BACALHAU SIMPLES RECEITA DE CULINÁRIA

BACALHAU SIMPLES RECEITA DE CULINÁRIA



Depois de cozido, o bacalhau lasca-se. 

Faz-se uma cebolada com duas ou três cebolas cortadas às rodas, a que se junta polpa de tomate, pimenta e raspa de noz moscada, deitando em seguida o bacalhau e deixando tomar gosto.

Quase à hora de servir batem-se alguns ovos, incorporando batatas e levando ao lume a cozer sem deixar endurecer.

Deve servir-se bem quente com uma guarnição de alface, cortada como para caldo verde, e azeitonas.

BACALHAU COM PURÉ RECEITA CULINÁRIA

BACALHAU COM PURÉ RECEITA CULINÁRIA


Deita-se num tabuleiro uma camada de cebolas, às rodas, um pouco de salsa, uma camada de bacalhau e vai-se enchendo assim até final. 

Cobre-se tudo com azeite e vai ao forno a cozer, sem tostar. 

Cobre-se, depois, com puré de batata, indo novamente ao forno a tomar cor.

BACALHAU BENEDITINO RECEITA CULINÁRIA

BACALHAU BENEDITINO RECEITA CULINÁRIA


Depois de cozido, lasca-se o bacalhau, pondo-o num prato de ir ao forno e temperando-o com pimenta. Deita-se sobre o bacalhau leite quente, quase a cobri-lo, levando-o a forno esperto.

Deve reduzir, ficando dourado.

Têm-se batatas cozidas, que se passam pela máquina juntamente com duas colheres, das de sopa, de manteiga, cobrindo o bacalhau.

Leva-se de novo ao forno a dourar.

BIFES DE ATUM RECEITA DE CULINARIA

RECEITA DE CULINÁRIA BIFES DE ATUM



Cortam-se tiras delgadas de atum fresco que se mergulham algumas horas na seguinte marinada: vinagre, sal, pimenta, louro e alhos pisados.

Quando se querem servir, uns minutos antes tiram-se da marinada e deitam-se numa frigideira com manteiga, a fritar.

Servem-se com batatas cozidas, regados com sumo de limão ou acompanhados por rodelas de limão.

SAIBA MAIS

QUEQUES DE PEIXE

Queques de peixe

Se há restos de peixe assado ou cozido aproveitam-se para este prato.
Se o peixe é assado, precisa apenas ser desfeito à mão, mas sendo cozido junta-se a um refogado feito com margarina e cebola picada, devendo esta ficar loura.
Para cada chávena de peixe cortado aos bocadinhos, emprega-se a, mesma medida de puré de batata e também uma chávena de leite e dois ovos. Junta-se tudo às claras em castelo e salsa picada. Untam-se com margarina formas de queques, que se enchem, levando ao forno.
Desenformam-se e acompanham-se os queques, com qualquer salada.

MAIONESE À INGLESA COM CAMARÕES RECEITA CULINÁRIA

MAIONESE À INGLESA COM CAMARÕES RECEITA CULINÁRIA

Faz-se um molho bechamel, juntando-se-lhe gemas de ovos ligadas previamente.
Tempera-se com sal, pimenta, mostarda, vinagre branco ou sumo de limão.
Por último, adiciona-se-lhe uma pequena porção de azeite (em fio, como na maionese vulgar) e os camarões cozidos e descascados.
Também pode servir óleo de amendoim em vez de azeite, pois não lhe altera o gosto.
A maionese é enfeitada com «pickles» e alface cortada miudamente como guarnição.
Prepara-se o «Bechámel» derretendo a manteiga na qual se deita a farinha e o leite, aos poucos, cozendo em lume baixo. Tempera-se de sal e pimenta e, quando o creme estiver espesso, adicionam-se os camarões descascados e cozidos, as trufas, azeitonas em pedaços, incorporando ao refogado, que se mistura muito bem.
Enche-se o pastelão, que é servido quente, acompanhado com bróculos, grelos ou couve-flor.

SAIBA MAIS

PUDIM MADRID RECEITA CULINÁRIA

PUDIM MADRID RECEITA CULINÁRIA


Partem-se cinco carcaças duras, de véspera, em fatias finas.

Batem-se quatro ovos inteiros, quatro gemas, quatro decilitros de natas que se temperam de açúcar e canela a gosto, deitando tudo sobre as fatias de pão.

