CARIL DE FRANGO À INDIANA RECEITA CULINÁRIA

RECEITA CULINÁRIA CASEIRA DE CARIL DE FRANGO À INDIANA

1 frango grande, com um quilo e meio
1 cebola grande ou duas pequenas
1 coco
1 colher, das de sopa, de colorau picante ou 10 gramas de malaguetas
3 gramas de gengibre
25 » » cominhos
20 » » sementes de coentros
200 » » de polpa de tomates
60 » » manteiga
20 » » cúrcuma

Parte-se o coco, aproveita-se a água que contém e esma­ga-se a amêndoa num almofariz.
O polme obtido é coberto pela água dentro de uma pe­quena taça que se coloca dentro de uma caçarola com água a ferver, durante vinte e cinco minutos, sem deixar a água penetrar na taça.
Depois, mete-se o conteúdo da taça dentro de um pano que se espreme, para sair todo o líquido, repetindo-se a operação com mais um pouco de água.
O líquido é vertido num tacho, juntamente com o leite do coco, a polpa de tomate, colorau e a cúrcuma, temperando-se com sal.
Os cominhos, os coentros em semente e o gengibre, são metidos num almofariz e reduzidos a pó, sendo este metido dentro de um pano, que é atado com cordel, para se fazer uma boneca, que se introduz dentro do caldo e se deixa ferver du­rante uns minutos.
O frango partido aos bocados, em cru, é metido numa caçarola e refogado em manteiga com a cebola às rodas, ate meia cozedura, deitando-se, então, o molho já preparado e tapando-se a caçarola para deixar o frango acabar de cozer.
Liga-se o molho com um pouco de farinha desfeita em água, devendo ficar com consistência espessa.
Serve-se o frango em prato coberto e o arroz em prato grande redondo ou em travessa, como acompanhamento. Deve ser arroz à creoula.

CORDEIRO ASSADO NO ESPETO RECEITA CULINARIA

RECEITA CULINÁRIA CORDEIRO ASSADO NO ESPETO


Escolhe-se o quarto traseiro de um cordeiro, lardeia-se com toucinho e passa-se por pão ralado.

Cobre-se com papel untado em banha ou manteiga e põe-se no espeto, em fogo moderado.
Quando estiver meio assado, tira-se o papel e deita-se, de novo, pão ralado no lado não lardeado, polvilhando-se com sal refinado e pimenta.

Expõe-se, de novo, ao calor de fogo vivo, até tomar boa cor dourada.
Serve-se com sumo de limão e arroz de sustância.

MARANHOS RECEITA CULINARIA COZINHA TRADICIONAL

MARANHOS RECEITA CULINÁRIA  COZINHA TRADICIONAL

Compram-se duas ou três bandogas (dobradas de carneiro) e a carne suficiente para se encherem os maranhos. As dobradas raspam-se, lavam-se em muitas águas, tiram-se-lhes as peles por dentro e esfregam-se com metades de limão. Cortam--se, depois, do feitio de pequenos sacos, que são cosidos por três lados, deixando um aberto para se poderem encher.
A carne de carneiro, que se comprou, é cortada aos pedacinhos com uma tesoura, assim como toucinho, presunto e chouriço bom, temperando-se com sal, hortelã e vinho branco e deixando-se assim preparada até ao dia seguinte.
No outro dia acrescenta-se um pouco de água e arroz cru à carne picada, tendo o cuidado de não encher demasiadamente os sacos para que não rebentem quando o arroz estiver cozido.
Fecham-se os sacos e metem-se numa panela com água, onde tenham espaço para estar à vontade. Logo que se possam espetar com facilidade, estarão prontos. Não se deve deixá-los cozer demasiadamente.
Este prato regional da Beira Baixa é mais próprio para o almoço; mas se quiserem servi-lo ao jantar guarda-se a água em que os maranhos foram cozinhados e estes aquecem-se dentro dela.

RECEITA CULINARIA RINS DE CARNEIRO SALTIADOS

Rins de carneiro salteados
Pegam-se em rins de carneiro e cortam-se ao meio, no sentido do comprimento, retira-se a película e a parte gorda e cortam-se em tiras finas.
Derrete-se numa frigideira uma boa colher de manteiga, trinta gramas aproximadamente, onde se colocam os rins, a saltear, pelo espaço de cinco a sete minutos.
Temperam-se com sal e pimenta, salsa picada, raspas de noz moscada, polvilham-se com farinha e salteiam-se mais dois a três minutos, regando tudo com vinho tinto e um pouco de caldo, se houver, deixando ferver, em lume brando, durante muito tempo, até se servirem.

PERNA DE CARNEIRO RECEITA DE CULINÁRIA

RECEITA DE CULINÁRIA PERNA DE CARNEIRO 

Perna de carneiro recheada, à lavradora

(Especialidade da Beira Baixa)

Desossa-se uma perna de carneiro, tempera-se com sal e pimenta, recheando, em seguida, com salsichas cortadas às rodelas, azeitonas sem caroço, ovos cozidos e cebolas picadas, feijão verde cozido passado na máquina, temperando tudo com sal e pimenta, quanto baste, levando em linha de conta, o tempero que anteriormente se usou para a carne.
 Tapa-se a abertura do recheio com uma ou mais fatias de presunto fresco, une-se bem a carne, enrolando um fio em volta, como se faz com os paios.
 Coloca-se, então, numa caçarola de barro juntamente com duas a três cenouras, uma cebola aos quartos, setenta e cinco gramas de margarina, setenta e cinco gramas de banha, louro e alguma água.
 Cobre-se a vasilha hermeticamente, deixando cozinhar em forno moderado, duas horas a duas e meia.
Serve-se com o próprio molho, passado, acompanhado de qualquer legume à escolha.

RECEITA CULINÁRIA MÃOZINHAS DE CARNEIRO

RECEITA CULINÁRIA MÃOZINHAS DE CARNEIRO 

Mãozinhas de carneiro de Measse

Para quatro pessoas dez mãozinhas são o suficiente.
Lavam-se, depois de chamuscadas, para se tirar algum pêlo que tenha ficado e desossam-se, para se lhes tirar o osso maior.
Deitam-se numa caçarola tapada, com um pouco de farinha desfeita em água morna, sal, sumo de limão, uma folha de louro e duas cebolinhas aos quartos.
Sobre estes temperos deita-se água a ferver suficiente para cobrir as mãozinhas e vinte gramas de manteiga.
Cobre-se a caçarola e deixa-se ferver umas quatro horas.
Quando estiverem cozidas retiram-se da caçarola, escorrem-se e põem-se noutra.
Na caçarola deitam-se duas colheres de natas frescas, duzentos e cinquenta gramas de cogumelos, um ramo de salsa bem migada, sal, pimenta moída e o sumo de meio limão.
Leva-se ao lume a levantar fervura.
Tira-se do lume, deixa-se amornar o suficiente para se deitar dentro quatro gemas de ovos, mexendo bem para ligar, sem talhar.
O molho é servido quente, aparte, e deve ter a consistência de um creme.

LIÌNGUAS DE CARNEIRO GRELHADAS

Línguas de carneiro grelhadas
Para preparar as línguas de carneiro é preciso pô-las de molho durante duas horas e meia em água fria com um golpe de vinagre. Branqueiam-se em água fervente três minutos, des-pojando-as da pele e das cartilagens. Calcula-se uma língua por pessoa.
Mergulham-se as línguas em água temperada com sal, a que se junta uma cebola picada, uma cenoura cortada às rodelas e um ramo de cheiros, cozendo tudo durante duas horas em lume brando.
Quando as línguas estiverem cozidas deixam-se arrefecer numa marinada de azeite, pimenta e um ramo de cheiros.
Depois de frias passam-se em pão ralado, grelhando-as em fogo esperto até que estejam douradas por todos os lados.
Servem-se com molho picante.

RECEITA CULINÁRIA LÍNGUA DE CARNEIRO

RECEITA CULINÁRIA LÍNGUA DE CARNEIRO

Língua de carneiro à alentejana

Pega-se em algumas línguas de carneiro e metem-se em água fria durante duas horas, depois põem-se em água a ferver, o tempo suficiente, para que a pele saia com facilidade.
Numa frigideira deita-se um pouco de toucinho, cenouras, nabos e cebolas cortados em rodelas, rega-se com vinho branco e água, em partes iguais, sal, um ramo de cheiros, pimenta e deixa-se cozer em lume brando durante uma hora e meia.
Retiram-se as línguas e deixam-se esfriar.
Cortam-se ao meio, no sentido do comprimento, cobre-se cada bocado com um picado feito com o presunto cozido, a que se misturam cogumelos cozidos e salsa, tudo miudamente picado.
Enrola-se cada fatia em papel untado de óleo ou azeite e grelha-se, em fogo brando.
Quando estão grelhados, retira-se o papel, colocam-se os filetes de língua numa travessa regando-os com sumo de limão.
Pode substituir-se o sumo de limão por molho de tomate.

RECEITA CULINARIA SOU- FASSA PROVENÇAL

«Sou-fassa» Provençal

Para 1 quilo de carneiro (peito ou costeletas):
300 gramas de carne de porco
200 » » toucinho
100 » » presunto
2 cebolas
3 cenouras
3 nabos
3 pimentos
1 dcl. de caldo de carne ou água
2 ovos inteiros
2 fatias de pão de milho
salsa e alho

Lavam-se e cortam-se os legumes em pedaços como para cozido. As carnes de porco e de carneiro metem-se em água fria e vão a cozer em lume brando. Tira-se a espuma.
Juntam-se os legumes que se deixam cozer lentamente.
Tiram-se as folhas exteriores duma boa couve, enquanto se cozem os outros alimentos, lava-se em muitas águas a parte interior da couve, inteira, e branqueia-se em água salgada durante uns dez minutos.
Escorre-se a couve e afastam-se cautelosamente as folhas* evitando separá-las do caule. Retiram-se delicadamente as folhas do centro. Logo que as carnes estão cozidas desossam-se e cortam-se em pedaços pequenos.
Faz-se um refogado com as cebolas e um pouco de banha. Deixa-se esfriar.
Corta-se o presunto miudamente, junta-se com a carne e com o olho da couve que se miga e retalha em pedacinhos.
Molha-se miolo de pão no caldo de forma que fique bem embebido, mas sem pingar. Num prato grande ou travessa misture tudo e também alho e salsa picados, o miolo de pão feito em papa e os alhos inteiros. Trabalha-se para que fique uma massa homogénea, rectificam-se os temperos e com ela enche--se o centro da couve.
Dobram-se as folhas exteriores de forma a cobrir o picado que enche o centro da couve.
Cobre-se esta com um pano muito fino, de preferência tule ou cassa, usadas, e ata-se com um fio branco, de forma a fechá-la bem.
O caldo da cozedura deve ter sido já coado, de maneira a que fique límpido, mete-se-lhe dentro a couve e vai ao lume, a cozer, uma hora ou hora e meia.

