BACALHAU COM BROA RECEITA CULINÁRIA

BACALHAU COM BROA RECEITA CULINÁRIA

2 cebolas
6 dentes de alho
4 postas de bacalhau demolhado
2 folhas de louro
1 kg de batatas
1/2 broa de milho
2 gemas
sal
Pimenta
1,5 dl de azeite
1 c. (sopa) de vinagre
1 raminho de salsa


Descasque as cebolas e os dentes e alho e corte-os as fatias. Espalhe-os sobre o fundo de um tabuleiro e por cima, coloque as postas de bacalhau. Acrescente as folhas de louro partidas e em volta, disponha as batatas descascadas e cortadas aos quartos. Triture a broa e envolva com as gemas batidas. Tempere com sal e pimenta e deite sobre o bacalhau. Regue com o azeite e leve ao forno, durante cerca de 40 minutos, a temperatura de 190° C. Passado o tempo de forno, refresque o bacalhau com o vinagre e sirva de imediato, decorado com um raminho de salsa.

Peru recheado

Antes de se matar o peru, embriaga-se com um copo de aguardente; depois prepara-se e deixa-se repousar durante 24 horas.
Coze-se, não muito, com uma fatia de presunto; este caldo fica para a canja. Enche-se com recheio frio preparado do modo seguinte: Passa-se pela máquina uma porção de carne de vaca, os miúdos do peru, um pouco de presunto um chouriço e salsichas. Refoga-se este picado com manteiga, cebola picada, banha, noz-moscada e pimenta; juntam-se-lhe umas colheres de caldo da canja; depois de bem ligado, tira-se do lume e deitam-se-lhe ovos cozidos picados, azeitonas sem caroço e migadas. Enche-se o peru e cozem-se com linha branca as aberturas; unta-se com manteiga e leva-se ao forno a tostar num tabuleiro, com um pouco de caldo. Serve-se em travessa enfeitada com rodas de limão, rabanetes cortados em flor, olhinhos de alface e molhinhos de agriões.

FILETES DE BACALHAU RECEITA CULINÁRIA

FILETES DE BACALHAU RECEITA CULINÁRIA

Corta-se em lascas uma posta de bacalhau cozido.
Passam-se por farinha e ovo batido e fritam-se.

CROQUETES DE BACALHAU RECEITA CULINÁRIA

CROQUETES DE BACALHAU RECEITA CULINÁRIA

Guisa-se uma posta de bacalhau bem limpo e demolhado, de maneira que fique bastante desfeita.
Cortam-se umas fatias de pão duro (pão de forma) e escaldam-se com agua a ferver.
Sobre cada fatia coloca-se um bocadinho de bacalhau guisado, cobre-se com outra fatia e segura-se com um palito, passam-se por ovo e em seguida por pão ralado e fritam-se em azeite.
Servem-se acompanhados de salsa, de alface e rabanetes.

PASTEIS DE BACALHAU RECEITA CULINÁRIA

PASTEIS DE BACALHAU RECEITA CULINÁRIA

Coze-se uma posta de bacalhau demolhado e passa-se pela máquina.

Coze-se uma porção de batatas e esmagam-se; junta-se o bacalhau e as batatas; salsa picada, pimenta e duas ou três gemas de ovos e as claras batidas em castelo.

Fritam-se em óleo.

ROLO DE BACALHAU RECEITA CULINÁRIA

ROLO DE BACALHAU RECEITA CULINÁRIA

Cozem-se duas postas de bacalhau, 500 gr. de batatas, pisa-se o bacalhau dentro de um pano até ficar desfiado e passa-se pela maquina a batata, temperando-se de sal, manteiga e pimenta.
Faz-se um refogado com três cebolas bastante grandes, um alho picadinho e azeite, tudo dentro de um tacho de barro; deita-se o bacalhau e deixa-se ferver durante 10 minutos e pondo-se a batata mistura-se tudo muito bem. Tira-se a massa do tacho e deita-se na pedra, dá-se-lhe o feitio de rolo e coloca-se no prato de ir ao forno, cobre-se com molho branco e enfeita-se com gema de ovo ralado, salsa picadinha e rabanetes em forma de flores. Leva-se ao forno só ate tomar cor.