Misturam-se cento e vinte e cinco gramas de passas de Corinto com porção igual de passas de uva e de amêndoas finamente cortadas.

Faz-se uma massa folhada para forrar uma forma sem, buraco e dentro dela, em camadas sucessivas alternam-se a mistura do pão e das frutas, até terminar no pão.

Coze em forno quente, servindo-se com creme.

SALADA Á VISCONDE DE CASTILHO RECEITA CULINÁRIA

SALADA Á VISCONDE DE CASTILHO RECEITA CULINÁRIA

alface

agriões

aipo

chicoria

azedas

olhos de mostarda preta

rabanetes

flores de chagas

Parte-se à mão as folhas mais tenras de uma alface, junta--se igual volume de agriões, aipo, chicória madura, azedas, olhos de mostarda preta, rabanetes, flores de chagas, mistura--se tudo muito bem e tempera-se de sal, azeite, vinagre, pimenta e mostarda branca, em pó.

Mexe-se bem e serve-se.

SALADA RUSSA RECEITA DE CULINARIA

SALADA RUSSA RECEITA DE CULINARIA


Empregam-se vários vegetais da estação, contando duzentos gramas de peso para cada variedade.

Assim, cortam-se aos cubos cenouras, nabos, batatas, que se cozem e escorrem, deixando esfriar.

Faz-se o mesmo com ervilhas, alcachofras, couve-flor, aos raminhos e feijão verde, cortado em vez.

Têm-sè cem a duzentos gramas de carne de galinha ou frango, igual porção de fiambre, cortados em pedacinhos, se for de carne; ou camarão, lagosta e outros crustáceos, moluscos ou peixe, se for de peixe.

Deita-se tudo na saladeira, alisa-se com uma faca e cobre--se de maionese pouco espessa que se decora com rabanetes cortados, ovo cozido, beterraba em feitios ou lâminas, etc.

A salada russa feita só com vegetais destina-se a acompanhamento de outros pratos.

SALADA SERRANA RECEITA CULINÁRIA

SALADA SERRANA RECEITA CULINÁRIA



Separadamente, cozem-se batatas e abóbora aos cubos, beterraba às rodelas, ervilhas, feijão verde, aos pedaços.

Depois de tudo cozido e frio coloca-se na saladeira sobre folhas de alface.

Tempera-se com azeite e vinagre, enfeitando com azeitonas sem caroço.

SALADA DE PIMENTOS RECEITA CULINÁRIA

SALADA DE PIMENTOS RECEITA CULINÁRIA

Lavam-se e enxugam-se os pimentos, com um pano.
Põem-se a grelhar numa grelha sobre fogo brando. Vá virando de todos os lados para que fiquem bem cozinhado. Esta preparação é feita à última hora para os pimentos não esfriarem, pois que se devem mergulhar em agua tépida para lhes tirar a pele que está queimada.
Colocam-se num prato aquecido junto do lume, tempera dos com sal fino, pimenta, azeite e vinagre.

SALADA DO PESCADOR RECEITA CULINÁRIA

SALADA DO PESCADOR RECEITA CULINÁRIA

Salada do pescador

Coze-se um quilo de batatas com a pele, pelam-se e cortam-se às rodelas, borrifando-se com um copo de vinho branco, onde ficam a macerar.
Cozem-se também dez lagostins que se descascam, depois de frios, assim como duzentos e cinquenta gramas de camarões vermelhos.
Raspa-se e lava-se em muitas águas um quilo de amêijoas ou berbigão, um quilo de conquilhas (cadelinhas), que se abrem ao lume dentro de uma caçarola.
 Escorre-se o excesso de vinho branco às batatas, às quais se juntam os berbigões e conquilhas.
Deita-se tudo numa saladeira sobre folhas de alface, enfeitando-se com os camarões e os lagostins, temperando com azeite e vinagre, sal, pimenta e mexendo bem.

SALADA DA MERENDA RECEITA CULINÁRIA

SALADA DA MERENDA RECEITA CULINÁRIA


Numa frigideira põem-se tiras de toucinho cortado muito fino que se levam ao fogo, brando, para derreter um pouco.

 Têm-se também rodelas de cebola cortadas que se juntam ao toucinho logo que este esteja um bocado derretido.

 Devem alourar-se ligeiramente na gordura, depois salpica-se tudo com meio decilitro de vinho branco, deixando ferver e reduzir. 

Tira-se do lume, deixa-se esfriar, acrescentando alface, ovos cozidos às rodas e azeitonas negras. Rectificam-se os temperos, podendo acrescentar um golpe de vinagre.

