Caranguejos e santolas
Os caranguejos e santolas cozem em água e sal ou no «court-bouillon» que se indicou para a lagosta e lavagante.
Depois da cozedura partem-se as patas e pinças.
Tira-se a carne e partes cremosas de dentro da carapaça.
Podem servir-se estes crustáceos apenas com molho «Béchamel» ou «Mornay» ou recheados de maionese. A qualquer destes molhos se junta a carne, que se retirou das carapaças, devidamente partida em pedacinhos ou esmagada num almofariz.
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