BACALHAU VERDE RECEITA CULINÁRIA

BACALHAU VERDE RECEITA CULINÁRIA

Tem-se demolhado, uma posta de bacalhau que faça boa lasca, coze-se e parte-se ás lascas.
Desfaz-se uma colher de farinha num pouco de leite.
Junta-se-lhe sal, pimenta, uma colher de manteiga e as lascas do bacalhau.
Leva-se ao lume a ferver durante um quarto de hora em lume brando.
Pica-se uma boa porção de salsa que se delta por cima do bacalhau, assim como o sumo de um limão, depois de já estar o bacalhau na travessa.

BACALHAU DE FRICASSÉ RECEITA CULINÁRIA

BACALHAU DE FRICASSÉ RECEITA CULINÁRIA

Coze-se o bacalhau, tiram-se-lhes as espinhas e parte-se ás lascas.
Gozem-se batatas e cortam-se as rodas.
Envolvem-se o bacalhau e as batatas em farinha, passam-se por ovo batido e fritam-se em azeite.
Depois de fritos, no mesmo azeite, deita-se cebola às rodas, salsa picada, pimenta e alhos.
Num pouco de água de cozer o bacalhau, desfaz-se uma pequena porção de farinha e deixa-se ferver ate a farinha estar cozida.
Junta-se-lhe o bacalhau e as batatas e, assim que levantar fervura, retira-se do lume.
Depois de arrefecer um pouco, deitam-se-lhe gemas de ovos e salsa picada, leva-se novamente a lume brando e retira-se em seguida.
Depois de já estar na travessa para ser servido, rega-se com sumo de limão.

BACALHAU COM OVOS COZIDOS RECEITA CULINÁRIA

BACALHAU COM OVOS COZIDOS RECEITA CULINÁRIA

Depois de demolhado e cozido, corta-se uma posta de bacalhau em bocadinhos pequenos.
Gozem-se algumas batatas e cortam-se em rodelas.
Põem-se numa travessa de ir ao forno as batatas e o bacalhau bem misturado e rega-se com azeite.
Vai ao forno pouco tempo.
Cozem-se dois ovos e picam-se as gemas; pica-se igualmente uma porção de salsa e mistura-se com a gema cobre-se com esta mistura a travessa (as claras são cortadas as tirinhas) e enfeita-se com elas o centro da travessa.

BOLO DE BACALHAU RECEITA CULINÁRIA

BOLO DE BACALHAU RECEITA CULINÁRIA

Coze-se uma porção de bacalhau com batatas e passam-se pela máquina.
Tempera-se com pimenta e salsa picadinha.
Numa frigideira, deita-se bastante azeite e alguns dentes de alho e quando estes estiverem louros, retiram-se da frigideira, onde o azeite deve estar a ferver.
Mistura-se bem dando-lhe a forma de um bolo, retirando do lume quando a alourar.

BACALHAU PRIMAVERA RECEITA CULINÁRIA

BACALHAU PRIMAVERA RECEITA CULINÁRIA


Passa-se pela máquina bacalhau e batatas cozidas, na proporção de metade de batatas equivalentes ao bacalhau; amassa-se com um pouco de leite e manteiga e casca de laranja raspada.
Deita-se esta massa em prato próprio para ir ao forno, cobre-se de pão ralado e leva-se a cozer a forno brando.

BACALHAU EM PURÉ RECEITA DE CULINÁRIA

BACALHAU EM PURÉ RECEITA DE CULINÁRIA


Coze-se o bacalhau e parte-se aos bocadinhos.
Numa caçarola faz-se um refogado com bastante azeite e cebola ás rodas até ficar loura.
Em seguida, junta-se-lhe batata cozida e passada pela máquina, uma colher de manteiga, o bacalhau, bastante pimenta e umas colheres de leite.

Leva-se ao forno a alourar.