SONHO DE CHOCOLATE RECEITA CULINÁRIA

SONHO DE CHOCOLATE RECEITA CULINÁRIA

Sonho de chocolate

1 e 1/2 chávenas de açúcar
1 e 1/2     »            farinha
1/2     chávena de leite

1/2               » » maizena
1/2               » » margarina
2/3              » » cacau ou chocolate ralado
2 colheres, das de chá, de pó Royal
1 colher, das de chá, de baunilha em pó
1 » » » café, de sal fino
3 ovos inteiros


Bate-se a manteiga até ficar em creme e junta-se o cacau já dissolvido no leite, a manteiga, o açúcar e a baunilha.
Bate-se muito bem antes de se incorporarem os ovos, um a um.
Por fim, deitam-se as farinhas peneiradas com o fermento e o resto do leite, mexendo mais um bocado.
Vai a cozer ao forno, de calor moderado, em duas formas iguais. Depois de cozido recheia-se com creme de chocolate e cobre-se com glacé cozido.

MAIONESE RECEITA CULINÁRIA

MAIONESE RECEITA CULINÁRIA


Duas gemas de ovo cruas, três oitavos de azeite batido a frio, um pouco de sal ou pimentão, uma colher grande de sumo de limão e um pouco de estragão ou de alho ralado.

Bate-se intensamente a gema de ovo num recipiente pequeno com o batedor, juntando-lhe um pouco de sal e umas gotas de sumo de limão.

Junta-se depois às gotas o azeite, mexendo continuamente. Enquanto se engrossa o molho, dexa-se cair o azeite num fio fino, e vão-se acrescentando sempre algumas gotas de sumo de limão. Finalmente, tempera-se a maionese com estragão.

Num batedor eléctrico, a confecção dura apenas poucos minutos. Esta maionese também serve diluindo-a num pouco de leite, para a preparação de vegetais de especiarias cruas.


SAIBA MAIS

RECEITA DE CULINÁRIA SOPA DE CEBOLA

Sopa de cebola.

2 cebolas médias
40 g de azeite
3 colheres grandes de farinha
1 litro de água ou de caldo de legumes
sal a gosto
extracto de leveduras

Picar finamente as cebolas e refogá-las em azeite, até ficarem macias. Acrescentar depois farinha, deixar engrossar, completar com água ou caldo de legumes, cozer largamente e temperar com sal e extracto de levedura.

SOPA DE TOMATE

Sopa de tomate.

Cortam-se 500 g de tomates e refogam-se com cebola cortada, em azeite, completando com um litro a um litro e meio de água; quando estiverem bem cozidos, batem-se e passam-se por um coador. Cozendo novamente a sopa, engrossa-se com 50 g de farinha integral ou de batata torradas, tempera-se com sal e extracto de especiarias e serve-se com sêmola torrada ou cubos de pão.

SOPA DE ESPINAFRES RECEITA DE CULINÁRIA

RECEITA DE CULINÁRIA SOPA DE ESPINAFRES


Aloura-se uma cebola pequena finamente cortada, em 30 g de azeite, polvilha-se com uma colher grande de farinha até formar um molho.

Junta-se então um quarto de quilo de espinafres crus passados pela máquina de picar carne e mantém-se ao vapor durante cinco minutos.

Completa-se depois com um litro e um quarto de água, deixa-se cozer quinze minutos e prova-se

SOPAS DE AZEDAS

Sopa de azedas.

Prepara-se uma sopa de sêmolas torrada com 60 g de sêmola em 30 g de manteiga numa frigideira de ferro, até dourar ligeiramente; deita-se com um litro de água e deixa-se cozer, juntando  azedas picadas com abundância. Antes de servir, juntar-lhe um pouco de manteiga.

SOPA DE ABÓBORA RECEITA CULINÁRIA

SOPA DE ABÓBORA RECEITA CULINÁRIA


30 g de azeite,
30 g de farinha,
uma cebola grande,
um litro e um quarto de água,
ervas de cheiro finamente picadas
,
dois tomates,
uma colher grande de extracto de levedura
300 g de polpa de abóbora.

Com farinha e azeite prepara-se um molho no qual se refoga, uma cebola grande bem picada. Completa-se depois com um litro e um quarto de água, juntando ervas de cheiro finamente picadas, tomate, uma colher de extracto de levedura e a polpa da abóbora, cozendo tudo isto. Tudo batido passa-se pelo coador, torna-se a cozer brevemente, tempera-se com sal e extracto de cogumelo.

