Presunto fiambre
Escolhe-se um presunto pequeno, de boa qualidade, de preferência de Trás-os-Montes (Chaves), porque são os mais gostosos, não necessitando ser demolhados.
Coze-se em bastante água, durante quatro a cinco horas, conforme a grossura que tiver.
Depois de cozido limpa-se, com uma faca, de todas as partes rançosas ou enegrecidas pelo cozimento, tira-se-lhe a pele, dando um golpe fundo no courato, do lado carnoso e puxando-a, de leve, para que se vá despegando.
Untam-se as partes gordurosas do presunto com ovo batido e pão ralado, ficando pronto para ir ao forno, corar.
Sendo de outra proveniência e de qualidade diferente, põe--se o presunto de molho durante vinte e quatro ou quarenta e oito horas, em bastante água, segundo o grau de sal que tenha, levando-o depois a cozer em outra água, vinho branco, rodas de cebolas, salsa, tomilho, cravos da Índia, noz moscada, até a carne cozer.
Limpa-se como o outro.
Passa-se por ovo batido e rola-se em pão ralado em camada espessa, antes de ir ao forno a corar.
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