BACALHAU COM PIMENTOS RECEITA CULINÁRIA

BACALHAU COM PIMENTOS RECEITA CULINÁRIA

Coze-se o bacalhau e as batatas.

Numa caçarola, deita-se azeite, cebola ás rodas, alhos, sal, pimenta, salsa picada, um pouco de farinha desfeita em agua de baca­lhau e tomate ás rodelas grossas.

Logo que o tomate esteja cozido, retira-se da caçarola.

Cortam-se as batatas ás rodas e o baca­lhau ás lascas.

Assam-se os pimentos e cortam-se ás tiras.

Numa travessa ou prato próprio para ir ao forno, coloca-se o bacalhau ás lascas, as ba­tatas ás rodas, o tomate, os pimentos e deita-se por cima o molho, levando ao forno a corar.

BACALHAU COM MOLHO DE OVOS RECEITA CULINÁRIA

BACALHAU COM MOLHO DE OVOS RECEITA CULINÁRIA


Tem-se o bacalhau demolhado, parte-se às lascas e dá-se-lhe uma fervura.
Passam-se por ovo batido e fritam-se em azeite.
Numa pouca de água onde o bacalhau foi cozido, desfaz-se uma pouca de farinha; vai ao lume a engrossar, tira-se do lume, juntam-se-lhe duas ou três gemas de ovos batidos e salsa picadinha; leva-se novamente ao lume a cozer.
Quando for para servir deita-se-lhe sumo de limão.
Este molho deve ficar na consistência de creme.
Ao meio de uma travessa, colocam-se as lascas de bacalhau e por cima o creme.
Serve-se acompanhado de qualquer salada.

BACALHAU ESTUFADINHO RECEITA CULINÁRIA

BACALHAU ESTUFADINHO RECEITA CULINÁRIA


Numa caçarola, deita-se o bacalhau as lascas,
depois rodelas de batatas e, por ulti­mo, outra camada de lascas de bacalhau.
Tempera-se com dentes de alho migadinhos, pimenta e rega-se com bastante azeite.
Tapa-se a caçarola e leva-se a lume brando a estufar.

BACALHAU Á MINHA MODA RECEITA CULINÁRIA

BACALHAU Á MINHA MODA RECEITA CULINÁRIA

bacalhau
farinha
leite
azeite
cebola

Demolha-se o bacalhau de modo que fique bem doce, parte-se em postas pequeninas que se envolvem num polme feito de farinha desfeita em leite e fritam-se em azeite.
Num tacho de barro, deita-se cebola ás rodas, um dente de alho e um fio de azeite; leva-se a lume brando.
Vão-se retirando da frigideira as postas fritas e deitando no tacho, que se tapa para não deixar sair o vapor.
Deixa-se ferver até cozer a cebola.
Serve-se acompanhado de salada.

BACALHAU FRITO RECEITA CULINÁRIA

BACALHAU FRITO RECEITA CULINÁRIA

bacalhau
batatas
ovos
salsa
alho

Desfia-se muito bem o bacalhau demolhado e fritam-se batatas em palitos.
Batem-se ovos com salsa picada.
No azeite onde se fritaram as batatas, deita-se cebola, alho picado e o bacalhau desfiado, fritando-o levemente.
Em seguida juntam-se-lhe as batatas fritas e os ovos batidos com salsa, mexe-se com dois garfos e retira-se para a travessa onde se serve.

BACALHAU DESFIADO RECEITA CULINÁRIA

BACALHAU DESFIADO RECEITA CULINÁRIA


Corta-se em lascas uma posta de bacalhau devidamente demolhada.
Refoga-se cebola em azeite e quando a cebola estiver loura junta-se-lhe o bacalhau.
Desfaz-se uma colherzinha de farinha numa pouca de água e deita-se no refogado
Deixa-se cozer em lume brando com o tacho tapado.
Á parte cozem-se as batatas as quais se cortam em quartos e se põem numa travessa e se cobrem com o bacalhau e o respectivo molho.