SOPA DE COMINHOS RECEITA CULINÁRIA

SOPA DE COMINHOS RECEITA CULINÁRIA

Três colheres grandes de farinha integral,
 40 a 50 g de azeite,
 um quarto de litro de água,
 um quarto de litro de leite,
 um pouco de sal 
 uma colherinha de cominho moído.

Tosta-se a farinha em azeite numa frigideira de ferro até ficar levemente dourada, engrossa-se com água e leite e deixa-se ferver. Finalmente, junta-se-lhe sal e cominhos que não devem cozer. A força de especiaria do cominho é maior quando está moído do que quando se deitam os cominhos inteiros e se põem a cozer.

SOPA DE ERVAS DE CHEIRO

Sopa de ervas de cheiro.

Litro e meio de caldo de verduras ou água, eventualmente um pouco de leite, 30 g de azeite, 40 g de farinha, sêmola ou flocos de aveia, sal, ervas de cheiro verdes.
Tosta-se ligeiramente a farinha no azeite ou na manteiga, engrossa-se com o líquido e deixam-se cozer juntos; prova-se, acrescentando, querendo, um pouco de leite. Quando se serve é que se polvilham na sopa as ervas de cheiro cortadas numa mesa húmida.

SOPA DE SÊMEAS

Sopa de sêmeas.

Sêmeas de trigo fresco cozidas em água e batidas com um pouco de manteiga. A esta sopa podem juntar-se cominho, ervas de cheiro muito picadas, tomates crus partidos, aipo e rábano ralado, e também passas, figos, tâmaras, pedaços de banana seca, ameixas secas, peras e cerejas.

SOPA BORDELAISE - PANELA DE PRESSÃO

sopa bordelaise 5 minutos

Uma variante da sopa de alho : a sopa « Bordelaise » que alia o aroma dos cebolinhos ao dos alhos.
3 cebolinhos
- 40 grs. de manteiga ou de margarina
- 2 dentes de alho
- 1 colher de sopa de farinha de arroz
- bocados de pão seco
-sal
- pimenta.
Corte o alho e os cebolinhos. Faça-os alourar na panela de pressão com 20 grs. de manteiga ou de margarina. Junte 1 litro de água a ferver, sal e pimenta. Deixe ferver.
Dissolva a farinha de arroz com 1 copo de água fria. Deite na sopa e misture. Tape a panela de pressão e deixe ferver durante 5 minutos a fogo lento.
Aloure os bocados de pão na frigideira com 20 grs. de manteiga ou de margarina. Deite-os na sopa no momento de servir.

SOPA DE ALHO - PANELA DE PRESSÃO

sopa de alho 5 minutos

Eis a sopa da última hora, a que a salvará de um convidado inesperado. Com efeito terá tudo à mão para preparar a sopa de alho.
1 cabeça de alho (50 grs.)
- 50 grs. de manteiga ou margarina
- 1 litro de água
- 2 gemas de ovos
- 4 fatias finas de pão
- sal.
Separe os dentes de alho. Descasque-os e deite-os na panela de pressão contendo 1 litro de água a ferver já com sal. Tape a panela de pressão. Deixe cozer 5 minutos a partir do começo do movimento rotativo da válvula.
Durante este tempo, frite as fatias finas de pão na frigideira em 30 grs. de manteiga ou de margarina. Disponha-as no fundo da terrina. Abra a panela de pressão. Passe a sopa. Fora do lume, junte duas gemas de ovos e 20 grs. de manteiga ou de margarina sem deixar de mexer. Deite na terrina.

FONDANT COZIDO RECEITA CULINÁRIA

FONDANT COZIDO RECEITA CULINÁRIA

2 dcl. de água
480 gramas de açúcar pilé
30    »         de glicose ou uma boa pitada de cremor de tártaro

Escolhe-se, de preferência, um tacho largo e pouco alto, deita-se dentro a água em que se deixa dissolver devagar o açúcar.

Uma vez dissolvido leva-se ao lume até atingir a ebulição, juntando-lhe a glicose ou cremor tártaro até o xarope atingir 240° da escala F.

Deita-se o xarope sobre uma pedra mármore, previamente untada de manteiga, margarina ou óleo ou mesmo molhada com água, onde se deixa esfriar.

