Bouillabaisse
Esta caldeirada à francesa é uma especialidade da cidade de Marselha.
Quanto maior for a variedade de peixes a empregar, melhor fica.
Lavam-se os peixes depois de amanhados e cortam-se as cabeças que se reservam para servir na ocasião própria.
Partem-se os peixes maiores às postas e os pequenos ficam inteiros.
Deita-se o peixe numa marinada, onde deve ficar meia hora.
A marinada faz-se com meio copo de azeite, açafrão, pimenta e sal.
Findo esse tempo, deita-se o molho da marinada numa frigideira onde se refogam alhos e salsa picados e três colheres, das de sopa, de concentrado de tomate.
Salpica-se com duas colheres, das de sopa, de farinha dc trigo, mexe-se bem e molha-se com sete decilitros e meio de vinho branco e a mesma porção de caldo ou água. Juntam-se duas folhas de louro, pimenta e as cabeças dos peixes.
Rectifica-se o sal, deita-se pimenta de caiena e açafrão, deixando ferver em lume brando durante uma hora.
Passa-se por um pano fino para se coar e deita-se o líquido numa caçarola grande onde caibam os peixes, a que se juntam amêijoas ou berbigões e lagosta ou lagostins, aos pedaços.
Os peixes são servidos num prato grande enquanto o molho,é deitado sobre fatias de pão torrado e esfregado com alhos migados, dentro de uma terrina.
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