BACALHAU EM CONCHAS RECEITA DE CULINÁRIA

BACALHAU EM CONCHAS RECEITA DE CULINÁRIA


Coze-se o bacalhau já demolhado, limpa-se de peles e espinhas e desfia-se muito bem.
Leva-se ao lume uma caçarola com uma boa colher de manteiga e igual porção de farinha de trigo; em estando tudo reduzido a uma massa, deita-se-lhe um copo de leite, mexendo bem de modo que fique num polme grosso; junta-se-lhe o bacalhau desfiado, pimenta, salsa picada e deixa-se ferver mexendo sempre para não pegar ao fundo da caçarola.
Polvilha-se com um pouco de queijo Parmesão ralado, tira-se do lume e junta-se um ovo batido, sumo de limão, e meia colher de manteiga.
Envolve-se tudo muito bem.
Enchem-se umas conchas de vieiras com esta massa, cobrem-se com pão ralado e ovo e levam-se ao forno a corar, dentro de tabuleiro com areia para as conchas assentarem e não entornarem.
Servem-se nas próprias conchas, acompanhadas de couve-flor cozida ou agriões e rabanetes.

Recheio de creme de peixe

Pica-se ou passa-se pela máquina uma porção de peixe cozido; em seguida, faz-se um refogado com um pouco de azeite, um dente de alho picado e muito pouca cebola bem picadinha; depois de estar levemente refogado, deita-se-lhe o peixe e refoga outro bocadinho.
Desfaz-se uma colherzinha de farinha de trigo, num pouco de leite, junta-se ao peixe até formar um creme; tira-se do lume, deixa-se arrefecer, junta-se-lhe duas gemas e leva-se a lume brando a coze-las; depois das gemas cozidas e já fora do lume, deita-se-lhe sumo de limão.

BACALHAU DE CALDEIRADA RECEITA CULINÁRIA

BACALHAU DE CALDEIRADA RECEITA CULINÁRIA

Coze-se o bacalhau junto com as batatas descascadas e partidas ao meio.
Cobre-se o fundo de um tacho de barro com bastante cebola ás rodas fininhas, tempe­ra-se com alho picado, um molhinho de salsa e calda de tomate ou pimentão, cobre-se com bastante azeite e duas ou mais colheres de sopa de agua de cozer o bacalhau (conforme a porção) e deixa-se ferver até cozer a cebola.
Colocam-se as batatas e o bacalhau na travessa e cobre-se com o molho; a cebola deve ser tanta que cubra as batatas e o bacalhau.

BACALHAU DOURADO RECEITA CULINÁRIA

BACALHAU DOURADO RECEITA CULINÁRIA

Desfia-se muito bem o bacalhau demolhado e fritam-se batatas em palitos.
Batem-se ovos com salsa picada.
No azeite onde se fritaram as batatas, deita-se cebola, alho picado e o bacalhau desfiado, fritando-o levemente.
Em seguida juntam-se-lhe as batatas fritas e os ovos batidos com salsa, mexe-se com dois garfos e retira-se para a travessa onde se serve.

BACALHAU ANDALUZ RECEITA DE CULINÁRIA

BACALHAU ANDALUZ RECEITA DE CULINÁRIA

Num prato próprio para ir ao forno, coloca-se uma camada de lascas de bacalhau cozido, por cima uma camada de batatas ás rodas, outra de bacalhau, e, por ultimo, outra de batatas.
Á parte, faz-se um refogado de cebola picada, alhos, salsa, pimenta e um pouco de colorau doce, que se deita por cima das camadas de bacalhau e batata.

Quadrados de peixe

Batem-se seis gemas de ovo com seis colheres de farinha, duas colherzinhas de fermento e uma chávena de leite; quando está tudo bem batido, juntam-se as claras batidas em castelo e vai ao forno em tabuleiro untado de manteiga.
Depois de cozido, tira-se do tabuleiro, corta-se ao meio e depois duas vezes a atravessar, fazendo, assim, seis quadrados; abre-se ao meio cada quadrado e enche-se de creme de peixe. Dispõe-se numa travessa, formando losangos; á volta, leva esparregado; nos quadrados e nos intervalos dos losangos, deita-se o seguinte molho:
Leva-se ao lume, a derreter, duas colheres de manteiga; quando começa a alourar, dei­ta-se uma colherzinha de farinha, deixa-se ferver e junta-se um pouco de leite.