COSTELETAS DE CARNEIRO À CATALÃ

Costeletas de carneiro à catalã
Salteiam-se as costeletas em banha. A seguir temperam-se com alhos, sal e pimenta, indo estes temperos a alourar na banha, onde se saltearam as costeletas, com uma colher de farinha que igualmente deve tomar cor. Depois, rega-se com caldo ou água, acrescentam-se dois tomates cortados aos pedaços sem peles nem sementes e uma pitada de «Paprika».
Cozem em lume fraco uns vinte a trinta minutos.

RECEITA DE CULINARIA PÁ DE CARNEIRO À TURCA

Pá de carneiro à turca
Numa panela deitam-se dois litros de água, um ramo de cheiros, um dente de alho, dois cravos da Índia, três cenouras, duas cebolas e um golpe de azeite.
Ferve durante meia hora.
Mergulha-se no caldo a pá de carneiro que deve ter sido desossada, enrolada e atada, e deixa-se cozer quatro horas.
Retira-se a carne para uma assadeira, depois de escorrida e põe-se esta ao ar do lume.
O caldo é passado por um pano húmido e desengordurado, juntando-se duzentos gramas de arroz que coze uns vinte minutos. Bem cozido o arroz, quase enxuto, tira-se da panela e cobre-se a pá de carneiro com ele, polvilha-se com queijo gruyére raspado, sal e pimenta e mete-se no forno muito quente, a gratinar.
Serve-se com molho de tomate.

RECEITA CULINÁRIA GUISADO À MODA DE TOULOUSE

RECEITA CULINÁRIA GUISADO À MODA DE TOULOUSE

Guisado à moda de Toulouse

(«Cassoulet toulousain»)


Coze-se meio litro de feijão branco, demolhado, com um ramo de cheiros e três dentes de alho, não deixando cozer de mais.


Corta-se em bocados uma pá de carneiro (ombro e pata dianteira ou enxó) e duzentos gramas de lombo de porco.


Faz-se frigir o carneiro, depois o porco, polvilhando com uma colher, das de sopa, de farinha, deixando dourar. Depois junta-se uma colher, das de sopa, de calda de tomate, molha-se com o caldo dos feijões, misturam-se dois alhos aos pedaços, duas cebolas picadas, um ramo de cheiros, sal e pimenta.


Cobre-se com a tampa e deixa-se cozer lentamente durante duas horas. Findo esse tempo, juntam-se os feijões e uma alheira, deixando guisar durante três quartos de hora. O molho é reduzido. Numa travessa de ir ao forno põe-se a carne às fatias, os feijões e a alheira às rodelas, polvilhando tudo com pão ralado, indo a gratinar durante mais três quartos de hora a fogo lento.

CARNEIRO ESTRASBURGUÊS RECEITA CULINÁRIA

RECEITA CULINÁRIA CARNEIRO ESTRASBURGUÊS


Carneiro estrasburguês


1 perna de carneiro
750 gramas de batatas
125 » » manteiga
1/2 copo de vinagre
1/2 » » água
Sal e pimenta

Num tabuleiro de ir ao forno põe-se metade da manteiga, aos montículos. Sobre estes coloca-se a perna de carneiro rodeada com as batatas às rodelas finas, temperando-se com sal e pimenta. Em cima das batatas coloca-se o resto da manteiga em pedacinhos, levando ao forno para alourar a carne por todos os lados.

Mistura-se a água com o vinagre, regando-se o carneiro durante o tempo, em que estiver no forno a assar. O calor deve ser brando, levando o carneiro a assar quatro horas aproximadamente. Serve-se no tabuleiro, que pode ser um «Pirex».

CHANFANA RECEITA CULINÁRIA

RECEITA CULINÁRIA CHANFANA


5 kg de chibo ou carneiro grande
125 gr de toucinho
1 colher, das de sopa, de banha
1 dcl. de azeite
2 ou três cebolas
3 dentes de alho
salsa
pimenta
colorau
um pouco de vinagre
vinho branco, em partes iguais

Corta-se a carne em pedaços, não muito grandes, que se colocam dentro de uma caçoila de barro preto.
Sobre a carne espalham-se todos os temperos: o toucinho e os alhos aos bocadinhos; as cebolas às rodelas, a salsa picada e o louro.

Por fim, cobre-se tudo com o vinho e o vinagre indo ao forno a cozer (sendo preferível o forno de padeiro) durante cerca de três horas.

Tem que se vigiar durante a cozedura e ir virando a carne, conservando-a sempre coberta de vinho.

IRISH STEW RECEITA CULINÁRIA

RECEITA CULINÁRIA IRISH STEW

1 quilo de carne de carneiro limpa, da pá ou do peito
250 gramas de cebolas
2 quilos de batatas
2 litros de água
1 colher, das de sopa, de sal
1 » » » chá, de pimenta
salsa, tomilho e cerefólio (um ramo)
1 colher, das de sopa, de salsa picada

Descascam-se as batatas e com um utensílio próprio, cortam-se em redondo trezentos e cinquenta a quatrocentos gramas. Põem-se essas batatas dentro de água fria e sal.
As outras são cortadas aos quartos e deitadas numa caçarola em camadas, alternando com o carneiro cortado aos pedaços e as cebolas partidas aos quartos, se forem grandes, e inteiras, se forem pequenas.
Deita-se sobre isto um litro de água, sal e pimenta, um ramo de cheiros e uma folha de louro.
Deve ferver em lume brando, com a caçarola tapada, durante duas horas.
Quando a carne estiver cozida, tira-se da caçarola e as cebolas, se forem pequenas.
As outras cebolas, as batatas e mais elementos são passados pelo «passe-vite», juntando-se o polme obtido, ao molho, que deve ficar grosso.
Torna a deitar-se a carne na caçarola e a juntar-se o molho com um ramo de salsa, sal e pimenta e os trezentos gramas de batatas cortadas às bolas, deixando ferver tudo meia hora.
Desengordura-se o molho antes de se servir, retira-se o ramo de salsa, deitando a salsa picada.
Serve-se bem quente, acompanhado com cogumelos cozidos.

SOPA ITALIANA - MINESTRONE

Sopa italiana «Minestrone»
Especialidade de Milão
( Pura seis pessoas)

2 litros de caldo de carne
5 costeletas de porco fumadas
1/2 chávena de esparguete
1/2 chávena de arroz
2 cabeças de aipo
1 repolho pequeno
4 cenouras
1 nabo
250 gramas de tomates
1 cebola
salsa, pimenta, sal e queijo ralado

Numa panela deitam-se o caldo da carne, as costeletas cortadas aos pedaços, o repolho cortado finamente, e igualmente o aipo, a cebola, as cenouras, o nabo e os tomates a que se tirou a pele. Por fim deita-se o esparguete e o arroz, mexendo bem.
Tempera-se com sal e pimenta e leva-se ao lume até os legumes ficarem bem tenros. No fim, deita-se o queijo ralado. Esta sopa deve ficar um pouco espessa e pode ser servida quente ou fria.

SOPA DE MAIO

Sopa de Maio

Numa panela, deitam-se duzentos gramas de toucinho, cinquenta gramas de presunto magro, sal, nabos, alfaces, cebolas, batatas, espinafres, com a água suficiente para cozer em lume fraco e mexendo com uma colher de pau, de vez em quando.
Depois dos legumes estarem cozidos, passam-se pelo passe-vite, deixando o caldo apurar.
Vinte minutos antes de servir a sopa, deita-se um pouco de arroz que se deixa cozer bem.

SOPA DE LENTILHAS

Sopa de lentilhas

A três litros de água temperada de sal, junta-se um litro de lentilhas, duzentos e cinquenta gramas de presunto picadinho, uma cebola grande esquartejada, um ramo de segurelha, deixando ferver até cozer bem e engrossar.
Junta-se uma colher de banha, mexendo bem.
Quando o caldo estiver quase pronto deitam-se cento e vinte e cinco gramas de cotovelinhos, deixando ferver até estarem cozidos.

SOPA DO LAVRADOR

Sopa do lavrador

Deitam-se na panela quatro ou cinco ossos de porco, um pedaço de chouriço de carne, um chouriço de sangue e uma farinheira.
Quando estiverem cozidos coa-se o caldo, acrescentando--se-lhe três cenouras, uma couve branca, um ramo de cheiros, seis batatas e dois nabos.
Em separado, coze-se arroz, em parte do caldo, onde cozeram as hortaliças.
Á hora de se servir retiram-se os enchidos e os legumes, acrescentando o caldo do arroz à sopa.

SOPA À LAVRADORA

Sopa à lavradora
1 decilitro de bom azeite
2 dentes de alho
1 folha de louro
4 cebolas
2 cenouras
1 couve branca
1 nabo
sal e pimenta

Numa panela alouram no azeite os alhos, o louro e as cebolas até cheirar a estufado (seis minutos), depois do que se deita num litro de água a ferver, a couve e as cenouras, temperando-se com sal e pimenta. Logo que levante fervura deitam-se dentro fatias de pão, que se deixam ferver durante cinco minutos com a panela fechada.
Aromatiza-se com hortelã ou coentros.