Quando se formar uma espécie de capa sobre a superfície e nas bordas, trabalha-se a massa com uma espátula de madeira, fazendo-se com a massa movimentos em 8, até que mude de aspecto, ficando opaca e firme.

Nessa altura parte-se o «fondant» em bocadinhos, amassa--se com as mãos até a massa ficar com a mesma contextura e guarda-se numa tigela grande, até esfriar, embrulhado em papel vegetal. - O «fondant» fica, assim, pronto a ser usado.

BISCOITOS DE CERVEJA RECEITA CULINARIA

RECEITA CULINÁRIA BISCOITOS DE CERVEJA


1/2 quilo de farinha
250 gramas de manteiga
2 cálices de cerveja branca

Trabalha-se a massa e fazem-se biscoitos ou bolachas que se passam por açúcar pilé antes de se colocarem em tabuleiros, untados de manteiga.

Querem forno bem quente.

BISCOITOS SS RECEITA CULINARIA

RECEITA CULINÁRIA BISCOITOS

600 gramas de farinha
300 » » açúcar
250 » » manteiga
2 ovos


Amassa-se tudo pouco e fazem-se bolinhos do feitio de «SS» que se pintam com gema de ovo. Cozem em forno moderado.

BOLINHOS DE COCO RECEITA DE CULINÁRIA

RECEITA DE CULINÁRIA BOLINHOS DE COCO


1/2 quilo de coco
1/2 » » açúcar
2 colheres, das de sopa, de farinha
4 ovos

Mistura-se bem o coco com o açúcar, deitando uma chávena de água morna e estando tudo bem dissolvido, junta-se a farinha ao coco e por fim, os ovos.

Bate-se tudo bem durante dez minutos, o tempo de tornar a mistura bem homogénea e com uma colher, das de chá, vão-se colocando pequenos montículos num tabuleiro untado de manteiga e polvilhado de farinha, tirando-se do forno logo que oa bolinhos comecem a aloirar.

BISCOITOS DE AZEITE RECEITA DE CULINÁRIA

RECEITA DE CULINÁRIA BISCOITOS DE AZEITE

Biscoitos de azeite


1 chávena de açúcar
3 colheres, das de sopa, de azeite
1 colher, das de sopa, de manteiga
1 » » » chá, de bicarbonato de soda
Farinha: a necessária para amassar 3 ovos inteiros

Ferve-se juntamente a manteiga, o azeite, casca de limão e canela em pó.

Bate-se bem esta mistura até arrefecer, adicionando-se o açúcar e a seguir a farinha, a que se misturou a soda, amassando bem. Fazem-se pequenos biscoitos redondos que vão a cozer em forno quente, em tabuleiros untados de margarina e polvilhados de farinha.

BEIJOCAS . BISCOITOS RECEITA DE CULINÁRIA

RECEITA DE CULINÁRIA BEIJOCAS . BISCOITOS


100 gramas de açúcar
250 » » farinha
20 » » fermento em pó
1 ovo completo
50 gramas de margarina
1/2 decilitro de leite
Raspa de 1 ou 2 laranjas

Bate-se o açúcar com a margarina (pode ser derretida em banho-maria) junta-se o leite, em seguida o ovo completo e por fim a farinha com o fermento.

Fazem-se bolinhas com um ou dois cm. de diâmetro e colocam-se em tabuleiro untado e polvilhado de farinha.

A raspa posta no início, juntamente com o açúcar e a margarina, facilita a mistura da massa.

BISCOITOS RECEITA CULINÁRIA

RECEITA DE CULINÁRIA BEIJOS DAS VELHAS - BISCOITOS


8 ovos
1 copo médio, de azeite
Um bocadito de canela em pó


Mistura-se tudo, adicionando a farinha necessária para se tenderem os biscoitos, que não devem ficar duros. Cozem em forno quente.

Batem-se três claras com açúcar, como para suspiros e untam-se os bolos para branquearem.

DELICIA DE LARANJA RECEITA CULINÁRIA

RECEITA CULINÁRIA BOLO DELICIA DE LARANJA


150 gramas de manteiga
150 » » açúcar
150 » » farinha
1/2 colher, das de sopa, de fermento em pó
3 ovos
1 laranja raspada

Bate-se o açúcar com a manteiga.
Deita-se metade da raspa de laranja e a seguir os ovos, um a um, batendo sempre a massa até esta abrir bolhas.

Junta-se a farinha e o fermento e despeja-se a mistura numa forma untada e polvilhada de farinha. Vai a cozer em forno moderado.