Pudim de Peixe

Desfaz-se ou passa-se pela máquina, peixe cozido ou assado. Tem-se uma porção de miolo de pão desfeito em leite quente a que se junta o peixe, pimenta e sumo de limão e gemas de ovos, por fim as claras batidas em castelo.
Vai ao forno a cozer em forma untada de manteiga. Depois de cozido desenforma-se e cobre-se com um creme.
As quantidades para o pudim podem ser nesta proporção: para 250 gr. de peixe, 250 gr. de miolo de pão, 2,5 dl. de leite, uma colher de manteiga e quatro ovos.
Para o creme: Leva-se ao lume uma colher de manteiga a derreter, junta-se-lhe uma colher de farinha e aos poucos, 2,5 dl. de leite e uma casca de limão, deixa-se engrossar ate ficar um creme que se deita por cima do pudim na altura de ir para a mesa.

Pescadinhas fritas

Amanham-se pescadinhas pequenas, torcem-se de maneira que fiquem com o rabo entalado na boca, enxugam-se num pano, passam-se por farinha e fritam-se em azeite ou óleo. Servem-se acompanhadas de arroz de manteiga.

Pescada Lemour

Fritam-se filetes delgados de pescada. Cortam-se fatias de pão de forma da grossura de um centímetro e aparam-se-lhes as côdeas; sobre cada fatia de pão, põe-se um filete de pescada coberto de puré de batata; tapa-se com outra fatia de pão, formando assim umas sanduíches que se seguram com palitos; envolvem-se estas em ovo batido e fritam-se.

Pescada com molho verde

Cozem-se duas ou mais postas de pescada; colocam-se ao meio de uma travessa, rodeiam-se de batatas e cenouras cozidas e cobrem-se com o seguinte molho:
Pica-se muito bem uma porção de salsa (tanta quanto faça o molho verde), junta-se-lhe uma batata farinhenta passada pela maquina, um ovo cozido picado, sal, pimenta, azeite, vinagre e cobre-se a travessa onde está a pescada.

Ostras em conchas de romeiro

Faça-se um picado de ostras misturando um bocado de peixe, do mesmo modo usado na receita antecedente, e depois de temperado de igual modo também.
Com este recheio, guarnece-se o fundo de umas conchas, põe-se no meio uma ostra, cobrindo com recheio: por cima, pão ralado, indo ao forno a cozer.

Ostras de comadre

Mal cozidas as ostras, sem que fervam, põem-se depois a escorrer.
Depois, picam-se bem miúdas, pisam-se num almofariz junto com miolo de pão fervido em leite, salsa, cebolinha e sal necessário. Junta-se ainda um pouco de manteiga sem sal; ligam-se com uma gema de ovo. Com este recheio, enchem-se as mesmas conchas das ostras, cobrem-se de pão ralado e levam-se ao forno a cozer; depois de cozidas, retiram--se do forno e servem-se nas próprias conchas.

Lulas recheadas com presunto

Preparam-se lulas pequenas; tiram-se-lhes os tentáculos e as cabeças que se picam muito bem.
Faz-se um estrugido, juntando presunto, cebola e salsa, tudo muito bem picadinho, e uma colher de manteiga, temperando de pimenta. Deixa-se ferver ate estar bem cozido; quando se retira do lume, liga-se bem com gemas de ovos, conforme a porção, e enchem-se as lulas com este recheio.
Numa caçarola, deita-se azeite, vinho branco, uma cebola inteira e pimenta. Deitam-se dentro as lulas recheadas e deixam-se ferver até estarem cozidas.
Servem-se acompanhadas de qualquer salada.

