SOPA DE TARTARUGA

sopa de tartaruga

(Para quatro pessoas)

250 gramas de cabeça de vitela
125 » » toucinho entremeado
60 » » manteiga
1 nabo, 1 cenoura, 1 ramo de cheiros 1 a 2 miúdos de frango
1 litro de vinho branco
l copo de vinho da Madeira
1 limão

Depois de desossada, leva-se a cozer, em água temperada de .sal, a cabeça da vitela.
Numa caçarola põem-se duas a três colheres de farinha, dissolvida previamente em água fria, cenouras, nabo, cebola e um ramo de cheiros. Deitam-se dois litros de água fria e os bocados da cabeça de vitela.
Deixa-se ferver e cozer brandamente durante meia hora, de­pois do que se tira do lume e se deixa arrefecer no caldo os bocados de vitela. À parte, refogam-se em manteiga os miúdos de frango ou, se se tiver, bocados de frango cortados em cru, ou bocados de toucinho ou de presunto.
Quando tudo estiver bem louro deita-se, aos poucos, um litro e meio de caldo da cabeça de vitela, o vinho branco e o da Madeira, adicionando especiarias conforme o gosto.
Metem-se os bocados da cabeça de vitela no caldo e deixa-se esta cozer lentamente durante duas horas.
Quando vai para a mesa, liga-se, fora do lume, este caldo com manteiga derretida e polvilhada de farinha, a que se mis­tura sumo de limão.
Esta sopa deve ficar bastante consistente, enfeitando-se com cogumelos, cozidos em manteiga, pontas de espargos ou trufas cozidas em vinho da Madeira.