LEGUMINOSAS

LEGUMINOSAS
Constituíram um alimento básico durante milhares de anos, mas nas últimas décadas foram relegadas para segundo piano. São muito ricas em proteínas, mais que a came, o peixe e os ovos. Alem disso, o seu conteúdo em gordura é escasso relativamente ao dos cereais, não tem colesterol e possuem uma grande quantidade de sais minerais, ferro e vitaminas. Devem ser compradas no inicio do Outono, quando aparecem as novas no mercado. Se as adquirir a granel, deve certificar-se de que são do ano e comprar grãos de igual tamanho e cor uniforme, que não estejam partidos, pelados nem com buracos. Podem ser indigestas, mas tornam-se mais digeríveis se forem deixadas de molho durante uma noite; depois cobrem-se com agua fria, leva-se a agua a ferver e cozem-se durante 10 minutos.
Se se tiver esquecido de as deixar de molho na véspera, coloque-as numa panela com agua em lume brando e, quando começar a ferver, retire do lume e deixe repousar, bem tapado, duran­te pelo menos uma hora. Depois coza-as do modo habitual. Não adicione sal, pois poderia endurecer-lhes a pele, já de si um tanto dura. Para que não se desfaçam durante a cozedura, não deve esquecer-se de as cozer em lume brando, e para que fiquem tenras adicione o sal no fim da cozedura. Uma forma de evitar a flatulência que podem provocar em algumas pessoas consiste em deitar fora a agua na qual ferveram e adicionar certas ervas aromáticas a agua da cozedura, como louro, cominhos, tomilho, salsa ou alecrim e cravinho juntos, que estimulam a digestão. No caso das favas, e melhor tirar-lhes a pele. Para conserva-las, introduza-as num frasco de vidro com vários dentes de alho.