Arroz de frango à «Dama Branca»
Derrete-se meia chávena de banha e meia chávena de manteiga, junta-se o frango amanhado e lavado, polvilha-se de sal e pimenta e deixa-se alourar uns dez minutos, até que fique todo bem dourado.
Nessa altura juntam-se cebolas, cenouras, cerefólio, louro, estragão e cravos-da-índia.
Cobre-se o tacho e deixa-se cozer em lume brando uns vinte minutos. Juntam-se dois decilitros de vinho branco, sal, noz moscada, rectificam-se os temperos e deixa-se ferver lenta¬mente até o frango estar cozido.
Deita-se sumo de limão e ferve mais cinco minutos.
Batem-se, com varas, três gemas de ovos que se adicionam no molho com uma colher, das de sopa, de manteiga.
Vai-se batendo até que o molho engrosse e deita-se sobre o frango.
Guarda-se o tacho em cima de um recipiente cheio de água quente, para conservar o calor.
Numa caçarola, derrete-se meia chávena de banha, juntam--se duas chávenas de arroz e dá-se-lhe umas voltas para que o arroz esteja bem impregnado de gordura.
Junta-se o molho e leva-se ao lume a cozer.
Incorporam-se seis colheres, das de sopa, de queijo ralado e espera-se que o arroz esteja bem cozido.
Emprega-se meia chávena de manteiga para untar dez pequenas formas individuais que se polvilham com trufas finamente picadas.
Deita-se o arroz nas formas, apertando-o bem e desenformando-as num prato grande, redondo, à volta do frango coberto com o molho.
Se este sobrar, vai à mesa numa molheira.
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