Lapas de fricassé

Com a ponta de uma faca, tiram-se as lapas da concha e lavam-se em água fria.
Faz-se um refogado com azeite, cebola às rodas, salsa picada, pimenta e uma colher de manteiga; quando a cebola estiver loura, acrescenta-se com um pouco de agua e, em seguida, deitam-se as lapas; deixa-se ferver um pouco, tiram-se do lume e depois de arrefecer um pouco, juntam-se gemas de ovos batidas (conforme a quantidade), mistura-se bem e leva-se novamente ao lume a cozer as gemas.

Filetes de linguado

Tira-se a pele ao linguado e cortam-se os filetes da espinha central para as barbatanas; molham-se os filetes em leite e passam-se levemente por farinha polvilhada de sal.
Á parte, batem-se duas gemas com um pouco de azeite, passam-se novamente os filetes por esta calda, envolvem-se em pão ralado e fritam-se.
Servem-se com salada de tomate, alface e rabanetes.

Lulas de caldeirada

Depois de limpas e bem lavadas, partem-se os corpos aos pedaços, deixando as cabeças inteiras.
Faz-se um estrugido com azeite, cebola picada, salsa picadinha, alho e pimenta. Estando bem apurado, junta-se-lhe o tomate passado pelo passador; quando ferver, deitam-se-lhe as lulas (mas não se delta a agua).
Se não for época de tomates, desfaz-se uma colherzinha de calda em água e junta-se ao guisado.

LAMPREIA RECEITA CULINÁRIA

LAMPREIA RECEITA CULINÁRIA

Escalda-se a lampreia com água fervente e depois escorre-se; coloca-se sobre a tábua e raspa-se para a limpar muito bem. Em seguida abrem-se com a ponta da tesoura todos os orifícios que têm na cabeça, deixando escorrer o sangue para uma tigela que tenha vinagre; depois abre-se a lampreia e faz-se às postas tirando-se o nervo central.
Põe-se ao lume uma caçarola com azeite, banha, cebola, alho picado, um ramo de salsa e uma folha de louro, sal e pimenta; depois de ferver um pouco, acomodam-se as postas da lampreia que deve ferver em lume brando para cozer.

Filetes de chicharro

Preparam-se os chicharros, abrem-se ao meio, tiram-se-lhe as espinhas, partem-se e põem-se a marinar com sal e sumo de limão.
Faz-se um polme, desfazendo-se umas colherezinhas de farinha num pouco de leite; escorrem-se os filetes, e passam-se pelo polme e fritam-se.

Linguados de maionese

Cortam-se os linguados ou pescada como para filetes, fritam-se em manteiga, dispõem-se ao centre duma travessa e enfeitam-se com ovos cozidos partidos as rodas, azeitonas, anchovas e rodelas de pepino de conserva.
Cobre-se tudo com molho de maionese.

Lagosta de maionese

Coze-se a lagosta em água a ferver, previamente temperada com sal, pimenta, vinho branco e cebolinhas. O tempo da cozedura dura 35 minutos.
Dão-se uns golpes laterais na carcaça, tira-se tudo o que é comestível e corta-se em bocados pequenos. Não se escangalha a carcaça nem as pernas.
Forra-se uma travessa com folhas de alface, coloca-se ao centro a carcaça, de maneira que pareça inteira e a volta desta os pedacinhos de lagosta cozida, misturados com alface cortada fininha, rodas de rabanetes, cenoura crua raspada, (esta em pequena quantidade), rodelas finas de batata cozida. Guarnece-se a travessa o mais artisticamente possível e cobre-se com molho de maionese.

ENGUIASFRITAS RECEITA CULINÁRIA

ENGUIAS ARISTOCRÁTICAS RECEITA CULINÁRIA


Depois de limpas e estripadas as enguias, cortam-se aos bocados e põem-se a marinar em sumo de limão, sal, pimenta e alho, por espaço de 3 a 4 horas; passado este tempo, tiram-se da marinada, escorrem-se e envolvem-se em farinha, fritando seguidamente em azeite.
Servem-se com triângulos de pão frito e salada de rabanetes e agriões.