SOPA DE LAGOSTINS RECEITA CULINÁRIA

SOPA DE LAGOSTINS RECEITA CULINÁRIA

Sopa de lagostins
Tomam-se duzentos gramas de peixe de carne rija e alguns lagostins e cortam-se em pedaços.
pica-se alho muito miúdo, deitando-se dentro de um tacho um pouco de bom azeite e cebolas, duas ou três, deixando-se alourar, adicionando-lhe um litro e meio de água, sal, pimenta e uma raspadura de noz moscada. Deixa-se este caldo ferver pelo espaço de vinte e cinco minutos. Passa-se tudo por um passador, rectificando os temperos, que se juntam ao peixe desfiado, tornando a ferver mais vinte minutos.
Deita-se na panela cerefólio ou hortelã, a gosto, servindo-se com quadradinhos de pão torrado no forno ou fritos em manteiga.

SOPA DE GNOCOLINI - COZINHA ITALIANA

Sopa de «Gnocolini»
(cozinha italiana)
Com um quilo de carne de vaca, limpa, de cozer, e duas cebolas cortadas aos quartos, dois alhos franceses, três dentes de alho, pimenta, sal e um ramo de cheiros, faz-se um caldo que deve ferver uma a duas horas, em fogo forte.
Aparte, deitam-se numa tigela dois ovos inteiros, duas chávenas de farinha de trigo, duas colheres, das de sopa, de queijo ralado, uma pitada de sal e outra de noz-moscada.
Tira-se o caldo do lume e deixa-se arrefecer o suficiente para lhe juntar, aos poucos, os outros ingredientes, sem talhar.
Leva-se de novo ao lume a cozer os ovos e a farinha.
Na hora de servir, deitam-se nos pratos quadradinhos de pao forrado, polvilhados de queijo.

SOPA DE FRICASSÉ

Sopa de fricassé
(Sopa rápida para cinco a seis pessoas)

Parte-se um quilo e meio de batatas aos palitos, como para fritar
Faz-se um refogado com azeite, alho e louro e logo que esteja pronto, deitam-se dentro as batatas com água suficiente para as cobrir, deixando-as ferver até se cozerem.
Estando quase desfeitas juntam-se-lhe quatro colheres, das de sopa, de manteiga ou margarina. Desfaz-se, aparte, uma colher de farinha de maizena num pouco de água e deita-se dentro do caldo que está a ferver e, logo que este começa a engrossar, tira-se para fora do lume.
Numa tigela tem-se duas gemas batidas com salsa picada e sumo de limão, a gosto, a que se vão juntando pequenas porções de caldo, mexendo sempre para que não talhe, até que fique bem ligado, não voltando ao lume.
Serve-se com quadradinhos de pão torrado.

SOPA DE FRADE CRÚZIO

Sopa de frade Crúzio
(antiga culinária conventual)

Coze-se, em caldo de carne, um litro de grão de bico, cenouras partidas às rodelas delgadas. Em estando tudo cozido e o caldo a ferver, lança-se sobre fatias de Pão de ló.
Quando estas estiverem bem ensopadas, serve-se.

SOPA FINGIDA DE CARNE

Sopa fingida de carne

Coze-se, em água temperada de sal, toucinho entremeado, chouriço de carne, chouriço mouro, uma fatia de presunto, batatas, cenouras, abóbora, nabo e alface.
Depois de tudo bem cozido passa-se pelo passe-vite, menos as carnes, juntando-lhe massa pérola do Japão.
Quando se servir, corta-se o presunto aos bocadinhos que se deitam no caldo.

BOLO DE ANJO RECEITA CULINÁRIA

BOLO DE ANJO RECEITA CULINÁRIA

280 gramas de açúcar
90     » »          farinha de trigo
90     » »          farinha de milho
1 pitada de sal
10 claras de ovos
1 colher, das de sopa, de fermento inglês
1  » » »               » »        cremor tártaro
Essência de baunilha (a gosto)

Peneiram-se as farinhas, o sal, o fermento e o cremor tártaro para uma taça funda. Batem-se as claras em castelo duro, adicionando-lhe o açúcar e os outros ingredientes secos o, por último, a essência.
Quando os ingredientes estão bem misturados deita-se tudo numa forma untada com manteiga ou margarina, polvilhada de farinha.
Leva-se a cozer em forno moderado durante quarenta cinco minutos aproximadamente.
Quando o bolo já está meio cozido, tapa-se com uma folha de papel untada, para não deixar alourar de mais.

OMELETA JARDINEIRA RECEITA CULINÁRIA

RECEITA CULINÁRIA OMELETA JARDINEIRA

Cozem-se batatas, feijões, raminhos de couve-flor e cenouras, em água e sal.
Passam-se em manteiga alourada, depois de escorridos os legumes, juntando-lhes os ovos muito bem batidos.
Procede-se como em qualquer outra omeleta.

OMELETA COM LEITE RECEITA CULINÁRIA

RECEITA CULINÁRIA OMELETA COM LEITE


Batem-se os ovos com varas e deita-se uma chávena de leite para cada pessoa.

Desfeita nesse leite, uma pequena porção de farinha. Tempera-se de sal.

Despeja-se sobre manteiga derretida e faz-se a omeleta da forma habitual.

OMELETA MOUSSELINE RECEITA CASEIRA

RECEITA CASEIRA OMELETA MOUSSELINE

Batem-se seis ou oito gemas com uma colher, das de sobremesa, de farinha Saluzena, sal e pimenta e salsa picada miudamente.
Separadamente, levantam-se as claras em castelo firme.
Misturam-se as claras e as gemas, acrescentando cem gramas de natas batidas em «Chantilly» e despeja-se numa frigideira funda, devendo ficar pouco frita.

OMELETA NORUEGUESA RECEITA CULINÁRIA

RECEITA CULINÁRIA OMELETA NORUEGUESA

Meio quilo de tomates esmagados, sem sementes, e a polpa de três pimentos grelhados, cortada miudamente.
Tempera-se com sal e pimenta, juntando-lhe uma chávena de creme espesso, que se mistura muito bem.
Com oito ovos inteiros, batidos fortemente com o sal necessário, faz-se uma omeleta vulgar numa frigideira com manteiga e óleo de amendoim em partes iguais.
Na altura de se servir dá-se um golpe com uma faca em todo o comprimento da omeleta, deitando o creme na cavidade.
Serve-se com legumes cozidos, couve-flor, grelos, etc, temperados com azeite e vinagre.

OMELETA COM PRESUNTO RECEITA CULINÁRIA

RECEITA CULINÁRIA OMELETA COM PRESUNTO


Batem-se bem as gemas dos ovos.
As claras levantam-se em castelo bem firme. Depois tempera-se com sal e pimenta juntando claras e gemas.
Põe-se ao lume, brando, uma frigideira contendo margarina ou óleo, quando começa a ferver despejam-se os ovos, colocando sobre eles uma camada de presunto em fatias finas.
Enrola-se cuidadosamente, fritando bem.

OMELETA DE TRUFAS RECEITA DE CULINÁRIA

 OMELETA DE TRUFAS RECEITA DE CULINÁRIA

8 ovos
1 lata de trufas
1 cálice, pequeno, de vinho da Madeira
3 colheres, das de sopa, de manteiga
sal, pimenta e um pouco de mostarda

Partem-se os ovos, deitam-se as gemas numa tigela com o sal e a pimenta e batem-se até ficar espessos.
Junta-se o cálice de vinho da Madeira e a trufa cortada em pedacinhos.
Batem-se as claras em castelo firme e juntam-se às gemas.
Numa frigideira, põe-se a manteiga a derreter, despejam-se os ovos batidos e faz-se a omeleta.

BACALHAU À GOMES DE SÁ RECEITA CULINÁRIA

BACALHAU À GOMES DE SÁ RECEITA CULINÁRIA

750 gramas de bacalhau
500 » » batatas
3 cebolas
2 dentes de alho
1 folha de louro
Azeite a gosto
1 ramo de salsa e azeitonas

Cozem-se as batatas com a pele mas sem ficarem cozidas de mais, aferventa-se o bacalhau, depois de bem demolhado e faz-se este em pequenas tiras.
Num tacho deita-se bastante azeite, as cebolas às rodelas, os dentes de alho e o louro e leva-se ao lume a alourar a cebola e depois desta bem lourinha, junta-se as batatas às rodas, deixando saltear.
Tira-se do lume e põe-se na travessa em que é servido e que possa ir ao fogo onde se deixa cozinhar dez minutos.
Serve-se enfeitado com salsa picada, ovos cozidos e azeitonas.

SANTOLAS À RUSSA RECEITA DE CULINÁRIA

SANTOLAS À RUSSA RECEITA DE CULINÁRIA

Depois de bem cozidas, como nas receitas anteriores, corta--se a carne das santolas em pequenos cubos.
Faz-se uma maionese bem apimentada, a que se adicionam os corais, salsa e tomilho, bem picados, e a carne dos crustáceos.
Limpam-se e lavam-se duas ou três carapaças que devem servir de recipiente para se apresentarem e enchem-se em pirâmide com a maionese. Decora-se esta, com rodas de ovo cozido, quartos de tomate sem peles nem sementes, salsa crua ou frita e uma azeitona recheada, no centro.

SANTOLA ASSADA RECEITA CULINÁRIA

SANTOLA ASSADA RECEITA CULINÁRIA

Pega-se numa santola que se liga e mete no forno, tendo o cuidado de a conservar de crosta para baixo, o que se consegue enterrando a santola em parte num montículo de areia.
Rega-se a parte superior com vinho branco e assa-se durante um quarto de hora.
Depois de assada abre-se a casca sem a quebrar, tira-se o conteúdo que se pica, juntando-lhe estragão picado, mostarda e vinho branco, ligando tudo com um pouco de caldo ou molho de peixe assado, se houver.
Unta-se a parte interna da concha com o molho acima indicado, enche-se com o recheio, polvilha-se com pão e queijo ralados e leva-se, de novo, ao forno, a alourar.