Bate-se a restante raspa de laranja com açúcar que baste para fazer um creme grosso, com o qual se barra o bolo, depois de desenformado e frio.

Enfeita-se com gomos de laranja ou cerejas cristalizadas.

ROLAS E CODORNIZES À ITALIANA RECEITA CULINÁRIA

ROLAS E CODORNIZES À ITALIANA RECEITA CULINÁRIA


Depois das aves limpas e abertas pelas costas, põe-se a marinar em azeite, folhas de louro, mangericão, fatias de presunto cortado em tiras delgadas, o sumo de um limão, sal o pimenta.

Um quarto de hora antes de serem servidas, passam se pela marinada e vão ao lume, a aquecer.
Tiram-se do lume e dispõem-se numa travessa.
Na caçarola deita-se um dente de alho, um golpe de vinagre, um copo de vinho branco, uma colher, das de sopa, de margarina e ferve até reduzir o molho, que se deita sobro as aves, enfeitadas com azeitonas recheadas, rodelas de limão o agriões, aos raminhos.

PERDIZ À SANTA CLARA RECEITA CULINÁRIA

RECEITA CULINÁRIA PERDIZ À SANTA CLARA

1 perdiz atada com um cordel para não se desmanchar
 50 gramas de manteiga
1/2 chávena de água
1 cebola pequena, retalhada em cruz
 sal e pimenta suficientes

Deixa-se cozer a perdiz nestes temperos sem se desfazer e tira-se para fora.
Acrescenta-se o molho com um quarto de chávena de vinho tinto e uma colher, das de sobremesa, de farinha, previamente desfeita no vinho.
Torna-se a meter a perdiz neste molho onde vai ao lume, a tomar gosto.
Acompanha-se com arroz de manteiga.

TARAMBOLAS COM TRUFAS RECEITA CULINÁRIA

TARAMBOLAS COM TRUFAS RECEITA CULINÁRIA

Preparam-se as aves como é costume.
Passam-se por manteiga derretida à qual se juntou um ramo de cheiros, sal, pimenta e as trufas sem a pele.
Faz-se um molho com vinho branco onde se deitam as tarambolas, as trufas e um ramo de cheiros.
Levam-se ao lume, a cozer e quando estão cozidas, tiram--se as trufas e as tarambolas, dispondo-as numa travessa.
Coa-se o molho.
Guarnece-se a travessa e rega-se tudo com o molho, que se deixou reduzir.

TARAMBOLAS GRATINADAS RECEITA CULINÁRIA

TARAMBOLAS GRATINADAS RECEITA CULINÁRIA

Depois de preparadas, faz-se um recheio com os miúdos, cebolinhas, toucinho, salsa, tudo muito bem picado e temperado com sal e pimenta.
Enche-se o interior das aves com este recheio.
Num prato, pica-se fígado de vitela, sal, pimenta, noz moscada, tudo misturado com manteiga.
Deitam-se as aves recheadas sobre este picado, cobrem-se com papel untado de manteiga e levam-se ao forno, polvilhando-as com queijo parmezão.
Depois de prontas, tira-se-lhes o papel e os fios e servem-se com molho béchamel ou de manteiga escura.

TARAMBOLAS ASSADAS RECEITA CULINÁRIA

TARAMBOLAS ASSADAS RECEITA CULINÁRIA

Prepara-se como qualquer outra ave, extraindo-se-lhes as vísceras e lavando-as, depois de depenadas e chamuscadas.
Pica-se toucinho, aos miúdos junta-se sal, pimenta e recheia-se o interior das aves. Envolvem-se as tarambolas em pranchas de toucinho entremeado que se seguram, com um fio bem apertado e levam-se a assar no espeto.
Molham-se, de vez em quando, com um molho feito de manteiga derretida, temperado de sal e pimenta, ou pincelando-as com esse molho. Servem-se sobre pão frito em fatias.

TARAMBOLA

Tarambola

Ave ribeirinha, do tamanho de um pombo, tem carne saborosa e que se presta a vários pratos.

TORDOS GUISADOS RECEITA CULINÁRIA

TORDOS GUISADOS RECEITA CULINÁRIA

12 tordos

farinha

vinho branco

sal e pimenta

cebolinhas

ervas finas

cravos da india


Com uma dúzia de tordos faz-se um bom guisado.

Preparam-se os tordos, metem-se-lhes as pernas para dentro do corpo e esfregam-se com toucinho derretido.