Croquetes de peixe

Passa-se pela máquina uma boa posta de peixe cozido e junta-se com duas batatas cozidas e igualmente passadas pela maquina.
Amassa-se o peixe e as batatas com uma gema de ovo, uma colher das de chá cheia de manteiga, salsa picadinha, uma pitada de pimenta e um pouco de leite — só o suficiente para ligar a massa e se tenderem os croquetes. Passam-se estes por farinha, depois por ovo batido e, finalmente, por pão ralado. Fritam-se em azeite.

Croquetes de camarão

Coze-se o camarão em água e sal com algumas cascas de cebola; aproveita-se a água da cozedura e côa-se.
Faz-se um creme com farinha maizena, manteiga, pimenta e água da cozedura dos camarões que se julgue necessária e suficiente para fazer um creme bem espesso. Tira-se do lume, junta-se-lhe uma gema de ovo e os camarões descascados; deixando arrefecer a massa, tendem-se depois os croquetes, envolvendo-se seguidamente em clara de ovo batida e depois em pão ralado. Fritam-se em azeite a ferver.

Coxas de rã de fricassé

Passam-se as coxas de rã por água a ferver e pelam-se. Numa caçarola, deita-se caldo, vinho branco, pimenta, sal e uma colher de farinha desfeita em manteiga. Gozem-se durante uns 20 minutos. Bate-se uma ou duas gemas, juntam-se ao molho onde foram cozidas as rãs, (depois deste esfriar) com salsa picadinha e volta ao lume a cozer as gemas; tira-se do lume e deita-se-lhe umas gotas de vinagre.

EIRÓS - ENGUIAS RECEITA CULINÁRIA TRADICIONAL

EIRÓS - ENGUIAS RECEITA CULINÁRIA TRADICIONAL

Como este peixe sabe a lodo, deixa-se estar duas horas em água fria.
 Passado este tempo, faz-se-lhe uma incisão na parte inferior da cabeça, arregaça-se a pele e puxa-se com a ajuda dum pano, para não escorregar.
 Limpa-se bem de tripas, corta-se-lhe a cabeça e o rabo, parte-se ás postas e mergulha-se em agua a ferver, durante 5 minutos, depois do que se deita num tacho de barro, temperando-se com cebolas aos bocados, salsa picada uma folha de louro partida aos bocadinhos, pimenta, um copo de vinho branco e azeite conforme a quantidade.
 Com o tacho sempre tapado, leva-se a lume brando, deixa-se ferver até o peixe cozer e tira-se, seguidamente, com uma escumadeira. Deitam-se no refogado fatias fininhas de pão duro e deixa-se ferver du­rante um ou dois minutos.
Serve-se em prato coberto, com as eirós ao de cima.

ENGUIAS GRELHADAS RECEITA CULINÁRIA

ENGUIAS GRELHADAS RECEITA CULINÁRIA

Depois das enguias preparadas, cortam-se em postas, fritam-se levemente em manteiga e deixam-se a marinar 2 horas em sal, pimenta, cebolinhas, azeite e limão. Envolvem-se em pão ralado e grelham-se.
Servem-se com molho de tomate.

Corvina guisada com ervilhas

Amanha-se e salga-se a corvina e deixa-se estar no sal durante umas horas.
Faz-se um refogado com azeite, louro e cebola às rodas, acrescenta-se com um pouco de água, deitam-se as ervilhas e deixa-se ferver um pouco. Lavam-se as postas da corvina que estavam no sal, tira-se-lhes as espinhas e as peles e juntam-se as ervilhas, deixando cozer tudo junto.

Carpa ao gratim

Tira-se a pele a uma carpa, puxando-a do rabo para a cabeça.
Numa travessa própria para ir ao forno, põe-se um pedaço de manteiga e salsa picada; coloca-se a carpa ao meio, barrando-a com mais manteiga e salsa picadinha e cobrindo-a com queijo ralado e sumo de limão. Rega-se ainda com leite e cobre-se com pão ralado.
Vai ao lume o tempo suficiente para assar o peixe e a massa que o cobre tomar consistência.

