiga ou de margarina.
Polvilhe-os em seguida com farinha. Junte uma cebola cortada em quatro. Deixe refugar um instante. Po­nha sal e pimenta. Deite um copo de vinho branco seco. Feche a panela de pressão. Deixe cozer a lume brando durante 20 minutos.

Durante este tempo, lave bem o arroz, até que a água fique bem trans­parente. Ponha-o a ferver durante 3 minutos em muita água salgada. Escôrra-o. Depois deite-o na caçarola. Cubra-o com uma folha de pa­pel e um prato; o arroz cozerá no seu próprio vapor durante 15 minu­tos. Cerca de 5 minutos antes de servir deite-lhes os tomates crus por cima e deixe apurar tudo junto. Sirva o arroz num prato fundo com o coelho por cima. Regue tudo com o molho e salpique de salsa picada.