Passam-se por farinha e põem-se a cozer numa caçarola, com vinho branco, sal, pimenta, cebolinhas, ervas finas, cravos da Índia.

Cozem-se neste molho, em lume moderado.

Servem-se com sumo de limão, acompanhados de puré de batata e azeitonas pretas.

TORDOS FLAMANDE RECEITA CULINÁRIA

TORDOS FLAMANDE RECEITA CULINÁRIA

Numa caçarola, deita-se uma boa porção de manteiga e algumas bagas de zimbro, sal e pimenta.
Quando a manteiga ferver, metem-se dentro os tordos, previamente preparados e limpos, deixando-os saltear até tomarem boa cor dourada.
Tapa-se a caçarola e deixa-se cozinhar lentamente até que os tordos estejam cozidos.
Servem-se, regados com o próprio molho, a que se junta sumo de limão.

POMBOS COM ERVILHAS RECEITA CULINÁRIA

POMBOS COM ERVILHAS RECEITA CULINÁRIA

4 pombos

túberas

cebolinhas

manteiga

banha

alho 

salsa

vinho branco

ervilhas

Depenam-se, chamuscam-se e limpam-se os pombos tendo-se o cuidado de se lhes tirar o fel. Faz-se um refogado com túberas e cebolinhas picadas, uma colher, das de sopa, de manteiga, outra colher de banha, um alho e salsa picados. Quando estiver ligeiramente alourado acrescenta-se-lhe um copo de vinho branco, deitando dentro os pombos cortados aos bocados.

Deixam-se cozer e apurar neste molho, em lume brando, e quando estiverem em meia cozedura adicionam-se as ervilhas e o caldo suficiente para cozerem, reduzindo um pouco o molho.

PERU RECHEADO RECEITA CULINÁRIA

PERU RECHEADO RECEITA CULINÁRIA

Prepara-se o peru da forma usual.

Põe-se a aboborar em água o miolo de duas ou três carcassas pequenas.

Partem-se em pequeninos pedaços os miúdos do peru, cem gramas de chouriço bom e igual porção de toucinho, uma fatia de presunto e azeitonas, a que se tiraram os caroços.

Espreme-se o pão demolhado e junta-se-lhe as carnes partidas, três ovos inteiros, um alho e salsa picadinhos, temperando-se de sal e pimenta, a que se junta um cálice de vinho da Madeira ou Porto.

Amassa-se, muito bem para que fique homogéneo e recheia-se o papo e a cavidade inferior do peru, cozendo a pele das aberturas com linha e agulha grossa, para o recheio não sair.

Mete-se o peru numa panela grande, coberto de água, temperada com sal e deixa-se cozer sem se deixar rasgar a pele do peru.

O caldo, a que se deita arroz, está pronto.

O peru é metido num tabuleiro, com dentes de alho, partidos, uma a duas folhas de louro, a margarina que for julgada suficiente para corar no forno, por todos os lados, até que fique louro. Vai-se regando com o molho para que a pele fique a estalar.

RECHEIO PARA PERU RECEITA CULINÁRIA

 RECHEIO PARA PERU RECEITA  CULINÁRIA 

Fritam-se bocadinhos, o mais pequenos possível de toucinho entremeado, frito na própria gordura, juntam-se bocadinhos de carne de porco, salsichas às rodelas, pedaços de tomate, alho, louro e algumas talhadas de cogumelos de conserva.
Acrescentam-se algumas colheres de leite e retira-se o louro. Deita-se pão ralado, pão esfarelado, azeitonas sem caroço, ovos inteiros, crus.
Amassa-se bem o recheio, antes de se introduzir nas cavidades, inferior e superior, do peru.

RECHEIO PARA PERU - RECHEIO DE CARNES RECEITA CULINÁRIA

RECHEIO PARA PERU - RECHEIO DE CARNES RECEITA CULINÁRIA
Recheio de carnes

Com pedacinhos de carnes frias, as miudezas do peru, azeitonas recheadas embebidas em leite, ovos cozidos às rodas e ovos inteiros faz-se uma massa muito ligada e espessa.

Põem-se mais ou menos ovos conforme estiver a consistência da massa. Tempera-se com sal e pimenta e sumo de limão.