Espargos com molho branco e ovos mexidos

Preparam-se os espargos, tira-se-lhe as escamas que tem no caule, lavam-se e cozem-se em agua temperada de sal.
Batem-se ovos bem batidos que se fritam em manteiga e se mexem rapidamente para não secarem.
Colocam-se numa travessa e à volta os espargos que se cobrem com molho branco.

Puré de cenoura

Coze-se uma porção de cenouras com um pouco de arroz.
Depois de bem cozido, passa-se tudo pelo passador, leva-se ao lume e deita-se uma colher de manteiga e um pouco de caldo, até ficar com a consistência do puré de batata.
Uma travessa de carne assada fica muito bem enfeitada com este puré.

Peixinhos da horta

Escolhe-se uma porção de vagens de feijão verde, cozem-se em pouca água, temperada de sal, e escorrem-se.
Faz-se um polme com leite e farinha, passam-se as vagens por este polme e fritam-se em azeite bem quente.
Quando se deitam para a frigideira deve ser ás três de cada vez e juntando-se bem para que fiquem unidas.
O polme as ajuda a unir.

Carapaus assados

Escolhem-se, para assar, carapaus gordos e grandes, amanham-se e assam-se na grelha.
Faz-se um molho com azeite, vinagre, alho, salsa picada e colorau. Mistura-se tudo muito bem e em cru á medida que os cara­paus saem do lume, passam-se por este molho, e vão-se dispondo numa travessa. Á volta põem-se batatas cozidas, ás rodelas; rega-se tudo com o resto do molho e serve-se ainda quente.

RECEITA DE CULINÁRIA CARACÓIS À ESPANHOLA

Preparam-se os caracóis metendo-os em agua e vinagre, que se muda cinco ou seis vezes. Levam-se ao lume a levantar fervura; começando então a sair das cascas, tiram-se do lume e lavam-se outra vez até ficarem limpos de toda a espuma.
Faz-se um refogado com cebola e azeite e deita-se-lhe um pouco de água, temperando de sal. Deixam-se cozer durante bastante tempo, acrescenta-se mais agua, algumas verduras picadas, pio esfarelado e uma colher de farinha para engrossar o molho. Serve-se bem quente.

Carapaus de escabeche

Fritam-se os carapaus e acamam-se num prato coberto, regando-se com o seguinte molho:
Numa frigideira, deita-se azeite, umas gotas de vinagre, alho, louro e cebola ás rodas fininhas, deixando ferver até a cebola estar cozida.
São igualmente muito saborosos os cara­paus ficando de um dia para o outro.

Caranguejos ao natural

Este marisco só se deve comer muito fresco; preparam-se, lavando-os muito bem e tirando-lhes o intestino negro que é bastante amargo.
Cozem-se em água temperada de vinho branco, sal, pimenta, cebola e louro.

Camarões de Caril

Cozem-se os camarões em água bem temperada com vinho branco, cebola e louro. Depois de três minutos de cozedura descascam-se.
Faz-se um refogado com cebola, dente de alho, azeite e um ou dois piripiris (malagueta pequena).
Quando a cebola começa a alourar, deita-se tomate passado pelo passador e deixa-se apurar. Junta-se em seguida um copo de água de cozedura dos camarões (ja coada), uma colher de manteiga e uma colherzinha de caril em pó, desfeito num pouco de água ou de leite.
A este molho, juntam-se os camarões ou quaisquer outros mariscos; deixam-se ferver só uns momentos e servem-se acompanhados de arroz de manteiga.

ISCAS

ISCAS

Deitam-se as iscas num prato fundo e temperam-se de sal, pimenta, alhos cortados e vinagre, deixando estar durante duas horas, a tomar gosto.
Fritam-se as iscas numa frigideira com banha de porco.
Separadamente, raspa-se a polpa do baço, que sempre se compra com o fígado e que se emprega para engrossar o molho.
Retiram-se as iscas depois de fritas, e junta-se á banha em que foram preparadas, a polpa do baço, deixando estar ao lume o tempo suficiente para o molho engrossar.
Servem-se com batatas cozidas e cortadas ás rodas.