SANTOLA (O MESMO QUE CENTOLA) RECEITA CULINÁRIA

SANTOLA (O MESMO QUE CENTOLA) RECEITA CULINÁRIA

Coze-se a santola em água e sal e um fio de azeite. Com uma tesoura corta-se a casca em todo o comprimento, ficando em duas metades.
O interior deste marisco é pisado num almofariz, juntamente com três gemas de ovos cozidos a que se adicionam uma colher, das de sobremesa, de mostarda, três cogumelos de conserva e salsa, picados.
Faz-se um refogado leve, acrescenta-se-lhes a água onde se cozeu a santola (só se utilizando a que for necessária) e incorpora-se-lhe miolo de pão, da véspera. Deixa-se ferver até fazer uma papa espessa que se liga ao preparado anterior.
Com este recheio se enchem as cascas de santola, que vão à mesa dispostas num prato redondo, sobre alface cortada miudamente, enfeitada com quartos de limão e rodas de tomate.
Dos corais (se os houver) e que estão colocados sob a cauda, faz-se um molho, ligando-os a uma porção de azeite, vinagre e alcaparras.
O azeite e vinagre devem ser agitados fortemente dentro de uma garrafa, para ligarem bèm.
Serve-se na molheira.

OSTRAS À ROCKEFELLER RECEITA CULINÁRIA

OSTRAS À ROCKEFELLER RECEITA CULINÁRIA

2 dúzias de ostras
2 colheres, das de sopa, de cebolas finamente picadas
2 » » » salsa
3 hastes de alhos franceses
1 chávena de manteiga
sal
pimenta
pimenta de caiena
1 chávena de puré de espinafres
1/4 de chávena de «bacon» passado pela máquina
Miolo de pão torrado com manteiga

Lavam-se muito bem as ostras. Abrem-se e tiram-se das conchas, lavando estas e colocando-as dentro das cascas.
Misturam-se as hastes de alhos franceses finamente picados, com a salsa, o sal, os pimentos e incorpora-se-lhe o puré de espinafres. Cóbre-se cada ostra com esta mistura e deita-se por cima o «bacon» picado.
Polvilha-se, generosamente, com pão ralado.
Colocam-se as ostras num prato grande ou numa travessa e metem-se no forno bem quente até que as ostras comecem a inchar, o que leva cinco minutos pouco mais ou menos e servem-se com pão quente, às fatias.

OSTRAS IMPERIAIS RECEITA CULINÁRIA

OSTRAS IMPERIAIS RECEITA CULINÁRIA

Serve-se este prato logo depois da sopa.
Pega-se numas dúzias de ostras e estalam-se em água a ferver.
 Nos palitos comuns de madeira, enfia-se um pedacinho de presunto, partido em quadrado, depois três ostras ou mais, conforme o tamanho que tenham e acaba num quadradinho de presunto.
Com um pincel pintam-se as ostras com gema de ovo, polvilham-se de pão ralado, em seguida fregem-se em óleo ou manteiga e depois, já fora do lume e dispostas no prato onde vão à mesa, igualmente se polvilham com queijo parmezão.

SOPA DE FEIJÃO BRANCO MORNY RECEITA DE CULINÁRIA

SOPA DE FEIJÃO BRANCO MORNY RECEITA DE CULINÁRIA

1 litro de feijão branco
1 /2 quilo de tomate
1 quilo batatas
2 dentes de alho
80 gramas de manteiga

Coze-se o feijão, as batatas e o tomate, passando tudo pelo passe-vite
Tempera-se de sal, pimenta e hortelã, deitando no caldo a manteiga e massa miúda

SOPA DE FEIJÃO BRANCO RECEITA DE CULINÁRIA

SOPA DE FEIJÃO BRANCO RECEITA DE CULINÁRIA

Põe-se de molho, de véspera, um litro de feijão branco, porção que dará sopa para seis pessoas.
Ao lume, numa panela, põe-se água fria que baste para a cozedura, cebola picada, sal, pimenta e o feijão escorrido.
 Quando tudo estiver bem cozido passa-se pelo passe-vite, leva-se ao lume a levantar fervura e deixa-se engrossar um pouco.
Quem gostar, aromatiza esta sopa com hortelã.

SOPA DE TARTARUGA RECEITA CULINÁRIA

SOPA DE TARTARUGA RECEITA CULINÁRIA

(Para quatro pessoas)

250 gramas de cabeça de vitela
125 » » toucinho entremeado
60 » » manteiga
1 nabo
1 cenoura
 1 ramo de cheiros 1 a 2 miúdos de frango
1 litro de vinho branco
l copo de vinho da Madeira
1 limão

Depois de desossada, leva-se a cozer, em água temperada de .sal, a cabeça da vitela.
Numa caçarola põem-se duas a três colheres de farinha, dissolvida previamente em água fria, cenouras, nabo, cebola e um ramo de cheiros. Deitam-se dois litros de água fria e os bocados da cabeça de vitela.
Deixa-se ferver e cozer brandamente durante meia hora, depois do que se tira do lume e se deixa arrefecer no caldo os bocados de vitela. À parte, refogam-se em manteiga os miúdos de frango ou, se se tiver, bocados de frango cortados em cru, ou bocados de toucinho ou de presunto.
Quando tudo estiver bem louro deita-se, aos poucos, um litro e meio de caldo da cabeça de vitela, o vinho branco e o da Madeira, adicionando especiarias conforme o gosto.

SOPA ESPECIAL DE CAMARÃO RECEITA CULINÁRIA

SOPA ESPECIAL DE CAMARÃO RECEITA CULINÁRIA

Esta sopa leva a fazer quarenta minutos e chega para quatro a cinco pratos.

Coze-se meio quilo de camarão, em água e sal, temperada de tomilho, uma folha de louro e dois cravos da índia.
Depois de cozido, esmaga-se o camarão num almofariz, guardando-se a água.
A massa obtida é passada por uma peneira, juntamente com doia ou três tomates crus e duas cebolas cozidas.
Deita-se tudo na água onde se cozeram os camarões e a que se adiciona um copo de vinho branco, deixando-se ferver pelo espaço de quinze minutos.
Numa tigela mistura-se uma colher, de sobremesa, de Saluzena, desfeita numa colher de sopa de água e uma gema de ovo, mexendo bem.
Tempera-se com sal, açafrão e bastante pimenta, misturando tudo no caldo, com cuidado para a gema não talhar.
No momento de servir, junta-se à sopa uma colher de manteiga. Serve-se geralmente em taças individuais.

BOLO DE ANANÁS RECEITA CULINÁRIA

BOLO DE ANANÁS RECEITA CULINÁRIA


225 gramas menos uma colher, das de sopa, de manteiga
400 g de açúcar
250 g de farinha
5 gemas
2 claras
2 dcl. e 1/2 de leite
2 colheres, das de chá, de fermento
1 pitada de sal
1 casca de laranja, ralada

Derrete-se a manteiga, na qual se incorpora a pouco e pouco o açúcar e a casca de laranja ralada. Misturam-se as gemas bem batidas, o leite e, por fim, a farinha peneirada com o fermento. Por último, as claras bem batidas em castelo, que se misturam sem bater.
Coze em duas formas iguais untadas e enfarinhadas.

Recheio

4 fatias de ananás
A colher que se tirou, de manteiga
1 clara de ovo
425 gramas de açúcar
1 limão grande

Corta-se o ananás aos pedacinhos, que se deitam no sumo do limão.
Derrete-se a manteiga e bate-se com o açúcar, que se vai deitando a pouco e pouco.
Junta-se o ananás, depois de bem escorrido do sumo e, por fim, a clara de ovo, em castelo.
Deita-se este recheio entre as camadas do bolo, em frio, e cobre-se o bolo todo.

BOLO ALEMÃO

Bolo alemão
250 gramas de margarina
350 » açúcar
350 » » farinha
5 ovos

Batem-se as gemas com o açúcar até ficar em creme espesso, adicionam-se a margarina derretida, a farinha e, por fim, as claras em neve.
Na forma deita-se uma camada de massa, outra de fatias de maçã envolvidas em açúcar pilé, outra de massa, sempre alternadas, até encher a forma, acabando com uma camada de maçã.
Coze em forno moderado.

GALINHOLA NO ESPETO RECEITA CULINÁRIA

GALINHOLA NO ESPETO RECEITA CULINÁRIA

A galinhola é uma ave muito saborosa, mas pequena, portanto temos de contar sempre, com uma galinhola para cada pessoa.

Depois de preparada, envolve-se cada galinhola numa fatia de presunto gordo, pondo no espeto a assar.
Tem-se uma boa porção de manteiga derretida com que se rega a ave e também com o suco da própria carne, o que faz um molho saborosíssimo. As entranhas que já estão ligeiramente assadas, são picadas na máquina, misturando-se com o mesmo volume de manteiga fresca, salsa e algumas gotas de aguardente, temperando com sal e pimenta.
Com um pão de forma, faz-se «um berço» tirando-lhe uma fatia grossa da parte superior e escavando-o, deixando apenas três centímetros de espessura de miolo. Colocam-se então as galinholas, juntas, regam-se com o molho da assadura, deitando nos intervalos o recheio dos miúdos.
Põe-se o pão de forma com as galinholas no forno, só o tempo de as dourar e torrar levemente o pão. Servem-se com batatas palha e saladas variadas.

FAISÃO COM CHOUCROUTE RECEITA CULINÁRIA

FAISÃO COM CHOUCROUTE RECEITA CULINÁRIA 

O faisão, como a perdiz, deve cozinhar-se um a dois dias depois de caçado mas não mais.

Não se deve depenar e limpar senão no dia em que for cozinhado.

Prepara-se como qualquer outra ave, dourando-se com manteiga, sal e pimenta dentro de uma caçarola, durante quarenta minutos.

Cinco minutos antes de terminada a cozedura rega-se com meio litro de vinho branco.

Prepara-se previamente a «choucroute» cozendo-se com um pedaço de presunto ou toucinho magro, derretido, e duas salsichas.

Deita-se o faisão sobre a «choucroute», cerca-se com os pedaços do toucinho não 
derretidos ou do presunto cozido e das salsichas e por cima deita-se o molho da cozedura, bem quente.