RECHEIO PARA PERU - RECHEIO DE CASTANHAS RECEITA CULINÁRIA

RECHEIO PARA PERU - RECHEIO DE CASTANHAS RECEITA CULINÁRIA

Cozem-se as castanhas, descascam-se, passam-se pelo passe--vite ou pela peneira, deita-se uma a duas colheres, das de sopa, de leite, uma porção de manteiga, os miúdos bem temperados, cozidos e aos pedacinhos, e uma boa porção de pão ralado.

RECHEIOS PARA PERU RECEITA DE CULINÁRIA

 RECHEIOS PARA PERU RECEITA DE CULINÁRIA 

Farofa de amêndoas e nozes à Brasileira
Torram-se num tabuleiro, no forno, duzentas e cinquenta gramas de farinha de mandioca, depois de torrada adicionam --se cento e vinte e cinco gramas de manteiga, cento e vinte e cinco gramas de amendoins passados pela máquina, cento e vinte e cinco gramas de miolo de nozes trituradas no almofariz, três gemas cozidas passadas pelo rasparador, duzentos gramas de corintos, quatro ameixas pretas picadas, azeitonas sem caroço, aos bocados, sal, pimenta e um pouco do molho onde o peru foi assado.
Vai ao lume, quinze minutos, mexendo constantemente.
Rega-se com vinho da Madeira e liga-se bem antes de empregar.

PERU NO FORNO RECEITA CULINÁRIA

PERU NO FORNO RECEITA CULINÁRIA

(Preparação)
Mata-se o peru de véspera, depois de lhe ter deitado pelo bico um copo de vinho do Porto. Há quem o faça empregando aguardente em lugar de vinho, mas, salvo melhor opinião, a carne do peru fica mais saborosa com Porto.
Mas também se pode sacrificar o peru, simplesmente, sem vinho nem aguardente, é tudo questão de critério.
Logo que se mata, pendura-se a ave, atando-a pelas pernas, para que sangre e a carne fique branca. Depena-se em seco, portanto ainda quente e chamusca-se imediatamente. Quando se abre, é preciso fazê-lo cuidadosamente, cortando a pele do pescoço pelas costas no sentido do comprimento, cortando então o pescoço rente ao corpo e retirando o papo sem o rebentar.
Tira-se-lhe os intestinos. Os miúdos, pescoço e patas, guardam-se. Então lava-se o peru numa vasilha grande, passando-o exterior e interiormente em água corrente, da torneira.
Põe-se num alguidar com água suficiente para o cobrir, virado com o peito para baixo, temperado com sal, uns grãos de pimenta e rodas de limão. No dia seguinte escorre-se e quando a água da panela estiver a ferver, juntamente com uma cebola grande e cem gramas de presunto, deita-se para dentro o peru, que deve cozer, mas de maneira que fique um pouco rijo para acabar de cozinhar no forno.
Os miúdos, pescoço e patas também vão a cozer no caldo.
Faz-se uma pasta com duzentas gramas de manteiga, um fio de azeite, uma folha de louro e cinco a seis alhos pisados no almofariz.
Barra-se o peru esfregando com força para o impregnar bem dos condimentos e coloca-se numa assadeira, ou no tabuleiro do forno (se este tiver, evidentemente, um tabuleiro próprio para assados ou estufados).
Deve-se regar muitas vezes, constipando a ave com salpicos de vinho do Porto ou branco. Quando está tenro e com bonita cor, cobre-se com papel amanteigado. Serve-se com vários recheios de que damos as receitas a seguir:

PERU ESTUFADO RECEITA CULINÁRIA

PERU ESTUFADO RECEITA CULINÁRIA

Depois de chamuscado e limpo, lardeia-se o peru e tempera-se com salsa, pimenta, sal, cebolinhas e especiarias, amarra-se e deita-se numa panela cujo fundo esteja coberto com pranchas de toucinho, meia mão de vitela, três colheres, das de sopa, de aguardente, cenouras, cebolas, um ramo de cheiros, três cravos da Índia, alho, louro e tomilho.
Cobre-se bem a panela com a tampa e deixa-se cozer a fogo lento, verificando, de vez em quando, para ver quando está pronto. Uma vez cozido, tira-se do lume e deixa-se arrefecer e tornar espesso o molho até à consistência de geleia.
Tira-se a gordura e serve-se frio rodeado pela geleia (galantine) com guarnições frias: rabanetes, agriões, etc.
Quem gostar mais de comer o peru quente, leva-o ao forno e desengordura o molho, passando-o por um pano limpo e húmido, acompanhado com batatas assadas ou salteadas, fritas ou em puré ou então, arroz de manteiga.