Molho «Bearnês»
Cozem-se cem gramas de echalotas picadas num decilitro de vinagre a que se juntam alguns grãos de pimenta e uma haste de estragão. Deixa-se reduzir até ficar com o volume de uma colher, das de chá.
Passa-se por uma peneira fina.
Ligam-se, numa caçarola, duas gemas a este molho, em banho-maria, incorporando-se, aos poucos, cem gramas de manteiga, previamente derretida.
Deixa-se engrossar e salpica-se com folhas de estragão picadas, batendo o molho e temperando-o de sal e pimenta.
Se o molho talhar, junta-se-lhe uma colher de água quente, mexendo bem ao lume.
Serve-se quente.
Cozem-se cem gramas de echalotas picadas num decilitro de vinagre a que se juntam alguns grãos de pimenta e uma haste de estragão. Deixa-se reduzir até ficar com o volume de uma colher, das de chá.
Passa-se por uma peneira fina.
Ligam-se, numa caçarola, duas gemas a este molho, em banho-maria, incorporando-se, aos poucos, cem gramas de manteiga, previamente derretida.
Deixa-se engrossar e salpica-se com folhas de estragão picadas, batendo o molho e temperando-o de sal e pimenta.
Se o molho talhar, junta-se-lhe uma colher de água quente, mexendo bem ao lume.
Serve-se quente.
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