OVOS COM ANCHOVAS RECEITA CULINÁRIA

RECEITA DE CULINÁRIA OVOS COM ANCHOVAS


Depois de cozer os ovos, tiram-se-lhes as gemas que se desmancham e misturam com puré de anchovas e salsa finamente picada.
Voltam a encher-se as claras, que foram cortadas no sentido da largura, com o recheio acima descrito.
Então põe-se sobre cada ovo um filete pequeno de anchova, enrolado.

OVOS COM ALCACHOFRAS RECEITAS DE CULINÁRIA

OVOS COM ALCACHOFRAS RECEITAS DE CULINÁRIA

Aproveitam-se as folhas mais carnudas e macias das alcachofras.

Cozem-se em água temperada com sal, depois deitam-se numa frigideira juntamente com a manteiga e os ovos batidos.

Levam-se a fogo moderado, mexendo muito bem com um garfo.

O número de ovos é proporcional ao das alcachofras.

MOLHO DE TOMATE

Molho de tomate

Este polme deve ferver uns dez minutos aproximadamente, deitando-se-lhe, então, a água necessária, duas colheres, das de sopa, de farinha, sal, pimenta e uma colher, bem cheia, de farinha Saluzena. Reduz-se o lume mexendo sem parar até que a farinha coza e fique na espessura de um creme fluido.

OVOS Á LA MINUTE

Ovos «à La minute»

Tenha-se feito um molho de tomate bastante espesso, em quantidade suficiente para encher o fundo de uma travessa. Estrelam-se os ovos que desejarmos, tomando por base um por pessoa.
Vão-se deitando em volta da travessa sobre o molho.

No centro, guarnecem-se com lulas de conserva, de escabeche, salpicando os intervalos dos ovos, com salsa finamente cortada.

ARROZ DE FRANGO À DAMA BRANCA

Arroz de frango à «Dama Branca»
Derrete-se meia chávena de banha e meia chávena de manteiga, junta-se o frango amanhado e lavado, polvilha-se de sal e pimenta e deixa-se alourar uns dez minutos, até que fique todo bem dourado.
Nessa altura juntam-se cebolas, cenouras, cerefólio, louro, estragão e cravos-da-índia.
Cobre-se o tacho e deixa-se cozer em lume brando uns vinte minutos. Juntam-se dois decilitros de vinho branco, sal, noz moscada, rectificam-se os temperos e deixa-se ferver lenta¬mente até o frango estar cozido.
Deita-se sumo de limão e ferve mais cinco minutos.
Batem-se, com varas, três gemas de ovos que se adicionam no molho com uma colher, das de sopa, de manteiga.
Vai-se batendo até que o molho engrosse e deita-se sobre o frango.
Guarda-se o tacho em cima de um recipiente cheio de água quente, para conservar o calor.
Numa caçarola, derrete-se meia chávena de banha, juntam--se duas chávenas de arroz e dá-se-lhe umas voltas para que o arroz esteja bem impregnado de gordura.
Junta-se o molho e leva-se ao lume a cozer.
Incorporam-se seis colheres, das de sopa, de queijo ralado e espera-se que o arroz esteja bem cozido.
Emprega-se meia chávena de manteiga para untar dez pequenas formas individuais que se polvilham com trufas finamente picadas.
Deita-se o arroz nas formas, apertando-o bem e desenformando-as num prato grande, redondo, à volta do frango coberto com o molho.
Se este sobrar, vai à mesa numa molheira.

ARROZ CRIOULO RECEITA CULINÁRIA

RECEITA CULINÁRIA ARROZ CRIOULO

Arroz simples que ficou da véspera aproveita-se para um prato muito saboroso.
Abre-se um coco para cada pessoa ou para duas, rala-se a polpa que se adiciona ao arroz, deitando no leite do coco, açafrão e molho de caril.
Junta-se ao arroz o conteúdo de uma lata de atum ou camarão e, na sua falta, berbigão de caldeirada.
Enchem-se as cascas vazias do coco com esta mistura, sobre a qual se despeja o molho.
Serve-se com fatias de pão frito e agriões ou salada de tomates.

ARROZ DE CAMARÃO RECEITA DE CULINÁRIA

RECEITA DE CULINÁRIA ARROZ DE CAMARÃO


Arroz de camarão

Pica-se cebola, põe-se a refogar numa caçarola, com azeite, alho e pimenta. Quando a cebola está loura junta-se-lhe salsa picada, passando tudo pelo passador. Deita-se novamente para dentro da caçarola. Dá-se uma fervura ao camarão, descascando em seguida.
As cascas e cabeças são pisadas num almofariz, e o suco é misturado ao refogado. Adiciona-se a seguir algum vinho branco ou vinho e água em porções iguais; açafrão e uma pequena quantidade de gengibre. Acrescenta-se a isto três a quatro cardamomos em pó. Leva-se a lume brando, a apurar.
O arroz é cozido aparte em água e sal, devendo haver todo o cuidado para que fique pouco cozido, com os bagos separados.
O caril serve-se separadamente do arroz (numa molheira).

CABRITO ASSADO À BRASILEIRA RECEITA CULINÁRIA

RECEITA CULINÁRIA CABRITO ASSADO À BRASILEIRA


Deita-se numa caçarola uma cebola picadinha, meia folha de louro, sal, pimenta, duas colheres, das de sopa, de azeite, uma chávena de vinho tinto e uma colher, das de sopa, de vinagre ou de conhaque.
Nesta salmoura, ou vinha de alhos, deixa-se a carne desde a véspera ou, pelo menos, durante uma a duas horas.

Escorre--se a carne do molho — que se guarda —, unta-se com manteiga ou banha de porco, cobre-se com tiras de toucinho e leva-se a assar dentro de uma assadeira, regando-se com o molho de vez em quando para adquirir cor e gosto.
Quando estiver assada, loura e macia tira-se do forno, corta-se em fatias fininhas, enfeitando-se a travessa com agriões ou alface.

Desengordura-se o molho e serve-se à parte.

COSTELETAS DE PORCO RECEITA CULINÁRIA

RECEITA CULINÁRIA COSTELETAS DE PORCO À SALSICHEIRO

Deixam-se alourar quinze minutos em margarina, as costeletas de porco.
 Põe-se uma porção de margarina num tacho sobre o lume, deita-se farinha para fazer um molho «Roux», isto é, deixar alourar bem.
Depois, junta-se meio copo de vinho branco e meio copo de caldo de carne, — servindo um caldo Maggi ou outro qualquer — não havendo o caldo de carne. Acrescentam-se cinquenta gramas de cogumelos (de preferência frescos) às talhadinhas, um dente de alho, um ramo de cheiros, sal e pimenta.
Cobre-se o tacho, deixando cozinhar em lume brando, aproximadamente, meia hora. Tira-se o ramo de cheiros, mergulham-se as costeletas no molho o tempo indispensável para aquecerem.
Servem-se com batatas palha, fritas, puré de batatas, esparregado, etc.

COSTELETAS DE PORCO À ALENTEJANA RECEITA CULINÁRIA

RECEITA CULINÁRIA COSTELETAS DE PORCO À ALENTEJANA

Faz-se uma infusão apropriada, esfregando as costeletas com alhos picados e pimentão doce, duas colheres, das de sopa, de vinagre, dois decilitros de vinho branco, uma folha de louro, seis folhas de orégão, onde ficam umas horas.
Depois, tiram-se da infusão, passam-se por pão ralado e fritam-se em óleo ou banha fervente. Também se podem frigir em margarina ou manteiga, sem ser passadas por pão ralado.
Servem-se com batatas fritas, aos quartos ou palitos grossos e acompanhadas com rodas de laranja ou limão.
Batatas salteadas ou em puré também são indicadas.

OVOS MEXIDOS À JULIO CÉSAR MACHADO

Ovos mexidos à Júlio César Machado



Batem-se os ovos com a manteiga, deitando-se dentro de uma frigideira e levando esta a lume forte, mexendo bem.

Tiram-se a meio da cozedura, mexendo-se sempre até se despejarem no prato em que são servidos.

OVOS MEXIDOS COM LEGUMES

Ovos mexidos com legumes



Batem-se bem quatro gemas de ovos.

Salteiam-se em manteiga, cenouras cortadas miudamente, ervilhas e pontas de espargos.

Quando os legumes estão cozi­dos, deixam-se arrefecer um pouco.

Juntam-se as gemas, acrescentando as claras em castelo firme.

Por último, tempera-se com pimenta, sumo de limão e deita-se numa frigideira com duas colheres, das de sopa, bem cheias, de manteiga ou margarina derretida.

Vai a lume bastante moderado, mexendo com um garfo.

OVOS MEXIDOS

Ovos mexidos



A preparação de qualquer prato de ovos mexidos é sempre um pouco dispendiosa, porque se não deve calcular para cada pessoa apenas dois ovos. A porção exacta deve ser de dez ovos para quatro pessoas.

OVOS MEXICANOS

Ovos mexicanos



Põe-se uma frigideira ao lume com manteiga ou marga­rina, a derreter e alourar. Batem-se ovos até se obter uma mistura perfeita e deitam-se na manteiga, em lume brando para que vão cozendo lentamente, pois não devem ficar secos.

Para isso, tira-se a frigideira do lume antes de estarem completamente cozinhados, mexendo os ovos para que não se agarrem ao fundo e aos lados.

São servidos com rodelas de tomate e fatias de pão frito, pontas de espargos e salsa picada.

Sobre isto rala-se queijo, ao qual se mistura pimenta em pó.

MOLHO CHANTILLY RECEITA CULINÁRIA

 MOLHO CHANTILLY RECEITA CULINÁRIA

Faz-se meio litro de maionese espessa. Quase à hora de se servir, mistura-se à maionese, três colheres de natas, batidas em Chantilly.

É um molho para ser servido com elementos frios ou mor­nos — saladas, espargos, alcachofras, etc. Não pode esperar muito tempo para não talhar.

CARIL CASEIRO RECEITA DE CULINÁRIA

RECEITA DE CULINÁRIA CARIL CASEIRO

6 malaguetas frescas, ou 20 grs. em pó
1 coco fresco — inteiro
25 grs. de cominhos, em pó
2 limões
25 grs. de coentros, em semente
3 grs. de gengibre, em pó
2 colheres, das de sopa, de banha de porco
2 cebolas medianas
20 grs. de açafrão
1 litro de água
20 grs. de sal

Alouram-se na banha as cebolas cortadas miudamente, passa-se para uma caçarola com água. Depois de ferver cinco minutos adicionam-se os condimentos; o coco ralado e o leite que este contiver, os cominhos, coentros, gengibre, açafrão, pi­sados num almofariz e as malaguetas cortadas miudamente. Deixa-se ferver quinze minutos, põe-se de lado a caçarola recti­ficando os temperos, principalmente os picantes, adicionando, por último, um quilo e meio de camarão cozido e descascado, ou um frango aos bocados e previamente estufado.

PESCADA DELICIOSA RECEITA CULINÁRIA

PESCADA DELICIOSA RECEITA CULINÁRIA

Depois da pescada amanhada coloca-se dentro dum tabuleiro com um bocadinho de banha, outro de manteiga, pimenta e vinho branco, indo ao forno a alourar lentamente.
A parte, faz-se o seguinte molho:

Num pouco de água, onde se cozeram mariscos, incorpora--se farinha, leite e duas gemas. Numa caçarola deita-se cebola estalada, juntando-se-lhe os outros ingredientes, indo ao lume a engrossar até ter consistência de um creme que não deve ficar muito espesso, nem muito delgado.
À hora de servir o peixe, cobre-se com o molho.

LÚCIO DE FRICANDÓ RECEITA CULINÁRIA

LÚCIO DE FRICANDÓ RECEITA CULINÁRIA

1 

Escama-se e limpa-se o lúcio e corta-se em postas que se lardeiam com filetes de anchovas e pepininhos de conserva ou presunto magro.
Deitam-se as postas assim recheadas numa caçarola com um copo de vinho branco, caldo de peixe, um ramo de cheiros e três cogumelos cortados aos pedacinhos.
Coze em lume brando e passa-se o molho por uma peneira, servindo-se com qualquer destes molhos: «maître d'hotel», fricassé, «Béchamel», caldeirada, etc.
Ê acompanhado com salada.

PARGO ASSADO RECEITA CULINÁRIA

RECEITA CULINÁRIA PARGO ASSADO COM RODELAS DE CHOURIÇO


Amanha-se um pargo, põe-se numa assadeira, temperando-se com um golpe de azeite, cinquenta gramas de margarina, sal e pimenta, cebolas pequeninas inteiras ou aos quartos, se forem grandes, batatas inteiras, pequenas, alho, louro e um ramo de salsa.

Vai a assar em forno brando e quando estiver meio assado, sem ter tomado cor, colocam-se por cima rodelas de chouriço fininhas, acabando de alourar.

ALMÔNDEGAS DE PEIXE RECEITA CULINÁRIA

ALMÔNDEGAS DE LÚCIO RECEITA CULINÁRIA

600 gramas de lúcio
250 » » manteiga
3 colheres, das de sopa, de molho «Béchamel» muito espesso
4 gemas de ovos
farinha q. b.
pão ralado q. b.
sal e pimenta

Pica-se miudamente o peixe, incorpora-se a manteiga e esmigalha-se para formar uma massa homogénea. Juntar o molho e as gemas.
Faz-se, com as mãos enfarinhadas, umas bolinhas que se passam por ovos batidos e pão ralado.
Derrete-se a manteiga suficiente, numa frigideira e deitam--se nela as almôndegas, fritando-as uns minutos até alourar.
Servem-se com molho de tomates.

PASTELÃO DE OSTRAS GRATINADAS RECEITA DE CULINÁRIA

PASTELÃO DE OSTRAS GRATINADAS RECEITA DE CULINÁRIA

Faz-se um creme espesso.
À parte, tem-se um refogado de ostras, que se junta ao creme, temperando com pimenta, sumo de limão e sal.
Deita-se esta mistura num prato próprio de ir ao forno, que se cobre com bolinhas de manteiga, natas e queijo parmesão, raspado.
Logo que o pastelão esteja dourado, e na altura de ser servido, colocam-se sobre ele algumas ostras que se guardaram do refogado.

OSTRAS DE FRICASSÉ RECEITA CULINÁRIA

OSTRAS DE FRICASSÉ RECEITA CULINÁRIA

Com azeite, cebola picada, salsa, louro e sal faz-se um refogado no qual se deita a água das ostras coada previamente, e as ostras partidas aos bocados.
Deixa-se ferver antes de se engrossar o molho com farinha de trigo. Quando chegar a hora de servir acrescentam-se, fora do lume, algumas gemas de ovos batidas, sumo de limão, levando ao lume a engrossar, sem deixar ferver.

EMPADÃO DE OSTRAS RECEITA CULINÁRIA

EMPADÃO DE OSTRAS RECEITA CULINÁRIA

Faz-se um refogado com cebola, alho, pimenta, salsa, tudo bem picado, com azeite e um bocado de manteiga, ao qual se juntam as ostras.

Esmagam-se batatas cozidas, depois unta-se a forma com manteiga e põe-se uma camada de batatas e outra de ostras, e assim alternadamente, até a encher, indo ao forno a corar.

OSTRAS À CREOULA RECEITA DE CULINÁRIA

OSTRAS À CREOULA RECEITA DE CULINÁRIA

2 dúzias de ostras grandes e frescas
3 colheres, das de sopa, de água das ostras
3 » » » » » azeite
1 » » » » vinagre
1 colher, das de sopa, de salsa picada
2 colheres, das de sopa, de cebola picada
2 dentes de alho
3 echalotas picadas Algumas gotas de Tabasco

As ostras tiram-se das conchas, e escorrem-se da água. Colocam-se numa terrina, juntam-se todos os outros ingredientes misturados e assim ficam vinte e quatro horas, no refrigerador.
Servem-se com fatias de pão de forma redonda, barradas de manteiga.

OSTRAS EM CONCHAS RECEITA CULINÁRIA

OSTRAS EM CONCHAS RECEITA CULINÁRIA

Para quatro pessoas:

1 dúzia de ostras
125 gramas de cogumelos
50 » » manteiga
pão ralado

Depois das ostras abertas, deitam-se numa caçarola com a própria água, branqueando pelo espaço de três a quatro minutos.
Escorrem-se as ostras e cortam-se aos bocadinhos. Cozem--se os cogumelos em manteiga, também cortados aos bocados. À parte faz-se um creme grosso com leite, manteiga, sal e farinha, dentro do qual se deitam os pedaços das ostras e dos cogumelos, temperando com sal e pimenta e ligando bem. Enchem-se as conchas, polvilhando-as com pão ralado e colocando sobre cada uma um pedacinho de manteiga.
Vão a gratinar ao forno durante cinco minutos.

LULAS RECHEADAS RECEITA CULINÁRIA

LULAS RECHEADAS RECEITA CULINÁRIA

Preparam-se as lulas tirando-se-lhe a cartilagem, as cabeças e tentáculos.
 Os sacos ficam inteiros.
Lavam-se muito bem por fora e por dentro e cozem-se em água e sal.
 Picam-se os tentáculos.
Faz-se um refogado com salsa, cebolas picadas, pimenta e azeite.
Quando a cebola estiver loura junta-se o picado das lulas e deixa-se estrugir, depois, fora do lume, juntam-se as gemas de ovos batidas e sumo de limão.
Deita-se esta mistura dentro dos sacos das lulas que se cozem, por fora, com linha forte, metendo-os em água a ferver por uns minutos.
 Envolvem-se em ovo batido e pão ralado e vão a frigir em azeite ou óleo a ferver.
 Servem-se com molho de fricassé.

SOPA DE ESPARGOS MARFIM RECEITA CULINÁRIA

SOPA DE ESPARGOS MARFIM RECEITA CULINÁRIA

Em dois litros e meio de água temperada com sal e uma colher de azeite cozem-se duas cebolas, duas a três cenouras e um quilo e meio de batatas.
Quando estiverem cozidas esmagam-se e passam-se pelo passe-vite. 

Ao caldo, morno, adicionam-se duas gemas de ovos e rodelas de espargos cozidos, indo a lume brando para cozer as gemas.

Serve-se com salsa miudamente picada.

SOPA DE ERVILHAS À LA CRECY RECEITA DE CULINÁRIA

SOPA DE ERVILHAS À LA CRECY RECEITA DE CULINÁRIA

Tem-se quinhentos gramas de ervilhas verdes. Cortam-se quatro cenouras e uma cebolinha, cozendo tudo junto, em «consommé».
Passa-se tudo pelo «passe-vite».
Aparte, fritam-se quadradinhos de pão que, depois de escorridos, se deitam no caldo, bem quente, servindo-se.

SOPA DOURADA

Sopa dourada
Calcula-se uma carcaça pequena para cada pessoa. Ferve-se o pão em água simples durante o tempo suficiente para o desfazer bem e, em seguida, passa-se por um passador de rede, tantas vezes quantas forem precisas para que fique com a consistência de um creme.
Volta ao lume até levantar fervura, depois do que se tira para fora.
Quando deixar de ferver adiciona-se uma gema de ovo ao creme e serve-se, sem voltar ao lume.

ARROZ DE CABIDELA COM SANGUE DE AVES RECEITA CULINÁRIA

ARROZ DE CABIDELA COM SANGUE DE AVES

Metem-se num tacho as asas, o pescoço, moela, o coração, o fígado de qualquer ave, partidos em pedaços pequenos, juntamente com toucinho, presunto, aos bocadinhos, cebola e alho picados, pimenta, sal, noz moscada e cravo da Índia.
Tapa-se o tacho e deixa-se ferver.
Quando o molho começa a enxugar, destapa-se o tacho e deixa-se corar.
Logo que os miúdos estão corados, deita-se no tacho caldo ou água que baste para cozer o arroz e quando este estiver cozido, mistura-se o sangue que se aproveitou e está ligado com vinagre.
Deixa-se ferver um bocadinho para cozer o sangue e serve-se.

ARROZ DE BACALHAU À PORTUGUESA RECEITA DE CULINÁRIA

ARROZ DE BACALHAU À PORTUGUESA RECEITA DE CULINÁRIA

1 quilo de bacalhau (limpo e sem sal) 

400 gramas de arroz carolino
3 dl. de puré de tomate

 6 cebolas às rodas 

200 gramas de manteiga
2 colheres, das de sopa, de pão ralado

 2 dl. de azeite
6 ovos cozidos

 pimenta e sal

Coze-se uns vinte minutos o bacalhau demolhado a que se tiram peles e espinhas e se lasca.
Prepara-se um arroz de manteiga ou, quem quiser, arroz da água de cozer o bacalhau.
Partem-se cebolas às rodas, temperam-se com sal e pimenta, passam-se por farinha e fritam-se em azeite, até alourarem.
Ao puré de tomates dá-se uma fervura, e vê-se os temperos, retificando-os.
Põe-se tudo em camadas num «Pirex» fundo, começando pelo arroz, puré de tomates, bacalhau, cebola, etc, acabando por arroz. Devem ser três camadas de cada espécie.
Polvilha-se de pão ralado a que se juntou a manteiga e que, numa frigideira, foi ao lume a alourar.
Decora-se com os ovos cozidos, às rodelas.
Para acompanhar, azeitonas e rodas de limão.

ARROZ DE BACALHAU RICO RECEITA CULINÁRIA

ARROZ DE BACALHAU RICO RECEITA CULINÁRIA

Cozem-se duas postas de bacalhau.
Faz-se um refogado que se acrescenta com a água do bacalhau, cozendo-se nele o arroz. À parte, faz-se um refogado com azeite, alhos, cebolas picadas miudamente e pimenta.
Põe-se de lado. Faz-se novo refogado com os mesmos temperos, menos a pimenta, sendo a cebola cortada às rodelas.
Num prato «Pirex» coloca-se o primeiro refogado, em seguida metade do arroz de bacalhau e depois, o segundo refogado. Sobre este, dispõe-se o bacalhau às lascas, cobrindo-o com outra camada de arroz e, sobre este, um novo refogado com bastante tomate, que deve ficar espesso. Por fim, cobre-se com pão ralado, indo ao forno a tostar.

ARROZ DE ABÓBORA RECEITA DE CULINÁRIA

ARROZ DE ABÓBORA RECEITA DE CULINÁRIA


Cortam-se em quadradinhos umas talhadas de abóbora carneira.
Num tacho de barro faz-se um refogado com cebola às rodas, alho, louro e uma folha de hortelã.
Logo que aloure deita-se dentro a abóbora e acrescenta-se com um pouco de água, deixando cozer. Depois de cozida aumenta-se a água necessária para cozer o arroz, que deve estar branqueado.

ARROZ COMO COZINHAR

ARROZ

Alimento dos mais nutritivos, o arroz é, também, de fácil digestão, pelo que se aconselha a sãos e a doentes.
É um excelente acompanhamento de carnes e peixes e, combinado com outros elementos, pode servir de prato único.
Nas refeições de cerimonia serve-se o arroz sempre enformado.
Pode utilizar-se, para esse fim, uma forma grande ou, se se preferir, formas pequenas.
Para se desenformar de maneira perfeita, unta-se a forma com manteiga ou margarina, comprime-se bem, conserva-se quente e só se desenforma no momento de servir.
Para dar ao arroz enformado um aspecto mais atraente, depois da forma untada, salpica-se com salsa, tomate e presunto picados, antes de se encher com o arroz.
Também se pode passar a forma por água fria, antes de se encher com o arroz, porque se desenforma bem.

O arroz solto digere-se melhor e tem aspecto mais agradável.
Há dois processos para cozer arroz, de forma a que os bagos fiquem soltos. Um, consiste em cozer o arroz com muita água, a que se junta uma pitada de sal, até que os bagos comecem a abrir. Retira-se do lume, mete-se num passador que se coloca debaixo de uma torneira, deixando correr a água até que o arroz fique solto.
Escorre-se da água, mete-se num tabuleiro em camada de três centímetros de espessura, tempera-se e leva-se a secar ao forno, regulado para calor brando.
Ao outro processo chama-se «à oriental» e é muito simples.
Numa caçarola, deitam-se três colheres, das de sopa, de manteiga, até esta derreter, depois deita-se meio quilo de arroz seco, mexendo com uma colher de pau até o arroz alourar e absorver a gordura. Acrescenta-se água a ferver, temperando segundo a receita, por forma que a água tenha o dobro do volume do arroz.
Deixa-se ferver em fogo esperto, sem se mexer, por vinte a vinte e cinco minutos, pouco mais ou menos.
Querendo, a meio da cozedura, pode tirar-se a caçarola do lume e meter-se no forno, para aí acabar de cozer e secar.

MOLHO DE CALDEIRADA

Molho de caldeirada

Ferve-se, juntamente, meio litro de caldo, dois decilitros de vinho branco, uma folha de louro, três dentes de alho, um de cerefólio, estragão, pimenta e sal. Por último, cinquenta gra­mas de banha deixando apurar até ficar consistente.

Pode então deitar-se o peixe que coze rapidamente em fogo vivo.

OVOS MEXICANOS

Ovos mexicanos



Põe-se uma frigideira ao lume com manteiga ou marga­rina, a derreter e alourar. Batem-se ovos até se obter uma mistura perfeita e deitam-se na manteiga, em lume brando para que vão cozendo lentamente, pois não devem ficar secos.

Para isso, tira-se a frigideira do lume antes de estarem completamente cozinhados, mexendo os ovos para que não se agarrem ao fundo e aos lados.

São servidos com rodelas de tomate e fatias de pão frito, pontas de espargos e salsa picada.

Sobre isto rala-se queijo, ao qual se mistura pimenta em pó.

OVOS FRITOS À ITALIANA

Ovos fritos à italiana



Escalfam-se em leite os ovos que se desejam.

Deixam-se esfriar completamente, aparando-os com uma tesoura. Depois, passam-se duas vezes por ovos batidos, queijo e pão ralado.

Fritam-se em manteiga ou qualquer outra gordura.

Não se deixam endurecer, levando-os à mesa numa tra­vessa.

Enfeitam-se em volta com salsa frita e azeitonas re­cheadas.

SAMONETES À MARINHEIRA RECEITA CULINÁRIA

SAMONETES À MARINHEIRA RECEITA CULINÁRIA

Para quatro pessoas:

800 gramas de peixe
40 » » manteiga
2 cebolas
1 ramo de cheiros
2 copos de vinho tinto
1 colher de «aspic» de carne ou de molho de carne

Depois de colocar os salmonetes numa caçarola de barro vidrado, untada com manteiga, deita-se a cebola picada, o sal e a pimenta, o ramo de cheiros, cobrindo com bom vinho tinto, depois de nele ter dissolvido o molho de carne.
Coze em lume brando durante meia hora.
Escorrem-se os salmonetes, colocando-os numa travessa, ao ar do lume, para que não arrefeçam.
Ferve-se bem o líquido onde o peixe se cozeu, de modo a reduzi-lo, adicionando-lhe a manteiga e deitando o molho sobre os salmonetes.
Acompanha-se com ervilhas à inglesa e «pickles».

MOLHO PICANTE

Molho picante
Picam-se cebolas pequenas ou echalotas e um ramo de salsa. Num tacho derretem-se três colheres, das de sopa, de manteiga, a qué se juntam duas colheres de azeite e duas colheres de farinha, ligando bem. Adiciona-se uma colher, das de sopa, de farinha de pau, mexendo bem. Junta-se um copo de água, sal, noz moscada e um pouco de mostarda. Deixa-se ferver durante vinte minutos e, antes de se servir, deita-se neste molho um golpe de vinagre.

POLVO COZIDO RECEITA CULINÁRIA

POLVO COZIDO RECEITA CULINÁRIA

Polvo cozido com molho picante

Amanha-se o polvo e,bate-se bem sobre uma pedra, que poderá ser a da mesa da cozinha. Limpa-se de uma película que reveste o capelo e os tentáculos, cortando-se, em seguida, em pedaços iguais.
Deixa-se ferver água e sal, deitando dentro o polvo de forma a que a água não cesse de ferver, não esquecendo de lhe adicionar uma cebola.
Quando o polvo estiver cozido, prepara-se o molho picante, com o qual se serve.

SARDINHAS MONTE CARLO

Sardinhas «Monte Carlo»
Esmaga-se o conteúdo de uma lata de sardinhas e mistura--se com molho branco bastante espesso, que se polvilha com queijo parmezão, ralado.
Cortam-se, no sentido do comprimento, pãezinhos de sanduíches, aos quais se tira parte do miolo, passando-os por leite e ovos batidos, indo a fritar em óleo ou azeite bom. Enchem-se as metades do pão frito com o recheio acima indicado, colocando meio tomate sobre cada um e dispondo-os dentro de um recipiente de ir ao forno, onde vão a assar durante dez a quinze minutos.
Com uma colher, dispõe-se montículos de puré de espinafres entre cada pão e servem-se quentes.

SARDINHAS LIRÓS

Sardinhas lirós
Escamam-se as sardinhas, cortam-se-lhes as cabeças e os rabos, abrem-se e tira-se-lhes a espinha. Depois espalmam-se e fritam-se em azeite.
Cortam-se fatias de pão de forma, delgadas e do mesmo feitio, mas com uma pequena margem. Mergulham-se as fatias em leite, sem deixar embeber demais, escorrem-se e cobrem-se com uma camada de polme de batata temperado com manteiga e sal, fazendo-se sanduíches em que se coloca, no meio, uma sardinha frita. Estas sanduíches são ligadas com palitos, colocados obliquamente, e depois envolvidas em ovos batidos, fritando-se novamente.

COSTELETAS DE SARDINHAS

Costeletas de sardinha
Esmaga-se bem o conteúdo de duas latas de sardinha a que se juntam duas cebolas miudamente picadas e estaladas em azeite, molho branco muito espesso, raspas de queijo parmezão, sal, pimenta e o sumo de um limão pequeno. Leva-se ao lume a ligar durante uns minutos e depois deixa-se esfriar.
Formam-se as costeletas, que se passam por ovos batidos e pão ralado, fritando-as em óleo ou azeite bom.
Servem-se com salsa frita e puré de batata.

ARGOLAS DE LULAS RECEITA CULINÁRIA

ARGOLAS DE LULAS RECEITA CULINÁRIA

Argolinhas de lulas

Depois de amanhadas as lulas, sem se abrirem os sacos, cortam-se estas às rodelas, temperando-as com sal.
Fritam-se em óleo depois de terem sido passadas por ovo e farinha.
Faz-se um esparregado com creme, à francesa, metade de espinafres, metade de nabiças. Têm-se tomates às rodas e pimentos vermelhos e verdes, às tirinhas.
Enfeita-se a travessa colocando cada rodela de lula junta com outra de tomate, unidas por uma tira de pimento, verde ou vermelho. Vão-se sobrepondo as lulas no sentido da largura da travessa, formando carreiras, deixando entre cada carreira um intervalo que se enche com o esparregado passado pelo funil de pasteleiro.

LAVAGANTE DE MAIONESE RECEITA CULINÁRIA

LAVAGANTE DE MAIONESE RECEITA CULINÁRIA

100 g manteiga

2 cenouras

3 cebolas

1 ramo com salsa tomilho

louro

1 l vinho branco

pimenta em pó

sal


Coze-se o lavagante em três litros de água, com cem gramas de manteiga, duas cenouras, três cebolas, um ramo formado com salsa e tomilho, uma folha de louro, um litro de vinho branco, bastante pimenta em pó e sal.
Deixa-se ferver brandamente, só estremecer, durante meia hora.
Depois de cozido, parte-se o lavagante ao meio e a cauda em fatias, podendo a carne das pinças ser retirada ou não. 

 Faz-se um molho de maionese a que se adicionam as fatias de lavagante partidas, batatas cozidas às rodelas e também pedaços de beterraba, às fatias finas, azeitonas, alcaparras, etc.
Enfeita-se com alface cortada finamente.

LAVAGANTE RECEITA CULINÁRIA

LAVAGANTE RECEITA CULINÁRIA

O mesmo que «homard»

1 Lavagante
azeite
2 cebolas
1 ramo de cheiros
dentes de alho
2 pimentos
sal
pimenta em grão
vinho branco
água ardente
molho de tomate

manteiga
colorau picante
salsa
sumo de limão

Corta-se um lavagante em três partes, vivo e conserva-se a água que sai das carnes. Deixam-se as pernas inteiras.
Aloura-se em azeite, numa caçarola, uma cebola e duas ou três echalotas cortadas aos pedaços.
No refogado deitam-se os bocados do lavagante, um ramo de cheiros, dentes de alho, dois pimentos, sal, pimenta em grão e salteia-se durante sete a dez minutos. Cobrem-se os bocados com vinho branco, um cálice de aguardente e a água do lavagante.
Tapa-se a caçarola e deixa-se cozer uns vinte minutos, sem se mexer.
Retiram-se os bocados, limpam-se da crosta as pernas cozidas e dispõe-se tudo numa travessa.
Coa-se o molho, reduz-se a um terço e liga-se com duas colheres, das de sopa, de molho de tomate, fervendo tudo.
Tira-se do lume e incorporam-se cinquenta gramas de manteiga, uma pitada de colorau picante, salsa picada e sumo de limão.
Pode servir-se com arroz simples ou de manteiga.

LAPAS REFOGADAS RECEITA CULINÁRIA

LAPAS REFOGADAS RECEITA CULINÁRIA

azeite
cebola
salsa
pimenta
manteiga
ovos

Com a ponta de uma faca tiram-se as lapas das conchas e lavam-se em água fria.

Faz-se um refogado com azeite, cebola e salsa picada, sal, pimenta e uma colher de manteiga.
Quando a cebola está loura, passa-se por um passador, acrescentando-lhe água e deitam-se dentro as lapas que fervem uns minutos.
Juntam-se as gemas dos ovos ao refogado, depois de o ter deixado arrefecer um pouco para não talharem; retiram-se as lapas, que se colocam num prato, salpicando-as com salsa picada e sumo de limão e, por cima despeja-se o molho.
Serve-se com arroz à crioula.

MAIONESE DE LAGOSTINS RECEITA CULINÁRIA

MAIONESE DE LAGOSTINS RECEITA CULINÁRIA

Lagostins

batatas

cenouras

ervilhas

azeitonas

Cozem-se os lagostins com água e sal e descascam-se.
Faz-se a maionese adicionando um fio de azeite, sempre certo, a duas gemas que se batem regularmente, sem parar, até que engrossem formando espesso creme que se condimenta com sal, um pouco de pimenta e sumo de limão, que pode substituir-se por vinagre.
Cozem-se batatas e cenouras, ervilhas verdes ou feijão carrapato, no tempo dele, cortando-se as duas primeiras espécies às rodelas, que se dispõem no prato ou travessa em que vão à mesa, juntamente com os lagostins e por cima o molho da maionese, que se enfeita com pedaços de lagostim, azeitonas recheadas, algumas ervilhas e feijão.

LAGOSTINS À BORDALESA RECEITA CULINÁRIA

LAGOSTINS À BORDALESA RECEITA CULINÁRIA


18 lagostins
100 gramas de manteiga
1 cebola, 

1 cenoura 

2 echalotas
2 colheres, das de sopa, de puré de tomates
1 colher, das de café, de salsa picada

Refoga-se em manteiga, cebolas, cenouras e echalotas cortadas miudamente, deitam-se dentro os lagostins bem lavados, salteiam-se três minutos ao lume, queimam-se com conhaque, molham-se com vinho branco, puré de tomates, sal, pimenta, deixando cozer dez minutos.
Quando estiverem cozidos retiram-se com a escumadeira e colocam-se numa travessa.
Reduz-se o molho, deitando-lhe dentro um bom bocado de manteiga e regando com este molho os lagostins, sobre os quais se espalhou salsa picada.

BISQUE DE LAGOSTINS RECEITA CULINÁRIA

BISQUE DE LAGOSTINS RECEITA CULINÁRIA

1 quilo de lagostins
3 cebolas picadas
1 dente de alho
3 ramos de cerefólio picado
2 colheres, das de sopa, de echalotes picadas
2 folhas de hortelã
4 cravos da índia
1 raspa de noz moscada
3 colheres, das de sopa, de banha
3 » » » » » manteiga
2 » » » » » farinha
1 colher, das de sopa, de salsa picada
1 ovo batido
sal, pimenta de caiena
200 gramas de miolo de pão, da véspera

Põem-se os lagostins dentro de água salgada durante uma hora.

Escorrem-se. Mergulham-se em água a ferver e deixam--se cozer cinco minutos até que fiquem vermelhos. Retiram-se. Põe-se o molho de parte. Tiram-se as cabeças aos lagostins. Partem-se e descascam-se.
Junta-se a carne dos lagostins e põem-se de parte as cabeças maiores, para se rechearem.
Ao molho reservado, junta-se um terço das cebolas, a metade dos alhos e cebolinhas, a hortelã, o cerefólio, os cravos e a noz moscada.
Juntam-se, também, as carapaças vazias, as pernas e as cabeças dos lagostins mais pequenos e leva-se a ferver durante dez minutos, pondo-se de parte enquanto se recheiam as cabeças.
Numa frigideira derrete-se a banha, junta-se o resto das cebolas picadas e deixam-se cozer até que fiquem tenras. Junta--se a carne dos lagostins, esmagada, a gordura das cabeças que se pôs de parte, o miolo de pão embebido em água e escorrido, tempera-se de sal, pimenta de caiena e adiciona-se a salsa picada.
Leva-se ao lume a cozer lentamente para que este recheio fique bem ligado, incorporando-lhe o ovo batido.
Enchem-se as cabeças com este recheio, enfarinham-se e refogam-se em manteiga até que fiquem bem louras.
Numa grande caçarola, derrete-se a manteiga, incorpora--se a farinha, coze mexendo bem até que fique loura e bem lisa, depois, a pouco e pouco, deita-se o molho que esteve de parte, bem quente e coado, onde se cozem as carapaças e os legumes.
Finalmente, juntam-se as cabeças recheadas dos lagostins e deixam-se cozer em fogo lento, meia hora.
Servem-se bem quentes com pão aquecido no forno.

LAGOSTA THERMIDOR RECEITA CULINÁRIA

RECEITA CULINÁRIA LAGOSTA THERMIDOR

750 gramas de carne de lagosta
200 » » natas
150 » » manteiga
1 decilitro de vinho da Madeira
1 » » aguardente
1 colher, das de sopa, de farinha
 sal
 pimenta caiena

Faz-se cozer a lagosta como na receita de (maionese simples) mas salgando mais.
Retiram-se todas as partes carnudas que se refogam uns minutos, em margarina.
Salpica-se de farinha, deitam-se por cima as natas, molha--se com Madeira e aguardente, temperando de sal e pimenta.
Deita-se num refratário e leva-se ao forno uns minutos para que todos os ingredientes se liguem.
Junta-se trufas ou cogumelos , em pedacinhos.
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LAGOSTA SUADA RECEITA CULINÁRIA

RECEITA CULINÁRIA LAGOSTA SUADA


1 lagosta
3 a 4 decilitros de azeite
1 decilitro de vinho branco
2 colheres, das de sopa, bem cheias, de manteiga
Um pouco de banha, sal, pimenta, salsa e sumo de limão.

Corta-se a lagosta viva, às postas e estas são colocadas imediatamente dentro de um tacho, juntamente com a água que deitaram ao ser cortadas.
Deixam-se estufar cinquenta ou sessenta minutos com os temperos em vasilha tapada e sem água.
Um quarto de hora antes de se servir, adiciona-se-lhe um cálice de vinho do Porto.